Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Bitkisel bazlı beslenme son yıllarda adeta bir yaşam felsefesi haline geldi. Sadece bir diyet değil aynı zamanda etik değerleri, çevresel sorumluluğu ve sağlık bilincini bir araya getiren bu beslenme şekli, milyonlarca insanın hayatında köklü değişikliklere yol açıyor. Hayvansal gıdaların tüketimini azaltmayı veya tamamen ortadan kaldırmayı hedefleyen bu yaklaşım, bitkisel kaynaklı besinlerin zengin dünyasına kapı aralıyor. Veganlık, vejeteryanlık, pesketaryenlik gibi farklı türleriyle karşımıza çıkan bitkisel bazlı beslenme, bireyler üzerinde avantajlarının yanı sıra dezavantajlarıyla da adından söz ettirmektedir. 

Paketlenmiş bitkisel proteinler gerçekten güvenilir mi?  Bitkisel proteinler hangi riskleri ve faydaları beraberinde getiriyor? Bitkisel protein kaynakları nelerdir? Tüm bu soruların ve daha fazlasının cevabını alabilmek adına Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Didem Peren Aykas Cinkılıç ile bir araya geldik.

Bitkisel proteinlerin özellikleri nelerdir? 

Bitkisel proteinler kaynağına bağlı olarak farklı özellikler ve besin değeri taşımaktadır. Bitkisel proteinlerin besin değerleri içerisinde şunlar bulunur; protein, yağ, lif, vitamin ve mineral. Bu besin değerleri, bitkisel proteinleri yalnızca bir protein kaynağı değil aynı zamanda genel sağlığı destekleyen zengin bir bileşen haline getirir. Proteinler vücutta birçok temel işlevi yerine getiren amino asitlerden oluşur. Amino asitlerin bir bölümü vücut tarafından üretilmediği için besin yoluyla alınması gerekir. Hayvansal proteinler tam protein olarak ele alınır çünkü tüm esansiyel amino asitleri içerir. Soya fasulyesi, kinoa ve amarant gibi besinlerin dışında kalan diğer bitkisel gıdalar eksik amino asitler içermektedir ancak farklı bitkisel protein kaynakları ile eksik amino asitler tamamlanabilir. Örneğin pirinç ve fasulye beraber tüketildiğinde birbirlerinin amino asit eksiğini gidererek tam bir protein kaynağı oluşturur.

Bitkisel protein kaynakları nelerdir?

Bitkisel proteinler, hayvansal proteinlere alternatif olarak kullanılan, bitki bazlı besinlerden elde edilen proteinlerdir. Bu proteinler hayvansal bazlı proteinlere oranla daha az protein miktarı içerebilir ancak bitkisel bazlı olması sebebiyle çok daha sağlıklı bir yaşamın öncüsü olabilir. Genel olarak vegan ve vejeteryan bireylerin yaygın bir şekilde tükettiği bitkisel bazlı ürünlere, Türk mutfağı aslında hiç de uzak değildir. Genel olarak baklagiller grubuna dahil olan bu protein kaynakları başlıca şunlardır: mercimek, nohut, fasulye, bezelye, soya fasulyesi. Artı ıspanak, brokoli ve lahana gibi sebzeler de bitkisel bazlı proteinler grubuna dahil olabilir. Bunların dışında birçok kuruyemiş ve tahıl çeşidi de bitkisel proteinlere örnektir. Bu besinler farklı oranlarda protein içermeleriyle beraber, daha dengeli bir amino asit kaynağı üretebilmek için farklı bitkisel gıdalarla beraber tüketilmesi son derece uygundur.

Bitkisel proteinler ve hayvansal proteinler arasında lif ve vitamin içeriği bakımından farklar nelerdir?

Lif kaynakları sindirimi desteklemekle beraber kan şekeri seviyesini destekler ve kolesterolü düşürerek kalp sağlığını korur. Bitkisel proteinlerin içeriğine baktığımızda, hayvansal proteinlere göre çok daha fazla lif  içerdiğini görmekteyiz. Ayrıca bitkisel proteinler genellikle demir, magnezyum, çinko ve B vitamini gibi önemli mikro besinleri içerir ancak bitkisel bazlı demir vitamini, non-hem demir formundadır ve hayvansal kaynaklı demire göre sindirimi daha zordur. Bu nedenle bitkisel bazlı beslenen bireylerin C vitamini ile birlikte tüketim yapmaları sindirimi kolaylaştırabilir.

Bitkisel bazlı proteinlerin alerjik potansiyelleri nelerdir?

Bitkisel proteinler genellikle hayvansal proteinlere kıyasla daha az alerjen içerir ancak bazı bireyler belirli bitkisel proteinlere karşı hassasiyet gösterebilir. En yaygın protein alerjenleri arasında soya proteini, gluten ve  kuruyemiş ürünleri (badem, fıstık, ceviz, kaju) bulunur. Bu nedenle alerjik olarak hassas bireylerin bitkisel protein kaynaklarını dikkatle seçmeleri gerekmektedir.

Bitkisel proteinlerin hayvansal proteinlere göre sindirilebilirlik açısından farkları nelerdir?

Bilindiği üzere proteinler vücudumuzunun temel yapı taşlarıdır ve kas gelişimi, bağışıklık sistemi fonksiyonları gibi birçok biyolojik süreçte önemli rol oynar ancak özellikle hayvansal proteinlerin kalite açısından yüksek olmasına rağmen sindirilmesi son derece zordur. Milyarlarca yıllık evrim sürecine rağmen insan, hayvansal proteinleri sindirirken zorluk yaşayabilir. Bu durum özellikle ilerleyen yaşlarda gut hastalığı gibi birtakım sağlık sorunlarına yol açabilir. İşte tam da bu anda bitkisel bazlı protein kaynakları devreye giriyor. Yumurta, süt ürünleri ve et açısından PDCCAS-DIAAS (protein amino asit puanı) değerlerine baktığımızda 1.00 olarak karşımıza çıkıyor. Bu değer amino asitin en yüksek değeridir ve sindirimi zorlaştırır. Bitkisel bazlı protein değerlerine odaklandığımızda en yüksek amino asit değerinin 0.90 ile soya proteine ait olduğunu görüyoruz. Diğer bitkisel bazlı proteinlerde ise ortalama amino asit değeri 0.50 olarak karşımıza çıkıyor. Sonuç olarak amino asit değeri ne kadar düşük olursa, sindirim o kadar kolaylaşıyor ve sağlık açısından riskler en aza indirgeniyor.

Bitkisel proteinlerin sağlık açısından faydaları nelerdir?

Bitkisel proteinler yalnızca bir protein kaynağı olmanın ötesinde yüksek lif içeriği, vitamin ve mineral zenginliği, çevre dostu üretim süreci ve biyoaktif bileşenleri ile dikkat çeker. Eksik amino asit içeren bitkisel proteinler doğru kombinasyonlarla tamamlanabilir ve sağlıklı bir beslenme planına entegre edilebilir ancak işlenmiş bitkisel protein ürünlerinde katkı maddeleri, şeker ve sodyum içeriği gibi faktörlere dikkat edilmelidir. Dengeli ve çeşitli bitkisel protein kaynakları tüketildiğinde hem sağlıklı hem de sürdürülebilir bir beslenme tarzı oluşturmak mümkündür.

Hazır olarak satılan bitkisel proteinler nasıl elde edilir ve işlenir?

Bitkisel proteinler genellikle konsantre ve izole formda üretilir. Üretim süreci ham maddeden başlayarak öğütme, lif ayırma, protein ekstraksiyonu ve kurutma gibi işlemlerden geçer. Bitkisel protein üretiminin ilk adımı uygun ham madde seçimidir. Bitkisel protein kaynağının belirlenmesi, üretilecek ürünün protein oranı, besin içeriği ve kullanım alanı açısından oldukça kritiktir. Bu nedenle protein açısından zengin ve işlenmeye uygun gıdalar seçilir. Seçilen ham maddenin türü üretilecek besin proteinin kalitesini, sindirilebilirliğini ve kullanım alanlarını doğrudan etkiler. Ham madde seçildikten sonra bitkisel protein üretiminin ikinci aşaması olan öğütme işlemine geçilir. Bu adımda bitkiler büyük taneli hallerinden ince toz bir forma getirilir ancak bitkisel malzemeler sadece protein değil aynı zamanda lif ve karbonhidrat içerir. Bu nedenle protein oranını artırmak ve diğer bileşenleri besinden arındırmak için lif ayırma işlemi uygulanır. Öğütülen bitkisel malzeme, özel filtre ve süzme işlemlerinden geçirilerek, protein oranı yoğunlaştılır. Bu işlem sonucunda protein bakımından zengin, lif ve karbonhidrat bakımından fakir bir bitkisel bileşen elde edilir. Bileşen, ph değeri ayarlandıktan ve bazı kimyasal testlerden geçtikten sonra kurutma işlemi gerçekleştirilir. Kurutma işlemi yapılmasının nedenleri, ürünü sıvı formdan katı forma almak ve raf ömrünü uzatmaktır.

İşlenmiş bitkisel bazlı proteinler gerçekten güvenilir mi?

Genel olarak daha az işlenmiş protein kaynakları daha doğal ve besleyici kabul edilir ancak piyasadaki birçok işlenmiş bitkisel protein ürünü, katkı maddeleri ve yapay bileşenler içerebilir. Bu nedenle tüketiciler bitkisel protein ürünlerini seçerken içindekiler listesini dikkatlice incelemeli, organik ve minimal işlenmiş seçenekleri tercih etmeli ve protein kaynağını göz önünde bulundurmalıdır. Bitkisel bazlı beslenme giderek daha fazla ilgi görmeye devam ettikçe, bu proteinlerin üretim süreçleri de daha sağlıklı ve sürdürülebilir hale getirilmeye çalışılacaktır ancak işlenmiş bitkisel protein ürünleri tüketirken, doğal gıdalarla dengeli bir diyet oluşturmak her zaman en iyi seçenektir.

Günümüzde  popüler olan her şey akabinde fırsatçılığı da beraberinde getiriyor. Bu yüzden tüketicilere pazarlanan birçok ürünün sahte olabileceğini göz önünde bulundurup, üretim  aşamalarını ve saklama koşullarını sorgulamalıyız. Bitkisel bazlı proteinlerle alakalı haberimize düşünce, bilgi ve yorumlarıyla katkıda bulunan Akademisyen Doç. Dr. Didem Peren Aykas Cinkılıç’a teşekkür eder, kariyerinde başarılar dileriz.

Haber: Mehmet Ayboğan