Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Van’ın zirvelerinde ve yaylalarında toplanan otların ve sütün birleşimi ile ortaya çıkan eşsiz bir lezzet. Van kahvaltı sofralarının olmazsa olmazı otlu peynir eşsiz lezzeti ile adından sıkça söz ettiriyor. İşte o eşsiz lezzet hakkında her şey.

Baharın gelişi ile başlar Van’daki köylünün otlu peynir serüveni. Yaylalar bağrındaki eşsiz otları buram buram kokusuyla sunar köylüye. Erken saatlerde ev halkı koşarak yaylaya iner, otlu peynirin ana maddesi olan sirmo, heliz, mendo, siyabo (yöresel otlar yabani sarımsak olarak da anılırlar) otları özenle toplanır. Önemli bileşeni olan süt için ise koyunlar yaylada otlatılır ardından sütleri sağılır. Yaylada otlayan koyunların sütü farklı lezzete kavuşur bu ortamda. Tamamı doğal ortamda gerçekleştirilen bu eşsiz lezzeti bizlere yıllarca köyünde peynir yapmış olan Güli Dayanır (73), Tarihi Peynirciler Çarşısı’nda babadan kalma peynir satıcılığı yapan Erhan Kaya (30) ve yine Tarihi Peynirciler Çarşısı’nda peynir satışı yapan Yasin Ayık (31) anlattı.

“Siparişler köylüye veriliyor”

Otlu peynirin çeşitlerini sayan Ayık, “Salamura peyniri suda bekletilir. Su içerisinden çıkarılır, yıkanıp yenir. Küp peyniri toprak altı yani gömülen peynirdir. Altı ay toprak altında bekletilir. Taze peynir ise bir hafta, 15 günlük bir peynirdir. Yaz aylarında daha çok taze peynir bulunur.  İlkbahar aylarında salamura, kış aylarında ise gömülü peynir tezgahlarda daha çok yer edinir. En çok tercih edilen ise gömülen peynir oluyor.” ifadelerini kullandı. 

Otlu peyniri nereden temin ettiklerini anlatan Kaya, “Henüz yazın başında siparişlerimizi veriyoruz. Siparişler köylüye veriliyor. Fabrikalardan alma gibi bir durum yok. Biz tamamını doğal ortamlarda elde edilen köylüden alıyoruz. Genelde peynir aldıklarımız zaten hayvancılıkla uğraşanlar oluyor. Kendi hayvanlarından elde ettikleri sütle peynirlerini yapıyorlar. Hazır olduğunda alıp tezgâhımızda satışa sunuyoruz.” dedi.

“Diğer peynirlere göre tariflerde çok yer edinmez”

Otlu peynirin yiyeceklerde nasıl değerlendirildiğini anlatan Ayık, “Mıhlama tarzında yağda kızartılabilir, Van’ın kendi çöreği içine katılabilir, yöre halkı tandırda ekmek pişirdiği zaman hamurun içine katar ve tandıra yapıştırarak pişirir, gözlemeye benzer içi peynir dolu bir ekmek oluşur ve gerçekten çok lezzetlidir. Poğaça ve böreklerde de yer edinir. Van yöresinde tostta kullanılır. Diğer peynirlere göre tariflerde çok yer edinmez. Çünkü tuz oranı fazla.” diyerek peynirin lezzet kattığı yiyecekleri anlattı.

Batı tarafından gelen insanların peynire verdiği tepkilere değinen Kaya, “Tarihi Peynirciler Çarşısı’na farklı şehirlerden gelenler uğrarlar. Peynirin tadına heyecanla bakmak isterler. Çok ismini duyduklarını söyleyerek lezzetine bakmak için sabırsız olurlar. Biz de tattırırız. Kimisi çok beğenir kimisi çok tuzlu bulur. Genel olarak gelen tepkiler elbette güzel oluyor. Bu da bizi son derece mutlu ediyor.” ifadelerinde bulundu.

“Özellikle tansiyon hastaları pek tüketemez”

Otlu peynirin insan sağlığına zarar ve yararlarından bahseden Ayık, “Açıkçası yöre halkına sorarsanız çoğu midesinden rahatsızdır ve genellikle otlu peynir yemesi doktor tarafından yasaklanır. Kalsiyum oranı yüksek bir peynir dişlere ve kemiklere olan faydalarıyla bilinir. Tamamen doğal ve sütten yapılıyor olması da zaten en güzel yönü. Kötü olan ise tuz oranın yüksek olması. Özellikle tansiyon hastaları pek tüketemez.” şeklinde ifadelerde bulundu.

“Yapımı da oldukça meşakkatli”

Eşsiz lezzetin nasıl yapıldığını anlatan Güli Dayanır, “Otlu peyniri Van’da kimin kahvaltı sofrasına giderseniz bulursunuz. Bizler için kahvaltının olmazsa olmazıdır. Tabii yapımı da oldukça meşakkatlidir. Koyunlarımızı yaylalarda otlatır, sütü en lezzetli şekilde elde ederiz. Bahar geldimi yaylalara iner onlarca otun içinden peynir için gerekli otları toplarız. Topladığımız otları temiz bir şekilde yıkar peynirin içine katılacak şekilde keseriz. Sağdığımız sütü kendi yaptığımız maya ile bir, iki saat dinlenmeye bırakarak pıhtılaşmasını bekleriz. Pıhtılaştıktan sonra içerisine sirmo, heliz, mendo, siyabo, kekik ekleyip karıştırırız. Hemen sonrasında tülbent veya bez torbada süzülmeye bırakırız. Süzülürken üzerine ağırlık koyarız. Süzülme yaklaşık üç, dört saat içerisinde tamamlanıyor. İyice süzülünce içinden çıkarıp parçalara ayırırız. Parçalar genellikle kalın oluyor. Genelde gömeriz. İyice tuzladıktan sonra teneke veya plastik kaplara sıkıştırarak, hiç boşluk kalmayacak şekilde bastırarak yerleştiririz. En son üzerini üzüm yaprağı ile tamamen kapatarak toprağa ters bir şekilde gömeriz. Dört, altı ay kadar kalır. Genellikle kışın çıkarıp yeriz.” ifadelerini kullanarak otlu peynirin yapımını dile getirdi.

Otlu peynire dair bize verdikleri kıymetli bilgilerden ötürü Güli Dayanır, Erhan Kaya ve Yasin Ayık’a teşekkür ederiz.

Haber: Kevser Dayan