Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde eylül ve ekim ayları boyunca kışa hazırlık için üzüm  pekmezi yapılır. Taşın ve inancın şiiri olan Mardin yöresinde, bağ bozumu (Mesare), üzümün en tatlı hali olarak bilinir. Anadolu’nun her bucağında farklı isimlerle anılan ve yapılan üzüm pekmezinin yapılışı yöreden yöreye farklılık gösterir. Mardin’in Derik ilçesinde yaşayan Makbule Bozan, iştah kabartan üzüm pekmezinin Mardin’e ait olduğunu söyleyerek bilinmeyen yönlerini anlattı.

Türkiye'de  her yörede yaygın olarak yapılan  üzüm pekmezi, bölgelere göre değişiklik gösterir. Öyle ki Ege bölgesi, Güneydoğu Anadolu Bölgesi ve İç Anadolu Bölgesi’nde bağbozumu adına festivaller bile düzenlenmektedir. Anadolu’nun asırlık yiyeceği olan üzüm pekmezi, kış aylarında çokça tüketilir. Kış aylarında tüketilmesi adına bir kaç ay öncesinde pekmezin yapımına başlanır. Üzümün  olgunlaştığı zamanlar pekmeze dönüşümü, pekmezin yapılış aşamalarını ve dikkat edilmesi gereken noktaları Makbule Bozan bizler için açıkladı.

“Tahinin yanındaki süs”

Mardin’in Derik ilçesinde yaşayan Makbule Bozan (54), küçük yaştan itibaren üzüm pekmezinin yapılışını annesi ve anneannesinden öğrendiğini belirtti. Kendisinin de bu asırlık geleneği sürdürdüğünü söyledi. Sonraki nesli olan çocukları ve torunlarına da  annesinden öğrendiği gibi öğrettiğini dile getiren Bozan,  ayrıca bazı hastalıklara şifa olduğunu da vurguladı. Bozan, üzüm pekmezinin yapılış aşamalarından bahsederken pekmezi “tahinin yanındaki süs” olarak adlandırdı. Üzüm pekmezinin yapılışını  bir de ustasından dinleyelim.

Üzüm pekmezi nasıl yapılıyor?

Üzüm suyu topraktan ne kadar ayrışırsa pekmezin o kadar güzel olacağını söyleyen Bozan üzüm pekmezinin nasıl yapıldığını şu sözlerle aktarıyor, “Öncelikle üzümler en olgun hali ile bağdan toplanıyor. Toplandıktan sonra iyice temizleniyor. Temizlenen üzümler, bir torbaya alınıp, torbanın üzerine temiz çizmelerle basılıyor ve  üzüm suyu çıkarılıyor. Elde edilen üzüm suyu bir miktar kaynadıktan sonra ılık halde farklı bir kazana alınıyor. Daha sonra  üzüm suyu, beyaz toprakla karıştırılarak 3 ila 4 saat kaynatılıyor. Kaynayınca yüzey kısımda oluşan köpüklü çamurlar kevgir (yayvan ve delikli kepçe) yardımıyla alınıyor. Kazanda 3-4 saat kaynatılan üzüm suyunun, üzerindeki köpük tabakası bitinceye dek kaynatılmaya devam ediliyor.  Böylelikle pekmez,  hazır hale gelmeye başlıyor.”

“İşte püf noktası”

Pekmezin püf noktasına değinen Bozan, “Üzüm pekmezi  kıvamının  anlaşılması için kaşığa bir miktar pekmez alıyoruz. Kaşığı dik tutup pekmezin akmasını bekliyoruz. Son damla kaşığın ucunda kalıyorsa kıvamı olmuş demektir. Daha sonra yapılan pekmez kaplara konularak ağzı tülbentle kapatılır” diye belirtti.

“İnsan sağlığı açısından önemli” 

Gebelik döneminde pekmezi çok tükettiğini vurgulayan Bozan, “Eskiden köylerde sağlık ocağı yoktu. Hastanelere ulaşımın çok zor olduğu bir döneme tanıklık ettim. Belli başlı rahatsızlıklar için doğadan edindiğimiz otların yanı sıra böyle üzüm pekmezi gibi meyvelerden elde ettiğimiz şifalı karışımlar da vardı. Böylelikle ilaçlarımızı da kendimiz doğadan temin ediyorduk. Üzüm pekmezi de o ilaçların başında geliyordu. Özellikle annemin ısrarıyla gebelik ve lohusalık dönemimde çok tükettim ve bunun  faydasını fazlasıyla gördüm” diye açıkladı. 

Hastalıklara şifa olan üzüm pekmezi halen bir gelenek olarak sürdürülmektedir. Bozan’la yaptığımız bu söyleyişi de  üzüm pekmezini sadece ev halkı için yapanların yanı sıra evde yapıp pazarlara ve ya marketlere satış yapanların sayısının fazla olduğunu  belirtti. Ayrıca  yapılan üzüm pekmezinin satışının ev ekonomisi içinde katkı sağladığını dile getirdi. Böylelikle geleneğin devamlılığını sürdüren etkenlerden biride ekonomi olduğunu aktardı. Yüzyılları deviren üzüm pekmezi, zamanla daha fazla ilgi görmeye başladı. Sonbahar aylarında akla ilk gelen, üzüm pekmezinin yapılışı olduğunu  ve evlerde artık bir gelenek haline geldiğini söyleyen, Bozan kışın karın üzerine döküp yediklerini de söyleyerek  sözlerini noktaladı.

Haber: Özge İşik

Fotoğraf: Gülistan Akdemir