Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Kökleri Orta Asya’ya dayanan Türk mutfağı, özgünlüğü, kültürel zenginliği ve sahip olduğu ürün çeşitliliği ile dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alıyor. Türk mutfağının genel özellikleri ve çeşitliliği üzerine beslenme genetiği (nutrigenetik ve nutrigenomik) alanında çalışmalar yürüten ve Türk mutfak kültürü üzerine dersler veren Dr. Öğretim Üyesi Esra Örenlili Yaylagül ile bir söyleşi gerçekleştirdik. 

Geçmişten günümüze geleneksel Türk mutfağı hakkında bilgiler veren Dr. Öğretim Üyesi Esra Örenlili Yaylagül, Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünde görev yapmakta. Aynı zamanda  beslenme genetiği (nutrigenetik ve gutrigenomik) alanında çalışmalar yürüten Yaylagül, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Beslenme ve Diyalektik Bölümünde bulunan Türk mutfak kültürü gibi seçmeli derslere de katkıda bulunmakta. Yaylagül, Türk mutfağı için “Çeşit ve lezzet açısından olduğu kadar, yiyecek hazırlama ve pişirme teknikleri, özel gün yemekleri, mutfak araç ve gereçleri açısından zengin bir mutfaktır.” diyerek Türk mutfağının tarihsel sürecinden ve çeşitliliğinden söz etti. 

“Saraylardaki tatlar Türk mutfağında rol oynamıştır”

Türk mutfağına etki eden faktörler hakkında konuşan Yaylagül, “Her milletin, ülkenin ve toplumun sosyo-kültürel ve ekonomik yapısına, tarihsel kimliğine, beslenme alışkanlıklarına, damak zevkine, tarımsal üretim ve yapısına göre şekillenmiş bir mutfağı vardır. İnsanların beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel, coğrafi, ekolojik ve ekonomik yapı ile tarihsel sürece göre şekillenmiştir.” diyerek sözlerine şöyle devam etti: “Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle etkileşim halinde olmuştur. Bu etkileşimin sonucunda Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluklarının saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürünün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.”

Yaylagül’ün verdiği bilgilere göre, Anadolu’ya Orta Asya’dan büyük gruplar hâlinde gelip yerleşen insanların mutfak kültürü ile Anadolu’da yerleşik insanların kültürleri bütünleşerek yeni bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Bunun yanı sıra Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişimine paralel olarak, mutfak kültürü de gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişahların hoşuna gidecek yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hâle getirmek için âdeta birbirleriyle yarışarak, Osmanlı’daki mutfak kültürünün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.

Osmanlı mutfağından günümüze gelen tatlar

Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen yemeklerden söz eden Yaylagül, “Osmanlı saray mutfağında geleneksel olarak pişirilen aşure, günümüzde hâlâ sevilerek tüketilen tatlılardan bir tanesidir. Diğer tatlılara örnek olarak sütlaç, kadayıf, helva verilebilir.” diyerek pekmezin de tarih boyunca Türkler tarafından şeker yerine üretip kullanıldığını, yüksek karbonhidrat ve enerji kaynağı olan geleneksel gıdalardan biri olduğunu söyledi. Yaylagül'ün belirttiği üzere yemeklerden yahni, pilavlar, börekler, dolmalar ve çorbaların günümüz mutfağına kadar ulaştığını görmekteyiz. Şu an bile evlerimizde pişen bu yemekler Osmanlıdan kalma yemeklerdir. 

Her bölgede farklı tatlar mevcut 

Türk mutfak kültürünün yapısına değinen Yaylagül, her bölgenin kendine has yemekleri ve farklı beslenme kültürleri olduğunu söyleyerek sözlerine şöyle devam etti: “Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde zeytinyağlı ve sebzeli yemekler tercih edilir. Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde acılı ve baharatlı yemeklere ilaveten kebap çeşitleri yapılır. Doğu Anadolu Bölgesi’nde et yemekleri, İç Anadolu Bölgesi’nde hamur işleri ve tahıllar, Karadeniz Bölgesi’nde ise balık, sebze yemekleri ve mısırla yapılan yemekler tercih edilir. Günümüzde en fazla göç alan Marmara Bölgesi’ne yerleşenlerin beraberinde getirdiği mutfak kültürü harman olmuş ve neredeyse her bölgeden birçok çeşit yemek yaygın olarak yapılır hâle gelmiştir."

Büyük bir coğrafya üzerine dağılmış Türk mutfağı 

Türk mutfağının sadece Türkiye sınırları içerisinde kalmayıp, diğer Türk cumhuriyetleri mutfağı ile ilişkili olduğunu söyleyen Yaylagül, Orta Asya’daki Türk devletleri ile yemek kültüründe olan benzerliklerden söz etti: “Uzun yıllar ortak bir coğrafyada, ortak bir hayat paylaşan Türk boyları, bugün dünyanın dört bir tarafına dağılmışlar. Türk Cumhuriyetleri (Azerbaycan, Türkmenistan, Kazakistan ve Özbekistan) ülke mutfaklarının yer aldığı Orta Asya mutfak kültüründen söz etmek gerekir.” diyen Yaylagül, diğer Türk devletlerindeki yemek kültürü hakkında da şunları söyledi: “Orta Asya mutfağını oluşturan Kazak, Kırgız, Türkmen, Özbek vb. daha birçok Türk topluluklarının beslenmesinde hayvansal ürünler, tahıllar ve hamurdan elde edilen yiyecekler önemli yer tutmaktadır. Bu ülkelerin ortak dil ve kültür birliği içinde olmaları birbirlerinin mutfaklarını etkilemiştir. Bugün, Türkiye'nin çeşitli şehirlerinde ve yörelerinde Türk halkının mutfağında pişirilen yemekler ve sofralarında bulunan besinler arasında çok eski geçmişe dayalı örnekler de bulunmaktadır. Büyük bir coğrafya üzerine dağılmış Türk dünyası uzun tarihsel geçmişleri nedeniyle çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.”

Türk mutfak kültürü hakkında bilgiler veren Dr. Öğretim Üyesi Esra Örenlili Yaylagül Türk mutfağının birçok topluluktan ve dönemsel süreçlerden etkilendiğini ve gelişip zenginleşerek bugünkü hâlini aldığını söyledi. 

Haber & Fotoğraf: Yıldız Uluktekin