Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Tarihi dokularıyla, “Evliyalar Şehri” olarak bilinen Bursa’nın en gözde meydanlarından biri olan Abdal Meydanı, Bursa’nın bilinen en büyük caddelerinden Cumhuriyet Caddesi’ne açılan kapılardan biri. Günün neredeyse her saatinde kalabalığa sahip olan bu meydan, birçok Bursalının sıkça kullandığı bir yol olarak karşımıza çıkıyor. Meydanda bulunan Evliya Çelebi Abdal Türbesi, meydana asıl ismini veren tarihi bir yapıdır. Lakin şimdilerde oldukça fazla ilgi görmesinin başka bir nedeni de var. Önceden sadece Bursa’da yaşayanların bildiği, şimdilerde adını neredeyse tüm Türkiye’ye duyurmuş olan tahinli pidenin en eski ve en rağbet gören mekanı tam da bu meydanda bulunuyor. Tarihi binasında, değişmeyen lezzeti ile tam kırk dört yıldır Bursalı vatandaşlara hizmet veren fırın bu civarın gözdesi olma rolünü üstleniyor.

Son yıllarda gittikçe ünlenerek adını duyuran bu mekanın en büyük özelliği ise Bursa’ya özgü olan fırın ürünlerini yapıyor oluşu. Tahinli pidesiyle, cevizli lokumuyla ya da sıcacık çıtır simitleriyle, önünden geçerken adeta duygulara hitap eden o güzel kokular, bizlere görsel ve gastronomik bir şölen sunuyor. Bu güzel kokuların ustası ise, fırının sahibi olan Gürsel Kavan. Bursa’nın geleneksel lezzetlerinden olan tahinli pidenin yapılış sürecini ve emek vererek inşa ettiği fırının hikayesini Kaval, bizlerle paylaştı.

Bizlere kendinizden ve mesleğe başlama serüveninizden bahseder misiniz?

Ben, Gürsel Kavan. Aslen Karslıyım fakat Bursa benim için çok ayrı. Çünkü burası doğduğum değil, doyduğum yer aslında. 11 yaşlarındayken ailemle buraya taşındık. Çalışmak için küçük bir yaş olsa da aileme destek olmak istediğim için, simit satarak meslek hayatıma başlamış bulundum. İlk önce elde satmaya başladığım simitleri, sonrasında biriktirdiğim paralar ile bir simit arabası alarak, bu şekilde satmaya başladım. Bursa’nın her sokağında, her semtinde gece, gündüz demeden, dişimi tırnağıma takarak çalıştım. İlerleyen yıllarda fırıncılık mesleğini öğrendim ve birikimlerim sayesinde bu fırını açtım. Çocukluk hayalimi gerçekleştirdim diyebilirim aslında. Çünkü satış yapmak sadece kazanç getirir fakat ben her zaman işin mutfağını da öğrenmek istedim. Bu sektörde olunca işin mutfak kısmını -ki gerçek mutfaktan bahsediyorum- öğrenmek gerekiyor. Ben de tam olarak öyle yaptım ve deneye deneye, lezzetti tutturuncaya kadar, her ürünün yapımını öğrendim. Kendimi bu alanda geliştirdim ve bu günlere kadar geldim. 

Fırınınızın bu kadar ilgi görmesinin nedeni nedir ?

Fırınımızın en büyük özelliklerinden biride yılın, ayın hatta günün her saatinde hiç boş olmaması. Bunun nedeninin ise el lezzeti olduğunu düşünüyorum. Gerek benim gerek bünyemizde çalışan fırın ustalarımızın el lezzeti, gelen her müşterimizin damağına hitap ediyor. Bir de Bursa’nın olmazsa olmazlarından olan bol tahinli pide faktörü var tabii ki. Tahinli pidenin de, elimizden geldiğince en iyisini yaparak müşterilerimize sunuyoruz. Bu lezzeti seven çok fazla insan var. 

Tahinli pidenin Türk mutfağında yer edinmesinden bahsedebilir misiniz?

Tahinli pide Bursa’da bir gelenek aslında. Osmanlı’dan günümüze gelen bir gelenek hatta. Türk mutfağı, çeşitliliği ile bilinen bir mutfaktır. Osmanlı da, içinde bolca çeşitlilik barındıran bir devletti. Çeşitlilikten kastım, içerisinde birçok milleti barındırıyor olmasıdır. Büyük ve köklü bir devletin de ister istemez bol ve çeşitli bir mutfağı oluyor. Türk mutfağının vazgeçilmezleri olan  kahvaltımız, ana yemeklerimiz, mezelerimiz ve tatlılarımızda bulunan bu lezzet ve çeşitlilik, Osmanlı’da da mevcuttu. Özellikle saray erkanında tatlının çok ayrı bir yeri olduğu söylenir. Sütlü tatlılardan, şerbetli tatlılara hatta yaz ve kış tatlılarına kadar sınıflandırılan bir çeşitlilik söz konusu. Helva da bu tatlılardan biri olarak, oldukça sık tüketilirmiş. Hatta özel günlerde helva yapılır, komşulara dağıtılırmış. Helvanın bir alternatifi olarak da yapımında tahin kullanılan helvalar yapılırmış. Ayrıca biz Türklerde ekmek kültürü de var bilindiği üzere. En sık tüketilenler ise pide, lavaş ve lokumdur.  Kısaca bu iki lezzetin birleşimiyle tahinli pide ortaya çıkmıştır. Tam tarih vermek tabii ki mümkün değil. Gastronomik açıdan yapılan araştırmalarda da tahinli pidenin tam tarihi bilinmiyor ama ortaya çıkışının Osmanlı dönemine dayandığı söyleniyor.

Gastronomi çok geniş bir alan, bu alanda çalışmalarınız var mı ?

Bu alanda herhangi bir eğitim almadım. Artık oturmuş sayılabilecek yetenek ve el lezzetim mevcut. Bunun bir getirisi olarak da, düzenlenen bazı gastronomi şenliklerine ve yarışmalarına katılarak Bursa’nın lezzetlerini tanıtmada elimden geleni yaptığımı söyleyebilirim. Bu sayede tahinli pidenin adını duyan birçok ünlü simayı da fırınımızda ağırladık. Bu da sonuç olarak, Bursa lezzetlerinin daha da meşhur olmasını sağladı. Fırınımız, artık yolu bu tarafa düşen herkesin gelip tahinli pide yediği, tahinli pideyi sevenler için gelenek gibi bir yer oldu oldu. Ayrıca  Bursa tahinli pidesi, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 01.11.2021 tarihinde tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Kayıtlara geçmiş olması tahinli pidenin bu kadar meşhur olmasında önemli bir etkendir.

Geniş bir coğrafyaya yayılan Osmanlı mutfağında tüketilen ve devamında Türk mutfağında da sevilen bir lezzet olan tahinli pide, Türkiye'nin en önemli gastronomi kentleri arasında yer alan Bursa'nın tescillenmiş coğrafi işaretleri ürünleri arasında yerini almış bulunmaktadır. Bursa şehri, diğer tescillenmiş ürünleri olan kestane şekeri, cevizli lokum, üzüm şırası, cantık, siyah incir ve döner kebabı gibi bir çok lezzete hala ev sahipliği yapmaktadır. Tarihi fırının sahibi Gürsel Kavan, Bursa’nın tahinli pidesini her geçen gün lezzet severler ile fırınında buluşturmaya devam ediyor.

Haber & Fotoğraf: Özlem Kara