Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Tekirdağ’ın Ergene ilçesine bağlı Velimeşe beldesinde üretilen boza, Trakya’nın ve Marmara Bölgesi’nin dikkat çekici lezzetlerinden biridir. Kökeni Osmanlıya kadar dayanan bu içecek kültürü, günümüzde de hala talep görüyor. Sadece kış aylarında içilen bu içecek, bozacılar tarafından üretilip sokaklarda bağırılarak satılırken, gelişen pazar ve pazarlama stratejileri ile kolaylıkla ulaşılabilir hale gelmiştir.

Velimeşe beldesi, Balkanlardan Bulgaristanlı (Tırnova) ve Selanikli insanların göç etmesiyle oluşuyor. Bu kültürü beldeye getiren Topal Hafız, çırağı olan Cafer Gültekin’i yetiştirmiş ve Ömer Başaran ile üretime başlamışlardır. Velimeşe’de üretim yapmaya başlayan Topal Hafız, yetiştirdiği 4 çırağı geleceğe miras bırakmıştır. Topal Hafız’ı da tanıyan 1931 doğumlu Ömer Başaran, boza kültürünü bugünlere getirmiş ve bu kültüre sahip çıkmayı ise torunu Hakan Başaran üstlenmiştir.

Bozanın ham maddesi: Yerli mısır, buğday ve sarı darı

Tahılların bir araya gelmesi ile oluşan boza, yörenin insanlarına göre vitamin ve probiyotik deposu olmasıyla dikkat çekiyor.  Bozanın mısır, buğday ve sarı darıdan oluştuğunu söyleyen Hakan Başaran, “İlk senelerde mısır, buğday ve darıyı kendim ürettim. Daha sonra satışa yetişemeyince yerli tahılları dedemle birlikte seçtik. Bozanın içine hiçbir katkı maddesi koymuyor, renklendirici kullanmıyoruz. Biz yemek veya içeceğin ham maddesinin iyi olmasına önem veriyoruz.” ifadesiyle yerli tahılın önemine ve bozanın içeriğinin sağlıklı olmasına dikkat çekti. Hijyen kurallarına dikkat eden Başaran, makinelerin ve kullandığı araç gereçlerin temizliğini özellikle limon tuzu kullanarak yaptığını söyledi. 

Kıvamın sırrı: Püf noktalar

Mayalı bir içecek olan boza, şeker ile mayalandırılır ve 24 saat beklemelidir. Eğer beklenilmez ise kıvam almaz ve tadında acımtıraklık hissedilir. Başaran, tüm işleyiş sırasını şu ifadeler ile açıkladı: “Bozanın yapımı iki veya üç gün sürer. Bir gün boyunca kaynar ve soğutulur. Çok ince eleklerle süzülüp, dinlendirilir ve servise hazır hale gelir. Örneğin boza, birkaç gün daha fazla dinlenirse daha iyi mayalanır, sonucunda ise güzel bir tat ve kıvam elde edilir.” 

Bozayı, ekşi ve tatlı seven iki farklı kesim olabileceğini ve katkı maddesi kullanmadığı için hızlı bozulabileceğini söyleyen Başaran, “Boza, yapıldıktan sonra dolapta 3-4 gün beklerse istenilen ekşi tada ulaşılır ama tatlı sevenlerin ilk günlerde tüketmesi gerekir.” diyerek bozulmaması için dolapta muhafaza edilmesi ve bir hafta içinde tüketilmesi gerektiğini ifade etti. Mayalandırma işlemine dikkat çeken Başaran, özellikle şekerin toz ve iri taneli olması gerektiğini söylerken, kıvamının sırrının ise buğday ununun miktarına ve kalitesine bağlı olduğunu vurguladı. Bozanın üretim ve dinlendirme aşamasındaki sıcaklığının, bozayı tümüyle etkilediğini ve bozanın içme suyundan yapıldığını dile getiren Başaran, “Sıcaklığın kaç derecede olduğu ve o derecede ne kadar süre kaldığı, hatta sıcaklığın düşüş hızı bile kıvam için çok önemli. Bozayı yapmaya başlamadan önce kullanacağım suyu tahlile gönderir, değerlerine bakar ve uygun olan suyu boza üretiminde kullanırım.” ifadeleriyle üretim aşamasındaki püf noktalarını bizlere aktardı.

Kültürlerarası miras: Bozacılık

Geçmişi Osmanlı İmparatorluğu’na dayanan boza, Edirne’ye giden trenlerde satılırdı. Daha sonra beğenilmesiyle birlikte sokaklarda satılmaya başlanmıştır. Bozanın yapılışını dedesinden öğrendiğini söyleyen Hakan Başaran, “Bozanın ham maddesi tahıldır. Üretimi ise benim için dedemin bana öğrettikleridir. Velimeşe’de 5 bozacı var ve hepimiz birlik içinde bozalarımızı müşterilerimize sunuyoruz.” dedi. Başaran, sözlerine şöyle devam etti. “Dedemden kalan bu kültürü 1992’den beri ben üstlendim. Bozacılık bana yadigâr oldu. Bu kültürü gelecek kuşaklara aktarabilmek benim için en önemlisi.” Kendisini geliştirmek istediğini ve yeni lezzetlere imza atmak istediğini söyleyen Başaran, “Burada bozacılığı bırakmış birkaç tane eski usta var. Kendimi geliştirebilmek için zaman zaman yanlarına gider, bozamı tattırır, eksiklerimi sorarım. Müşterilerin geri dönüşlerine kulak veririm.” ifadelerini kullanırken, boza içemeyen kişileri unutmadığını, çeşitli marmelatlardan hazırladığı meyveli bozaları müşterilerine sunduğunu belirtti. 

Tescillenen ve coğrafi işaret alan lezzet: Velimeşe Bozası

Boza kültürünü, günümüze kadar getirmenin ve koruyabilmenin bazı zorlukları olmuştur. Üretim aşamasının, beceri ve merak isteyen bir çalışma olduğunu söyleyen Velimeşe Muhtarı Mehmet Erkul, “Bu kültürü ve lezzeti bozmadan, tam aksine daha iyisi için uğraşan ve üreten bozacıları herkesin bilmesini istiyorum. Atalarımızın kültürünü, genç yaşlı demeden anlatarak aşılamaya çalışıyorum.” dedi. Aynı zamanda Erkul, çalışmalarının ve anlattıklarının karşılığını aldığını, 2 sene önce Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen ve Tekirdağ’ın coğrafi işaret alan 6. ürününün boza olduğunu dile getirdi.

“Okuyun, öğretmen ailedir, aileden önde gelir.”

Bozanın yapımına gençliğinde başlayan ve torunlarına kadar aktarmış olan Ömer Başaran, eskiden tahta fıçılarda boza üretirken şimdi gelişen makineler ve araç gereçlerle üretildiğine değiniyor. Ömer Başaran, “Ben Velimeşe’de Topal Hafız’ı tanıdım. Onu boza yaparken izledim, bana öğretti ve kendimde çabalayarak işi öğrenmeye çalıştım. Çok yaşlandığım için artık bozayı benim öğrettiğim gibi torunum yapıyor.” dedi. Şimdi 91 yaşında olan Ömer Başaran, “Okuyun, öğretmen ailedir, aileden önde gelir. Bilgi almak ve bilgi vermek dünyadaki en güzel şey.” ifadeleriyle de gençlere tavsiyede bulundu.

Geçmişten günümüze aktarılan boza, bir kültürü ve lezzeti ifade etmesinin yanı sıra coğrafi işaret alması da çoğu kişinin tercih etmesine vesile olmuştur.

Haber & Fotoğraf: Sude Anğiş