Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden olan şifa kaynağı turşu, bağışıklık sistemini güçlendiren ve gribal enfeksiyona karşı koruyucu özellikleri ile bilinir. Özellikle salatalık, lahana ve havuç en çok talep edilen ve tüketilenler arasındadır. Kemal ve Ziya Ülgüt kardeşlerin turşularının arasında eriğinden avokadosuna, mısırından bademine kadar çeşit çeşit turşular mevcut. 

Kemeraltı Çarşısı’nda babalarına yardım etmek için gittikleri turşu dükkanlarını, üçüncü kuşak olarak devam ettiren Ülgüt kardeşler, 1978’den beri turşuculuk mesleğinin içerisinde yer almaktadır. Ülgüt kardeşler turşu yapımına dair ince noktaları haberimiz içinde paylaştı.

“Dedemizden babamıza, babamızdan da bize kaldı.”

Dedelerinden babalarına, daha sonra da kendilerine geçen bu mesleğin zorluklarına dikkat çeken Ziya Ülgüt, “Benim ismim Ziya Ülgüt. Kardeşim Kemal ile çocukluğumuzdan beri buradayız. Bu işi ailecek yapıyoruz. Dedemizden babamıza, babamızdan da bize kaldı. Elimizden geldiği kadar devam ettirmeye çalışıyoruz. Bizim çocuklarımızın bu mesleği yapmaya pek niyeti yok. İş zor olduğu için başka işlere yöneliyorlar. Yani bizden sonra yapan çıkacak mı bilmiyorum ama biz sonuncuyuz galiba.” ifadelerine yer verdi.

“Kaliteyi bozmayacaksın”

Yüz çeşitten fazla turşu olduğunu ve işin sırrının kaliteyi bozmamak olduğunu söyleyen Ülgüt, “Bizim 100 çeşitten fazla turşumuz vardır. Meyve, sebze aklınıza ne geliyorsa mevcuttur. Mısır, erik, kayısı, badem, bamya, greyfurt, ayva aklınıza ne gelirse. Önemli olan kaliteyi bozmamak. Bir şeyin kalitesini bozmadıktan ve işinizi hakkıyla yaptıktan sonra müşteri memnun kalır, devamlı olarak gelir. Yemek yiyorsun bir yerde, mesela yemeğin lezzetini bozdular diyelim. Ne olur, bir daha oraya gitmezsin. Bu işte öyledir. Formülünü, ustalığını bozmayacaksın. Ustalık önemlidir yani elinizin lezzetini vermelisiniz. Bursa, Orhangazi ilçesinin Gedelek köyünde 50 senelik imalathanemiz var. Ürünler İzmir'de yapılmıyor, Bursa’dan buraya geliyor.” sözlerine yer verdi. 

“Emek olmadan kalite olmaz”

Ülgüt, turşuların satılması kadar yapılmasının da zorluğundan bahsetti ve yapım sürecine ilişkin şu sözleriyle devam etti: “Turşu yazın yapılır. Mesela haziranın sonunda başlanır, eylüle kadar sürer. Kışın pek yapılmaz, kışın da iş olur ama ufak tefek iş olur. Esas mal yazın yapılıyor. Elimizdeki üründen ne kadar tüketirsek, her maldan o kadar yapıyoruz. Her şey aynı bölgede yetişmediğinden, mallar farklı bölgelerden bir araya geliyor. Yapması da satmak kadar zordur. Burada tezgâha bir işçi koymuyoruz. Çünkü bizim gibi yapamaz, yani yönetemez. Burayı bilmesi lazım, müşterinin tanıması lazım.” dedi.

“Benim için fark etmez”

Ülgüt, filmlere konu olmuş sirke ve limon çatışmasına bu işin ustası olarak, bu iki turşu çeşidi arasındaki farkları ve kendisinin hangisini daha çok sevdiğine dair, “Sirkeli de var, limonlu da var. Bu tamamıyla zevk meselesi. Ana maddesi sirkedir ama limonla yapılan turşular da vardır. Mesela lahanayı ve büyük salatalıkları limonla yapıyoruz. Dediğim gibi herkesin zevki ve tercihi ayrıdır. Sirkeli olan genelde benim en çok tükettiklerim arasındadır. Limonlu da severim, benim için fark etmez.” ifadelerini kullandı. 

“Kolay bir iş değil”

En çok tüketilen turşular arasında lahana, salatalık, havuç ve biberin yer aldığını söyleyen Ülgüt, “Bunlar genelde daha çok satılıyor. Meyve turşularını genelde canı çekenler, hamileler alıyor. İzmir’li olup burayı bilmeyen yoktur, herkes bilir. Eski bir mekân olduğu için tanınıp biliniyor. Ama çok ağır yani kolay bir iş değil. 12-13 saat ayakta durmak zorunda kaldığımız için yaş geçtikçe bu iş ağır gelmeye başlıyor. Benim bel fıtığı gibi sağlık sorunlarım olduğundan daha fazla zorlanıyorum. Para kazanıyoruz ama sağlığımızdan da oluyoruz. Göründüğü gibi kolay bir iş değil.” diyerek sözlerini noktaladı. 

Neredeyse her yemeğin yanında yediğimiz, sofralarımızın vazgeçilmezi olan turşuların yapımından, zorluklarından ve evlerimize gelene kadarki süreci anlatan Ziya ve Kemal Ülgüt kardeşlere bizlere ayırmış olduğu vakit ve güler yüzlerinden ötürü teşekkür ediyoruz.

Haber: Harun Kahya

Fotoğraf: Evrim Tuna Şahin