Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Yeşilçam’ın unutulmaz turşu kavgasında mesele “sirke mi limon mu” tartışmasıydı. Bugün ise uzmanlar başka bir tartışmaya dikkat çekiyor. Turşu ve konservelerde asıl önemli olanın malzeme seçimi, hijyen ve doğru saklama koşulları olduğu vurgulanıyor.

Sonbahar ayları geldiğinde birçok evde turşu ve konserve hazırlıkları başlıyor. Kış sofralarının vazgeçilmezi olan bu gelenek, yıllardır hem lezzeti hem de pratikliği nedeniyle büyük ilgi görüyor. Hatta Yeşilçam’da bile turşu o kadar sevilmişti ki bir filmde “Sirke mi limon mu” tartışması aile kavgasına dönüşmüştü. Ancak uzmanlara göre bugün asıl konuşulması gereken konu turşunun lezzeti değil, turşu ve konservelerin ne kadar güvenli hazırlandığıyla ilgilidir. Bu konuyla ilgili olarak Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Mustafa Duran ile ev yapımı turşu ve konservelerin güvenilirliği ile söyleşi gerçekleştirdik. Ev yapımı turşu ve konserve yapımında ve sonrasında nelere dikkat edilmesi gerektiği konusunda ise Gıda Mühendisliği mezunu, turşu işletme sahibi Güldane Nurlu’ya birkaç soru yönelttik.

Ev yapımı konservelerde gizli tehlike

Ev yapımı konservelerde en büyük riskin uygun hazırlama ve saklama koşulları sağlanmadığında zararlı bakterilerin oluştuğunu belirten Öğr. Gör. Dr. Mustafa Duran, “En büyük riskin ‘Clostridium (Gıda zehirlenmesine yol açan bakteri türü)’ adlı bakterinin oluşumu ve bu bakteri yüksek sıcaklığa dayanıklı bir bakteridir.” dedi. Duran, bu bakterilerin havasız ortamları sevdiğini ve konservelerde de tam olarak bu ortamın bulunduğunu belirtti. Duran, konservenin iyi bir şekilde pişirildiği ve havasının alındığı düşünülse de o hava aldırma işleminin Clostridium adlı bakterinin yaşaması için bir fırsat sunduğunu ve clostridium adlı bakteri zehirlenmelerinin en büyük riski taşıdığını ifade etti.

Botulizm tanımı ve gelişim süreci

Halk arasında “konserve zehirlenmesi” olarak bilinen botulizm, doğada spor halinde bulunan  Clostridium botulinum bakterisinin, uygun ortamı bulduğunda dünyanın en güçlü sinir zehrini (nörotoksin) üretmesiyle ortaya çıktığını belirten Duran, “Bu süreç, genellikle hatalı hazırlanan konserveler veya vakumlu paketler gibi oksijensiz ortamlarda tetiklenir ve gıdanın tadında, kokusunda değişiklik yapmadığı için ‘gizli katil’ olarak adlandırılır.” dedi. Duran, bu bakteri vücuda girdiği andan itibaren sinir sistemini hedef aldığını ve vücutta yukarıdan aşağıya doğru yayılan bir ‘gevşek felç’ tablosuna yol açtığını söyledi.

Kaynatma sürelerinin yetersizliği

Ev koşullarında yapılan standart kaynatma işlemlerinin botulizm sporlarını yok etmek için her zaman yeterli olmadığını belirten Duran, “Suyun 100 derecede kaynaması bakterinin kendisini öldürse de, uyku halindeki dayanıklı ‘spor’ yapıları bu ısıda hayatta kalmaya devam eder.” dedi. Duran, “Yapılacak olan konserve ve turşuların pH seviyelerinin düşürülmesi gerekir. Bunun için limon ve sirke kullanılmalı, böylece pH seviyesi düşürülerek bakteri oluşumu engellenebilir.” ifadelerini kullandı.

Kapak şişmesi konservelerde bozulma ve risk işareti

Kapak şişmesi olayına konserve içindeki bakterinin sebep olduğunu belirten Duran, “Clostridium adlı bakterinin büyüyerek oradaki besinleri yediği bir gaz açığa çıkar ve bu gaz ise kapak şişmesi olarak tabir edilir.” dedi. Duran, “Eğer bir konservenin kapağı şişiyorsa orada bakteri büyümüştür ve toksin üreterek konservenin riskli hale gelmiştir.” dedi. Duran, kapağı şişmiş konservelerin açılmadan imha edilmesi ve tüketilmemesi gerektiğini vurguladı.

Konserve hazırlanırken yapılan yaygın güvenlik hataları

Evde konserve yaparken en sık yapılan hataların başında yeterli hijyen sağlanmaması ve gıdanın yeterli süre ısıl işlemden geçirilmediğini belirten Duran, “Vakum aşamasında konservenin içine dışardan herhangi bir şeyi bulaştırmamak gerekir ve bu aşamada hijyen kurallarına daha da dikkat etmemiz gereklidir.” dedi. Duran, konserve ve turşu yapımında asitlik derecesinin iyi ayarlanması gerektiği konusuna vurgu yaptı.

Evde turşu kurarken hijyen kurallarına dikkat

Turşunun mikrobiyolojik olarak dikkat edilmesi gereken ürünlerden biri olduğunu ve turşu kurarken kullanılan tüm malzemelerin ve ekipmanların temiz olmasının gerektiğini belirten turşu işletmecisi Güldane Nurlu, “Kavanozların, kapakların ve kullanılan kaşık gibi araçların iyice yıkanıp mümkün oldukça da sıcak suyla temizlenmesi gerekir.” dedi. Turşusu yapılacak meyve ve sebzelerin temizliğinin de büyük önem taşıdığını söyleyen Nurlu, “Sebze ve meyvelerin bol suyla yıkanarak, çürük ve zarar görmüş olanların kullanılmaması gerek.” diye ekledi. Nurlu, Turşunun bozulmaması ve daha uzun süre dayanması için kavanozun içine kirli el ya da kirli kaşığın sokulmaması konusuna da vurgu yaptı.

Ev yapımı turşularda bozulma belirtileri

Bozulma belirtileri olarak turşunun yumuşadığını, kalitesinin bozulduğunu, kokusunun değiştiğini ve üzerinde küf oluştuğunu belirten Nurlu, “Turşunun suyunun aşırı bulanık hale gelmesi bir sorundur ayrıca yumuşayan turşuyu müşteri almaz çünkü yumuşak turşuya bozulmuş gözüyle bakarlar.” dedi. Nurlu, kavanozların kapaklarındaki şişmelerin de bir tür bozulma olduğunu ve kapağı şişmiş konservelerin sağlık açısından risk oluşturabileceğini belirtti.

Turşu ve konservelerde taze ürünle başlayan güvenli saklama süreci

Turşu ve konserve malzemelerinin seçiminde ürünlerin taze olması gerektiğini vurgulayan Nurlu, “Ürünlerin en iyi, verimli topraklarda yetişmesi ve ürünün kalitesinin önemli olduğunu söyleyebilirim.” dedi. Nurlu, her ürünün turşusunun olmadığını turşuluk lahananın ve turşuluk salatalığın ayrı çeşitler olduğunu ve ürünün toplandıktan kısa süre sonra turşu olması gerektiğini vurguladı. Nurlu, turşunun yapıldıktan sonraki saklama koşullarına bakıldığında ise en önemli etkenin sıcaklık olduğunu belirterek turşunun ışık görmeyen yerde saklanmasını tavsiye etti.

Gerçekleştirdiğimiz görüşmede ev yapımı konserve ve turşuların güvenilirliği hakkında bilgi veren Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Mustafa Duran’a ve ev yapımı turşu ve konservelerin hazırlanması ve sonrasında dikkat edilmesi gerekenler hakkında bilgiler veren Gıda Mühendisi mezunu, turşu işletme sahibi Güldane Nurlu’ya teşekkür ederiz.

Haber: Reyhan Karabey