Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Süt ve süt ürünleri günlük yaşantımızda sıklıkla tükettiğimiz ürünlerdir. Bu ürünler sofralarımıza gelene kadar birçok işleme tabii tutulmaktadır. Bu işlemler, endüstrilerde süt üretim teknolojisini kullanarak gerçekleşmektedir. Süt ve süt ürünlerinin üretimi ve ayrıntılarını Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Selda Bulca ve Gıda Mühendisi Gökhan Aykan ile ele aldık.

Çiğ sütten üretilen birçok süt ürünü gerekli analiz ve testler sonucu tüketime hazırlanmaktadır. Süt üretiminde gerekli aşamaları tamamlayan ürünler tüketiciye rahatlıkla ulaşabilmektedir. Uzun bir üretim serüvenine sahip olan süt, endüstrilerde ve mandıralarda gıda mühendislerinin kontrolünde işlenmektedir.  

Antibiyotikli sütler insan sağlığına zararlıdır

Sütün fabrikaya getirilirken soğuk zincir koşullarında, 4°C’de taşınması gerektiğini ifade eden Dr. Bulca, “Sütün özellikle yaz aylarında dışarıda bırakılması sonucunda bakterilerin (hastalık yapıcılar da dâhil olmak üzere) gelişimi artış göstermekte, sütün asitliği yükselmekte ve bu da sütün çökmesine, bozulmasına ve süt ürünlerine dönüştürülememesine neden olmaktadır. Bu nedenle işletmeye alınan sütlerde ilk kalite kriteri olarak sütün pH seviyesi kontrol edilir. Çiğ sütün pH seviyesi 6,5-6,7 arasındadır ve bu seviyenin altında olan sütler işletmeye kabul edilmemektedir. Çünkü ısıl işlem sırasında çökme problemi görülebilmektedir. Bir diğer önemli analiz sütün antibiyotik kalıntısı içerip içermediğinin kontrol edilmesidir. Çünkü antibiyotikli sütler insan sağlığına zararlı olmasının yanı sıra teknolojik olarak bu sütlerin yoğurt, kefir ve peynir gibi fermente süt ürünlerine işlenebilmesi mümkün değildir. Örneğin yoğurt bakterileri, antibiyotikli sütlerde gelişim gösteremeyerek ölürler. Süte hile amacıyla soda veya su katılıp katılmadığının da analiz edilmesi gereklidir. Bir diğer analiz sütün hastalıklı (mastitis) bir hayvandan sağılıp sağılmadığının kontrol edilmesidir. Buna somatik hücre testi denir. Eğer hayvanın memesi bakteriler tarafından istila edilmişse bu sütün bileşiminde somatik hücre sayısında artış ve sütün bazı bileşenlerinde kimyasal açıdan değişiklikler görülür. Bu test de süt alımından önce yapılmalıdır. Diğer önemli analizler sütün yağ ve protein oranının belirlenmesiyle ilişkilidir. Bu iki bileşenin oranı ne kadar yüksek ise bu sütlerden üretilecek ürünler de o kadar kaliteli olur.” açıklamalarında bulundu.

Homojenize sütten yapılan peynirde randıman düşer

Sütün yağının, içerdiği diğer kuru maddelere göre (laktoz, protein, mineral maddeler) daha az yoğun bileşen oluşturduğunu dile getiren Dr. Bulca, “Bu yüzden evlerimizde de sütü beklettiğimiz zaman belli bir süre sonra yağ fazının yüzeyde toplandığını görürüz. Homojenizasyon, sütün kaymak tabakası oluşumunu engellemek için yağ globüllerinin basınç altında çaplarının küçültülmesi amacıyla uygulanan teknolojik bir işlemdir. Bu şekilde yağ globüllerinin sütün içerisinde homojen bir şekilde dağılımı sağlanır. Homojenizasyona tabi tutulan sütlerde bir daha kaymak tabakası oluşumu gözlenmez. Bu teknik en çok yoğurt ve içme sütlerine uygulanırken peynire işlenecek süt homojenize edilmez. Eğer homojenize edilirse peynirde randıman kayıpları görülür.” açıklamasını yaptı.

Isıl işlemler süt endüstrisinde en sık kullanılan yöntemdir

Mikroorganizmaların sütten uzaklaştırıldığı çeşitli filtrasyon tekniklerinin bulunmasının yanı sıra ısıl işlem yöntemleri kullanarak da sütte inaktivasyonun (öldürülmesi) mümkün olduğunu ifade eden Dr. Bulca, “Filtrasyon teknikleri arasında bir çeşit membran yardımıyla sütün filtrasyonu yapılmakta ve mikroorganizmalar filtrenin üzerinde biriktirilerek uzaklaştırılmaktadır. Bunlardan en önemlisi mikrofiltrasyon olarak bilinmektedir. Alternatif olarak baktofügasyon tekniğiyle de yine yoğunluk farkına dayalı olarak merkezkaç kuvvetinin etkisiyle mikroorganizmalar sütten ayrılabilmektedir. Isıl işlemler ise süt endüstrisinde en sık kullanılan yöntemler arasındadır. Bu amaçla pastörizasyon veya sterilizasyon (UHT-Ultra High Treatment) kullanılmaktadır. Pastörizasyon sütün 100°C´nin altındaki sıcaklıklara ısıtılmasında kullanılırken sterilizasyon 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanmaktadır. Bakteri yükü olarak pastörizasyon, sterilizasyona göre daha düşük sıcaklıklarda uygulandığı için raf ömrü daha kısa süt olarak bilinmektedir.”dedi.

“Mineral maddeler açısından süt önemli bir kalsiyum ve fosfor kaynağıdır”

Sütün %12-13 oranında kuru madde ve %87-88 oranında su içeren bir gıda olduğunu ve bileşiminde proteinleri, yağları, vitaminleri, mineralleri ve laktoz olarak bilinen süt şekerini bulundurduğunu dile getiren Dr. Bulca, “Süt iki farklı protein olan serum proteinleri ve kazeinleri içermektedir. Bu iki protein fraksiyonundan serum proteinleri, kazeinlere göre daha az bulunmalarına rağmen yapılarında beslenme fizyolojisi açısından esansiyel (elzem) aminoasitleri içerdikleri için daha kaliteli proteinlerdir. Laktoz ise sadece sütte bulunan bir disakkarittir (2 tane şeker ünitesinden oluşur). Enerji vermesi ve gıdalarda, örneğin ekmekte istenilen karamelizasyon (esmerleşme) reaksiyonlarının oluşumunda önemli role sahiptir. Ayrıca süt asidi bakterileri için bir besin olmakta ve bakteriler bu şekeri süt asidine dönüştürerek yoğurt gibi ürünlerde ortamın pH seviyesini düşürmektedir. Süt yağı gerek besleyici gerekse enerji verici özelliğinden dolayı çok önemli bir bileşendir. Vitaminler ise suda çözünen (B grubu ve C vitamini) ve yağda çözünen olmak üzere iki gruptan (A,D,E,K ) oluşur. Mineral maddeler açısından süt önemli bir kalsiyum ve fosfor kaynağıdır.” ifadelerini kullandı.

Kendileri de özel analiz yaptırabilirler

Süt ve süt ürünlerinin güvenilirliğinin gözle görülür bir şekilde market reyonunda anlaşılmasının mümkün olmadığını belirten gıda mühendisi Aykan, “Etiket yönetmeliğine göre ürünün içerikleri besin değeri tablosu üzerinde olmaktadır. Ürünlerde firmaların iletişim bilgileri ve Tarım Bakanlığı’nın verdiği işletme onay kodları yer almaktadır. Bu iletişim numaralarından herhangi bir görsel veya duyusal şikâyetlerini Alo Gıda hattına iletebilirler. Kişiler kendilerine özel analiz yaptırabilirler veyahut talep edebilirler. Herhangi bir rahatsızlık durumunda örneğin üründen zehirlenmede rahatlıkla haklarını arayabilirler. Kısacası firmaya çok rahat ulaşabilirler.” dedi.

Yüksek kalsiyum içeren ürünler var

Süt ürünlerinde besin olarak adlandırabileceğimiz yağ, vitamin, mineral ve proteinin yer aldığını ifade eden Aykan,  “Süt ürünlerinin günlük tüketimine dikkat edilmesi gerekiyor. Yeterli tüketildiğinde yararlı olan bu ürünler fazla tüketildiği takdirde zararlı da olabilir. Yüksek kalsiyum içeren ürünler ve protein oranı yüksek olan ürünler var. Biz bir kişinin günlük tüketmesi gereken porsiyon miktarlarını etiket yönetmelikleri gereğince üzerine yazıyoruz. Tavsiye edilen porsiyonlara uygun hareket edildiği sürece sağlıklı bir tüketim gerçekleşir.” açıklamalarında bulundu.

Süt ve süt ürünleri raflarda kendilerine yer bulabilmek için bazı kriterlere tabi tutulmaktadır. Bu kriterleri sağlayabilen, test ve analizlerden başarılı bir şekilde geçen ürünler paketlenerek bizlere sunulmaktadır. Tüketiciler olarak aldığımız ürünlerin besin değerlerine, son kullanma tarihine dikkat ederek tüketim sağlamalıyız. Bunlara dikkat edilmemesi durumunda sağlık problemleriyle karşı karşıya kalabiliriz. Bizlere süt ve süt ürünlerinin üretimi hakkında detaylı bilgi veren Dr. Öğr. Üyesi Selda Bulca ve Gıda Mühendisi Gökhan Aykan’a teşekkür ederiz.

Haber: Hatice Eda Aslan