Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Her gün mutfakta geçirdiğimiz zaman, sağlığımız üzerinde büyük bir etki bırakır. Ne yediğimiz kadar, nasıl yediğimiz de önemlidir. Çoğu zaman, doğru bildiğimiz yanlışlarla karşılaşırız. Yavaş yavaş alışkanlık haline getirdiğimiz bazı pişirme yöntemleri, gıda kombinasyonları ve saklama alışkanlıkları, aslında vücudumuza fayda sağlamak yerine zarar veriyor olabilir. En basitinden, bir yemek tarifini uygularken ya da alışveriş listesi hazırlarken gözden kaçan küçük detaylar, uzun vadede sağlığımızı etkileyebilir. İster istemez yaptığımız bazı hatalar, besinlerin değerlerini kaybetmesine ve zararlı bileşiklerin oluşmasına yol açabilir. Peki, mutfakta doğru bildiğimiz yanlışlar neler? Farkında olmadan yaptığımız hatalar, gıdaların birleşiminden, saklama koşullarına kadar sağlıklı bir yaşamın önündeki engelleri oluşturabilir. Gelin, mutfakta yapılan bu gizli hataları birlikte keşfedelim ve sağlıklı beslenmenin en önemli sırlarını öğrenelim.

Gıdalar hakkında farkındalık oluşturmak ve gıda zehirlenmesine yol açabilecek riskleri önlemek amacıyla Pamukkale Üniversitesi Hastanesi Diyetisyeni Elvan Nalçalı ve Gıda Mühendisi Ecehan Tefenlili ile görüşerek, gıda kombinasyonları, gıdaların saklama koşulları  ve tüketimindeki önemli noktalar hakkında bilgi aldık.

Gıda seçimleriniz sağlığınızı etkileyebilir: Vitamin kaybına dikkat

Bazı gıdalar birlikte tüketildiğinde, alınan vitaminlerin kaybolabileceğini belirten Nalçalı, “Bazı besin kombinasyonları, vitamin ve mineral emilimini azaltabilir. Bunun nedeni, bazı besinlerdeki bileşenlerin, vitamin veya minerallerle etkileşime girerek emilimlerini engellemesi ya da bloke etmesidir. Örneğin kalsiyum ve demir birlikte tüketildiğinde, birbirleriyle yarışarak emilimlerini düşürürler. Çay ve kahvedeki tanenler ise demirin bağırsakta emilimini azaltır. Oksalat (meyve, sebze, kuruyemiş vb.) ve fitatlar (baklagiller, tam tahıllılar vb.) bitkilerde bulunan doğal bileşiklerdir ve bazı minerallerle birleşerek vücudun onları kullanmasını zorlaştırabilir.” diyerek gıdaların kombinasyonlarının vücuttaki vitamin emilimlerindeki önemini vurguladı. 

Bilinçli beslenme: Hangi gıdalar birlikte tüketilmemeli?

Vitaminlerin emilimini engelleyen başlıca besin kombinasyonlarından bahseden Nalçalı, “Bu kombinasyonlar birçok kişi tarafından bilinçsizce tüketilmektedir. Örneğin hemen hemen herkesin kahvaltıda tercih ettiği yumurta ve çay kombinasyonu, demir emilimini etkileyebilir. Bu etki doğrudan yumurtadan kaynaklanmaz. Yumurta, demir açısından zengin olmasa da içinde bulunan fosfatlar ve proteinler, çayda bulunan tanenlerle etkileşime girerek demir emilimini azaltabilir. Kırmızı et gibi demir açısından zengin gıdalarla birlikte çay veya kahve içildiğinde, çaydaki taneler demirle bağlanarak, demirin bağırsaklardan emilimini zorlaştırabilir. Yine herkesin sıkça tükettiği bir başka kombinasyon olan ıspanak ve yoğurt birlikte tüketildiğinde de benzer bir etki gözlemlenir. Ispanak demir açısından zengindir, yoğurt ise kalsiyum içerir ve bu durumda kalsiyum, demir emilimini etkileyebilir. Kalsiyum ve demir örneğine peynir ve et örneğini de ekleyebiliriz. Başka bir örnek vermek gerekirse, alkol, vücutta B vitamini ve demir emilimini engelleyebilir. Kırmızı etin tüketimi sırasında alkol almak, demirin vücutta kullanılabilirliğini azaltabilir.” şeklinde belirterek, besin kombinasyonlarının, alınan vitaminler açısından büyük bir önem taşıdığını belirtti.

Sağlıklı gıda kombinasyonları ile beslenmenizi güçlendirin

Gıda tüketimi ve kombinasyonları konusunda önerilerde bulunan Nalçalı, “C vitamini açısından zengin gıdalar, örneğin limon, biber, portakal, brokoli ve çilek, demir emilimini artırmak için demir içeren gıdalarla; örneğin kırmızı et, tavuk, balık, baklagiller ve yeşil yapraklı sebzelerle birlikte tüketilebilir çünkü C vitamini, demirin emilimini kolaylaştırarak vücudun bu minerali daha verimli kullanmasını sağlar. Aynı zamanda yağlar, vücutta A vitamini emilimini artırır. A vitamini, genellikle yağda çözünebilen bir vitamindir. Bu nedenle yağ içeren gıdalarla tüketildiğinde vücut, A vitaminini daha verimli bir şekilde emebilir. Örneğin, A vitamini içeren havuçla zeytinyağı veya A vitamini içeren kabakla zeytinyağını birlikte tüketmek bu duruma örnek verilebilir. Çinko ve protein, B12 ve folik asit, süt ve D vitamini gibi birçok kombinasyon, alınan besinlerin emilimlerine ve vücudun mineralleri daha düzgün bir şekilde kullanmasına olanak sağlar.” şeklinde ifade etti. Besinlerin tek başlarına besin değeri açısından zengin olsa da bazı tüketim kombinasyonlarında etkilerinin olumsuz yönde değişebileceğini, bazı kombinasyonlarda ise faydalarının arttığını vurguladı. Bu da besinlerin yalnızca tüketilmesinin değil, aynı zamanda bilinçli bir şekilde tüketilmesinin önemini gözler önüne sermektedir. 

Gıda zehirlenmesini önlemek için artan yemekleri nasıl ısıtmalı ve saklamalıyız?

Artan yemeklerin tekrar ısıtılması hakkında Tefenlili, “Öğünlerimizden artan yemekleri atmayıp, ertesi gün yeniden ısıtıp tüketmek sıkça karşılaşılan bir durum. Pişirilen yemeğin nasıl saklandığı, homojen ısıtma sağlanmaması ve yeterli sıcaklık derecesinin elde edilmemesi durumunda, bu durum sağlık açısından tehdit oluşturabilir. Artan yemeklerin maksimum 2 gün içinde tüketilmesine özen gösterilmelidir. Pişirilmiş besinlerde 21 ile 60 derece arasındaki sıcaklık, bakterilerin üremesi için tehlikeli bir aralıktır. Örneğin, pişmiş yemekler doğru bir şekilde saklanmazsa veya çok uzun süre bekletilirse, bakterilerin üremesi mümkündür. Bu nedenle, yemeklerin yeterli sıcaklıkta, tam ve eşit bir şekilde ısıtılması büyük önem taşır. Dikkat edilmediğinde bakteriler aktif olabilir ve gıda zehirlenmesine yol açabilir.” şeklinde açıklamalarda bulundu. 

Özellikle tavuk, pirinç ve mantar gibi besinlerin, bakteri ve toksin üretmeye yatkın olduklarını dile getiren Tefenlili, “Tavuk ve tavuklu yemekler tekrar ısıtılmamalıdır. Isıtıldığında, içindeki protein yapısı değişir ve bu da bakteri oluşumuna neden olabilir. Zaten, en ağır besin zehirlenmesine sebep olan gıda tavuktur. Mantar yemekleri tekrar ısıtıldığında, serbest radikal barındıran toksinler açığa çıkarak sindirim sistemine zarar verebilir. Aynı şekilde pilav, 2 saatten fazla oda sıcaklığında bekletilmeden buzdolabında muhafaza edilmeli ve sonrasında ısıtılırken yakılmamalıdır. Pirinç tüketimi için en sağlıklı yöntem, piştikten sonra direkt olarak tüketilmesidir. Tavuk, pirinç ve mantar tekrar ısıtılabilir ancak hızlı soğutma işlemi uygulanıp, ardından 74-75 derecelik bir sıcaklığa ulaşana kadar ısıtılması en doğru yöntem olacaktır.” şeklinde açıklamada bulunarak, pişmiş yemeğin tekrar ısıtılması sürecindeki püf noktaların, insan sağlığı üzerindeki önemini vurguladı.

Mikrodalga fırınlar: Doğru kullanıldığında güvenli, yanlış kullanıldığında tehlikeli

Mikrodalga fırında gıdaları ısıtma konusunda Tefenlili, “Günümüzde mikrodalga ile yemekleri ısıtmak en yaygın yöntemlerden biridir ve son zamanlarda mikrodalga fırınlarının sağlığı ciddi şekilde tehdit ettiği konusu tartışılmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, mikrodalga fırın doğru kullanıldığında insan sağlığını tehdit edecek bir durum oluşturmaz. Gıdaların tehlikeli hale gelmesinin sebebi, gıdaların eşit ısınmaması ve yeterli sıcaklık faktörlerine dikkat edilmemesidir.” şeklinde ifade ederek, mikrodalga fırının doğru kullanılması durumunda sağlık açısından herhangi bir tehdit oluşturmadığını vurguladı.

Sağlığınız için yıkamadan tüketin

Mutfakta çoğu kişinin bilinçsizce yıkadığı ancak aslında yıkanmasının yanlış olduğu gıdalar hakkında Tefenlili, “Bazı gıdalar yapıları gereği yıkanmamalıdır ve yıkandığında sağlığımızı tehlikeye sokabilir. Bunlar çiğ tavuk, balık, yumurta, mantar, hindi gibi gıdalardır. Örneğin, tavuk, campylobacter ve salmonella gibi zararlı bakterileri barındırabilir ve su ile temas ettiğinde bu bakterilerin yayılması söz konusu olabilir. Yıkamak gibi bir hata yapmak yerine, doğru pişirme tekniğiyle bakterileri öldürmek en güvenli ve sağlıklı yöntemdir. Yumurtaların kabukları, koruyucu bir madde olan kütikül ile kaplıdır. Bu kaplama, bakterilerin içeriye girmesine karşı bir kalkan görevi görür ve yıkandığı takdirde bu kaplamanın yapısına zarar verebiliriz. Aynı zamanda, kırmızı et ve balık da yıkandığında, yüzeyinde bulunan bakteriler su sıçramalarıyla mutfak yüzeylerine yayılabilir. Yine aynı şekilde, mantarlar yüksek su içeriğine sahiptir ve suyu emen bir yapıları vardır. Bu nedenle, mantarları nemli bir bez veya fırça ile temizlemek daha sağlıklı olacaktır.” diyerek, bu tür gıdalardaki bakterilerin su ile temasa geçtiğinde yayılabileceğini ve bunun insan sağlığı üzerinde büyük bir etkisi olduğunu vurguladı.

Gıdalar hakkında bizlere bilgiler vererek, bilinçlenmemize yardımcı oldukları için Diyetisyen Elvan Nalçalı ve Gıda Mühendisi Ecehan Tefenlili’ye teşekkür ederiz.

Haber: Nagihan Şimşek