Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Gıda mühendislerinin, laboratuvardan sofralarımıza gelen ürünlerdeki imzalarına daha yakından şahit olmak için Gıda Mühendisi Selenay Yaşar ve Doğukan Kuseyirli ile birlikte gerçekleştirdiğimiz röportajımızda, işlenmiş gıdaların serüvenine dahil olacağız.

Günümüzde insanlar, satın aldıkları ürünlerin içeriği hakkında daha fazla bilgi sahibi olmalarına rağmen hala doğru bilinen yanlışlar ve dezenformasyonla sık sık karşılaşmaktadır. Tüm bunları tartışacak ve soframıza gelen gıdaların üretim sürecine, paketlenme usullerine, saklama ve taşınma koşullarını inceleyeceğiz.

Doğukan Kuseyirli ve Selenay Yaşar, İzmir Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olmuş ve mesleklerini devam ettiren gıda mühendisleridir. ISO 22000:2018 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi), BRC (Gıda Güvenliği Standardı), FSSC 22000 (Gıda Güvenliği Standardı) ve HACCP (Gıda Güvenliği Risk ve Yönetim Sistemi) sertifikalarına sahip olarak uzmanlık alanlarını genişletmişlerdir.

Gıda mühendisliği nedir ve bir gıda mühendisinin vizyonu ne olmalıdır?

Doğukan Kuseyirli: Gıda mühendisleri, hammaddelerin işleme uygunluğu ve işlem sonrası kalite kontrolünden tutun da ürünlerin ambalajlanması, içeriğinin ortaya konulması ve hatta sevkiyat koşullarının belirlenmesine karar veren insanlardır. 

Selenay Yaşar: Tüketici memnuniyeti ve bilgilendirmesi için de çeşitli çalışmalar yürütüyoruz. Tüketici, satın alacağı ürünün paketine ya da ambalajına baktığı zaman ürünün içinde hangi maddelerin bulunduğunu bilmeli ve ürünü bilinçli olarak satın almalıdır. Tabii her alanda ve sektörde olduğu gibi, bu alanda da işini doğru yapmayan ve tüketicinin bilgi alma hakkını elinden alan ya da almaya çalışan kişiler var. Bu yüzden bir gıda mühendisinin en büyük vizyonu, tüketicinin sağlığını en ön planda tutacak şekilde kaliteli ürünün en doğru şekilde işlenmesini sağlayarak raf ömrünü ve ürünün kalitesini artırmak olmalıdır. Yani özetle, insanlar için besleyici, lezzetli, sağlıklı ve pratik gıdalar üretmektir.

Bir tüketici olarak, marketten satın aldığım üründe ya da ambalajında en çok neye dikkat etmeliyim?

Doğukan Kuseyirli: İlk olarak tabii ki bakılması gereken ürünün son kullanma tarihi olacaktır ama bu durum, satın almak istenen ürünle doğrudan ilişkilidir. Her ürün ve paketleme usulü aynı değildir ama örneğin, kavanozlarda satılan çeşitli garnitürlerin kapaklarında herhangi bir şişme veya hava alma durumu söz konusu olmamalı. Garnitürün içinde bulunduğu sıvının rengi ise berrak olmalıdır. Aksi halde, garnitür taşınma sürecinde veya rafta saklama koşullarına aykırı durumlarla karşılaşmış demektir. Bu tarz durumlarda üründen insan sağlığı ve güvenliği için uzak durmak gerekir. 

Selenay Yaşar: Bakliyatların paketleri şeffaf olmak zorundadır. Saklama koşullarına aykırı durumlarla karşılaşma halinde kolay böceklenebilen ürünler oldukları için tüketicinin satın almadan önce ürünü rahat görebilmesi için zorunlu hale getirilmiştir. Ürünler, bilinen renginin dışına çıkmamış ve baktığınızda sizi rahatsız etmeyecek şekilde görünür olması gerekmektedir.

Palm yağı nedir ve zararlı mıdır?

Doğukan Kuseyirli: Palm yağı, palmiye ağaçlarının meyvelerinin çekirdeklerinden elde edilen bitkisel bir yağdır. Gıda ve kozmetik alanında oldukça sık kullanılmaktadır. Gıda alanında ise jelibon, çikolata, et bulyon, hazır çorba gibi birçok gıda ürününde oldukça sık kullanılmaktadır. Palm yağı, doymuş yağlar bakımından oldukça doygun bir yapıya sahiptir. Bu oran diğer bitkisel bazlı yağlara göre yüksektir. Metrekareye oranla daha fazla hasılat verir. Tükettiğimiz her gıda veya madde, hatta suyun bile fazlası insan sağlığına tehdit oluşturabilir. Bu yüzden palm yağının da zararlı olabileceği noktalar bulunmaktadır. 

Selenay Yaşar: Palm yağı, doymuş yağlar sınıfına dahildir ve doymuş yağların fazla tüketimi insan sağlığını tehdit edebilir. Doymuş yağların aşırı tüketimi, kolesterol gibi hastalıkların ortaya çıkmasına sebep olabilir. Palm yağının durumu, alanın uzmanları tarafından hala tartışılmakta ve net bir şey söylemek oldukça zordur. Fakat ben diğer bitkisel bazlı yağların kullanımını (zeytinyağı, kanola yağı) daha doğru buluyorum.

Genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) nedir ve gıda mühendisliğinde karşımıza nasıl çıkmaktadır?

Doğukan Kuseyirli: GDO’lu ürünler, gıda mühendisliğinde oldukça geniş bir yer tutmaktadır. Bu organizmalar, genetik mühendislerinin çalışmalarıyla birlikte gıda ve tarım sektöründe çeşitli gelişmeler sağlamakta ve günümüzde GDO hala tartışılmaya devam etmektedir. GDO gıda mühendisliğinde hammaddelerin kalitesinin artmasına olanak sağlayabilir. Örneğin domates salçası yapımı için gerekli kalitede domatesler elde etmenize olanak sağlar. Böceklenme gibi dış etkilerden koruyarak hasat verimliliğini artırabilir. Hayvanlarda yapılan çalışmalarda et ve süt ürünlerinde hayvanları çeşitli hastalıklara karşı dirençli hale getirerek elde edilecek ürünlerin kalitesine doğrudan etki edebilir. 

Selenay Yaşar: GDO kontrol altında tutulur ve denetimi sağlanırsa gıda ve tarım sektörü için oldukça faydalıdır. Altın pirinç çalışması A vitamini eksikliği yaşanan yoksul bölgelerde bölge halkının bu vitamine olan ihtiyacını karşılama amacı ile ortaya konmuştur. Pirinç içerisinde bulunan beta-karoten oranı havuçtan alınan genlerle birlikte artırılarak sarı renge dönmesi ve A vitamini içermeye başlaması ile birlikte altın pirinç adını almıştır. Özetle GDO doğru amaçlar ve misyonlara sahip insanların elinde ve güçlü bir denetleyici mekanizma ile çeşitli ar-ge (araştırma-geliştirme) çalışmaları yürütülerek hem gıda mühendislerinin benimsemesi gereken ilkelere hizmet eder hem de tarım ve hayvancılık sektörüne katkı sağlar. Bu ar-ge çalışmalarına ek olarak laktozsuz süt örneği de verilebilir. Laktozsuz süt, laktoz intoleransı (laktozlu gıdaları sindirememe durumu) yaşayan tüketiciler için ortaya çıkarılmış bir çalışmadır. Laktozsuz süt, en kısa ve basit haliyle sütün içerisinde bulunan laktozun, laktaz enzimi ile parçalanarak glukoz ve galaktoz şekerlerinin ortaya çıkmasıyla elde edilir. Bu sayede laktoza duyarlı tüketicilerin süte olan mesafesinin de önüne geçilmiştir.

Gıda mühendislerinin veganlar için gerçekleştirdiği çalışmalar ve sağladığı yenilikler nelerdir?

Doğukan Kuseyirli: Gıda mühendisleri, toplumun gıda üzerindeki beklentilerini ve ihtiyaçlarını karşılamak için gayret ederler. Bu kapsamda vegan dostu çalışmalar da yürütülmektedir. Veganlar, hayvan ürünlerinden ve hayvansal gıdalardan uzak durdukları için benzer protein ve amino asitleri alabilmeleri, herhangi bir sağlık problemi yaşamamaları adına gıda mühendisleri olarak çalışmaktayız. Örneğin, et, süt, peynir gibi gıdaları hayvansal protein veya hammadde kullanmadan üretmeye çalışıyoruz. Yulaf, soya, badem ve hindistan cevizi gibi hammaddelerden süt üretimi sağlayıp ortaya çıkarılan bu sütlerle de peynir ve yoğurt yapımı sağlanmaktadır. 

Selenay Yaşar: Veganların rahatça tüketebileceği gıdalar ortaya çıkarıldıktan sonra, gıdalar üzerinde çeşitli lezzet ve kalite çalışmaları da yapılmaktadır. Veganların ihtiyaçları doğrultusunda gıdadan haz almaları da hedeflenmektedir. Veganlar et tüketmedikleri için et yerine geçen bitkisel bazlı çözümler üzerine çalışmalar hala devam etmektedir. Bu çözümler şu anda bezelye ve soya proteininin yanı sıra mantarlardan oluşmaktadır.

Değerli vakitleri ve bizimle paylaştıkları bilgiler için Doğukan Kuseyirli ve Selenay Yaşar'a teşekkürlerimizi sunarız.

Haber: Süleyman Aybars Gökçe