Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Tarhana çorbası, soğuk kış aylarının vazgeçilmezidir. Yaz aylarında meşakkatli yapımı ve buram buram kokusu ile iştahımızı kabartan; acı, tatlı ve ekşi olarak hazırlanan, bunun yanında bildiğimiz tarhanadan farklı rengi ve ekşili tadı ile adeta ezberleri bozan, kızılcık meyvesinden elde edilen apayrı yöresel bir lezzet olan kızılcık tarhanasının hikayesi…

Halk arasında doktor çorbası diye adlandırılan, kızılcık tarhanası, 1-3 mm partikül boyutuna sahip, pembe-kırmızı rengi olan toz haldeki yöresel bir üründür. Geleneksel tarhanadan farkı ise yapım aşamasında yoğurt kullanılmaması. Kızılcık meyvesi püresi, buğday unu ve tuz ile üretilen bu tarhana sadece çorba şeklinde tüketilir. Kızılcık tarhanası yapımında kullanılan can alıcı kırmızı rengi ile kızılcık, Kütahya Dağları’nın eşsiz meyvelerinden biridir. Kızılcık bol miktarda C vitamini içerir, organik asitler, mineraller (magnezyum, potasyum, sodyum, kalsiyum) ve proteinler bakımından zengindir. Kızılcık meyvesinin ayırt edici özelliği ürünün kurutulduktan sonra da koyu pembe-kırmızı renge sahip olmasıdır. Asitlik oranı geleneksel yöntem ile yoğurt kullanılarak üretilen tarhanalara göre yüksektir. Meyvenin çekirdeğe oranı oldukça fazladır. Dolayısıyla kolaylıkla meyve püresine işlenebilir. Kullanılan buğday unu ülkemizde yetiştirilen yerli, sert, kırmızı ekmeklik buğdayların unudur. Kullanılan tuz ise yemeklik, rafine, iyotlu tuzdur. Kızılcık tarhanası üretim aşamalarının tamamı Kütahya ili coğrafi sınırları içerisinde yapılmaktadır. Üretimde kullanılan başlıca hammadde koyu pembe-kırmızı renge sahip kızılcık meyvesi iklim özelliklerinin etkili olduğu Kütahya Dağları’ndan toplanarak Kütahya’daki işletmelerde geleneksel ustalarca işlenir ya da ev hanımları tarafından yazın ihtiyaç olduğu kadar hazırlanır. 

Kütahya’nın Şaphane İlçesinin İnceğiz köyünde yaşayan ev hanımı Cemile Durmuş, kızılcık meyvesinden hazırladıkları kızılcık tarhanasının inceliklerini ve faydalarının neler olduğunu aktardı.

Ünü kulaktan kulağa yayıldı
Resmi olarak herhangi bir işletmeye sahip olmayan fakat kulaktan kulağa ünü yayılarak daha çok tarhana üreten 55 yaşındaki girişimci ev hanımı Cemile Durmuş, “2000 yılının ilk başlarında kendi evimin ihtiyacı kadar tarhana yapardım sonraları ise yakın çevremden talep artmaya başlayınca yaptığım tarhana miktarı da artmaya başladı. Herhangi bir işletmemiz yok. Çocuklarımın da desteği ile bir internet sitesi oluşturup yaptığım tarhanaları talep üzerine orada satıyorum. Sitemizde bildiğimiz tarhana ve kızılcık tarhana olarak iki tür tarhana satışa sunulmaktadır. Tarhanayı müşterilerimizin talebine göre acı, tatlı ve ekşi olarak üç çeşit hazırlıyoruz.” ifadelerinde bulundu.

Kızılcık meyvesi Türkiye’nin hemen her ilinde yetişebilen bir meyvedir
Cemile Durmuş normal tarhana ve kızılcık tarhanasının yapım aşamalarını şu sözlerle dile getirdi: “Kırmızı kapya biber, soğan ve nane gibi tarhana yapımında kullanılan gerekli malzemeleri mevsiminde kendi ellerimizle tarlamızdan topluyoruz. Gerekli olan diğer malzemeler ise nohut, yoğurt, un, tuz ve maya. Daha sonrasında kırmızı kapya biberleri çekirdeklerini çıkartıp soğan, un ve kırmızı kapya biberini karıştırıp tarhana hamurunu elde ediyoruz. Markamızın ismini de aldığı gibi tarhana hamurunu 21 gün karanlık bir odada arada sırada karıştırarak bekletiyoruz. Fermente işlemi biten tarhanayı 21 gün sonunda küçük parçalara ayırıp kuruması için bir gün bekletiyoruz. Daha sonra daha küçük parçalara ayırıp bir gün daha bekletip ovma işlemini yapıyoruz. Son halini alan tarhana yaklaşık bir hafta boyunca temiz ve havadar bir yerde kurutulması için bekletilir ve kuruyan tarhananın üzerine nane katılıp karıştırılır. Böylelikle tarhana yapımı tamamlanmış olur. Gelelim kızılcık tarhanasının yapım aşamasına. Bildiğiniz üzere kızılcık meyvesi Türkiye’nin hemen her ilinde yetişebilen bir meyvedir. Bizde kendi ilimizde dağlardan toplanan yabani kızılcık ile tarhanamızı yapıyoruz. Kızılcıklar yıkanır, tencerede çok az miktarda su ile yumuşayana kadar kaynatılır. Yumuşayan kızılcıklar un ile birlikte yoğurulur ve hamur halinde bir gün bekletilir. Buradaki en önemli husus kızılcık tarhanasının yapım aşamasında yoğurt kullanılmamasıdır ve bu husus normal tarhanadan ayıran önemli etkendir. Daha sonrasında küçük parçalara ayrılan hamur toz haline gelinceye kadar el ile ovulur. Son aşama da elek ile elenir ve çekirdeklerinden ayrılmış olur. Elenen kızılcık tarhanası kuruduktan sonra tüketime hazırdır.”

Tarhananın olmazsa olmazı fermente süresinin 21 gün olması
Cemile Durmuş: “Bizce tarhananın olmazsa olmazı fermente süresinin 21 gün olması. Bunun sebebi de tarhananın ekşi olmasını sağlayan şey fermantasyon sürecidir. Tarhana maksimum ekşiliğine 8-9 günde ulaşır. Bundan sonra daha fazla fermente olmayan tarhana bekletildikçe ekşiliği gider. 21 gün bekletilen tarhanaların tatlı tarhana olarak adlandırılmasının sebebi budur.”

Kızılcık tarhanası bol miktarda C vitamini içerir
Normal tarhana ile kızılcık tarhananın bir çok noktada birbirinden ayrıldığını ve kızılcık tarhanasının faydalarını aktaran girişimci Cemile Durmuş, “Sağlık açısından kızılcık tarhanası bol miktarda C vitamini içerir. Tat olarak kızılcık tarhanası daha ekşidir. Bekleme süreleri farklıdır. Normal tarhana günlük tüketimde tercih edilirken kızılcık tarhanası hastalık, vücut direncinin düştüğü ve kış aylarında daha çok tüketilir. Kızılcık tarhanasının faydasından bahsedecek olursak en önemli noktası C vitamini deposu olmasıdır. Halk arasında C vitamini deposu olarak bilinen ve bunun üzerine doktor çorbası olarak adlandırılan kızılcık, limonun 100 gramında 44 mg bulunurken kızılcıkta 66 mg dır. A vitamini ise limonda 3 IU iken kızılcıkta 400 IU dur. Sağlık açısından  doğal antibiyotik diyebiliriz. Kızılcığın diğer önemli faydası ise mide rahatsızlıklarına hızlı etki etmesidir.” dedi.

Hiçbir şekilde katkı ve koruyucu madde içermez
Hazır çorbalar tüketmek yerine ev yapımı çorbaların tüketilmesinin daha sağlıklı olduğunu aktaran Cemile Durmuş, “Hazır çorbalardan ayrıldığımız en önemli nokta bekleme süremizdir. Tüketim çağında olduğumuz için hazır çorbalar seri üretim ile günler içinde hazır olurken bizim kendi ellerimizle yaptığımız tarhanalar bir aya varan hazırlık sonucu evlerinize girmektedir. Kullandığımız ürünler ise köy halkımızın ya da kendi ürettiğimiz doğal ürünler ile hazırlanmaktadır. Hiçbir şekilde katkı ve koruyucu madde içermez.” diyerek sözlerini noktaladı.

Haber: Kezban Durmuş