Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Kars’ın en önemli geçim kaynağı olan eski Kars kaşarını, işin ustalarından dinledik. Festivalleri yapılan ve kaşar peynirinde en iyisi olduğu söylenen Eski Kars kaşarının inceliklerini ve yapım aşamalarını, Kars’ın peynir ustalarından öğrendik.

Dedesinden kalma mesleği devam ettiren Muhammet Güngören, çocukluğundan beri bu işin içinde ve işinin ehli olmuş durumda. 64 yaşında olan İlhan Koçulu, ailesinden devraldığı peynircilik mesleğini dördüncü kuşak olarak devam ettiriyor. İbrahim Can Akbaba da, yine dede mirası olan peynircilik mesleğinin üçüncü kuşak temsilcisi. 

Eski Kars kaşarının tarihi 

Kars kaşarı yapımının nasıl başladığını aktaran Güngören, “Kars kaşarı 1900’lü yıllara ait bir peynir türüdür. Eski Kars kaşarının hikâyesi bir işgal ile başladı. 1878 yılından 1918 yılına kadar Kars, işgal edilmiş durumdaydı. Rusya’nın işgali ile birlikte Kars şehrinde Rusların bir mandıra kurmaları ve peynir üretimi yapmaya başlamaları ile Kars kaşarının ilk adımları atılmış oldu. Rusya yönetimi, bölgenin gelişmesi ve ekonomisinin canlanması için çalışmalara başladı. Rusya’nın isteği ile İsviçre’den gelen David Moser, Kars’ın ve İsviçre’nin coğrafi yapısının benzediğini fark etti.  İsviçre'de yapılan “gruyere” ve kaşar peynirinin burada da yapılabileceğini söylemesiyle Ruslar, Kars’ın Malakan bölgesindeki köylere yerleşerek burada peynir üretimine başladılar.” dedi.

Eski Kars kaşarının ustalarından Akbaba, “Kaşar ve gravyer gibi değerli peynirler bize Malakan halkından miras kalmıştır.” diyerek, Kars’ın işgal döneminde Rusya’nın peynir ihtiyacını karşıladığını ve Avrupa’ya da peynir ihracat ettiğini dile getirdi. 

Beş temel ilke 

Kars kaşarını kabuklu, yarı sert ve olgunlaştırılmış bir kaşar çeşidi olarak tanımlayan Güngören, “Kars kaşarı coğrafi işaretli, şirden mayalı olgunlaştırılmış bir peynirdir.” dedi. Diğer bir usta İlhan Koçulu, Kars’ta coğrafi işaret kurallarına uyarak ve geleneksel yöntemlerle peynir üretimi yaptıklarını söyledi. Peynir üretiminde dikkat edilmesi gereken beş temel ilke olduğunu aktaran Koçulu, “Bir, hayvanların merada beslendiği dönem, yani nisan ile ekim ayı arasında toplanan sütlerin kullanılması. İki, sulu haşlama yöntemi ile pişirilmesi. Üç, göbeğinin el yordamı ile tutulması, makine kullanımlaması. Dört, 35 ile 40 gün arası kuzey rüzgârları ie havalandırılan selenderelerde ön olgunlaştırılmasının yapılması. Beş, 6 ay soğuk hava depolarında olgunlaştırılması. Bu beş temel kural, bizim Kars kaşarı üretiminde izlediğimiz proses yöntemlerdir.” ifadelerini kullandı.

Kars kaşarının yapım aşamaları 

Eski Kars kaşarının yapım aşamalarını aktaran usta Can Akbaba, “Kars kaşarı, hayvanların meralarda otladığı, yeşilin ve çiçeğin bol olduğu dönemde yapılır. Sütler taze bir şekilde toplanarak 40-45 derecede ısıtılıp mayalanır. Mayalama işleminden sonra peynir süzülerek baskı yapılır. Yapılan baskı, peyniri uygun Ph değerine indirdiği zaman, peynir rendeleme makinesinde rendelenir. Rendelenen peynir 80 derecede ısıtılan tuzlu suda sepetler yardımıyla pişirilir. Pişirilen peynir, sıcak hamur kıvamını aldıktan sonra tezgaha koylularak el ile yoğrulduktan sonra kalıplara konulur. Bir gün kalıpta bekletilen peynir, dinlenme odasına alınarak bir ay dinlenme odasında bekletilir. Bu bekleme sonrası istenilen kıvama gelen peynirler, keten çuvallara doldurularak soğuk hava depolarında olgunlaşmaya bırakılır. Soğuk hava depolarının derecesi 0 ile 4 derece aralığındadır. Burada peynir en az 6 ay bekletilir. Bu bekleme sonrasında peynirin dış kabuğu küflenir. Peynir, piyasaya sunulduğu 90’ıncı günden sonra ‘Eski Kars kaşarı’ olarak adlandırılır. Eski kaşarın bir tekerleği ortalama 13-14 kg gelmektedir.” dedi.

Bu konuyla ilgili Koçulu ise şunları kaydetti: “Peynirin yapımına genellikle inek sütü kullanılır ya da inek sütüne koyun ve keçi sütü karıştırılır. Daha sonra elde edilen beyaz peynir, ‘teleme’ dediğimiz rendeden iki kez geçirilir. Ardından rendelenen peynir, teleme çapında delikleri olan sepetlere doldurularak, pişirme derecesi 72-78 oranındaki sulu haşlama kazanına daldırılır. Bu yöntemle haşlanan peynir, sakız gibi uzayıncaya kadar haşlamaya devam edilir.”

“En önemli özelliği…”

Eski Kars kaşarını diğer kaşar peynirlerinden ayıran farktan bahseden Güngören, “Bu fark Kars şehrinin doğal ve beşeri özelliklerinden kaynaklanır. Peynirleri doğal hava akımlarında bekletiyoruz ve gereken soğukluğun oluşması için imalathaneleri deniz yüksekliğinin 1.700 metre ve üstü rakımlarda olan yerlere kuruyoruz. Eski Karş kaşarı, tamamen doğal yollarla üretilen bir peynirdir. Hayvanların otlama sürecinden peynirin satışa hazır hâle gelene kadarki bütün süreçler özenle takip edilir. Peynirin içeriğinde de süt, tuz ve şirden maya dışında başka bir madde bulunmuyor.” ifadelerini kullandı.

Eski Kars kaşarı, Türkiye’ye geliş hikâyesi ve zorlu yapım teknikleriyle farkını ortaya koyuyor. Kars’ın ekonomisine çok büyük katkısı olan eski Kars kaşarı, her yıl yapılan festivalleri ile de turistleri bölgeye çekiyor. 

Haber & Fotoğraf: Rojin Seaç