Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

İstanbul’dan İzmir’e uzanan 22 yıllık sektör deneyimini kahve kavurma sanatına dönüştüren Serkan Yıldız, her çekirdeğin farklı bir hikâye taşıdığına inanarak nitelikli kahve kültürüne kendi imzasını atıyor.

Bugün dünyanın en çok tüketilen içeceklerinden biri olan kahvenin geçmişi hakkında birçok farklı teori bulunuyor. En yaygın anlatımlardan biri, kahvenin Etiyopya’da yaşayan Kaldi isimli bir çoban tarafından keşfedildiği yönünde. Rivayete göre Kaldi, keçilerinin kırmızı meyveli bir bitkiyi yedikten sonra normalden daha enerjik davrandığını fark etti. Meyveleri deneyen insanlar da benzer bir etkiyle karşılaşınca kahvenin serüveni başlamış oldu. Bir diğer teori ise kahvenin ilk olarak Yemen’de Sufi dervişler tarafından kullanıldığı yönünde. Uzun süren ibadetlerde uyanık kalabilmek için kahve çekirdeklerinin kaynatılarak tüketildiği ve zamanla bu alışkanlığın tüm Orta Doğu’ya yayıldığı düşünülüyor. Kahvenin kavrularak bugünkü formuna dönüşmesi de yine Arap coğrafyasında gerçekleşti. Osmanlı’nın kahveyle tanışması ise 16. yüzyıla dayanıyor. Tarihi kaynaklara göre Yemen Valisi Özdemir Paşa, kahveyi İstanbul’a getirerek saraya sundu. Kısa sürede saraydan halk arasına yayılan kahve, Osmanlı kültürünün önemli bir parçası hâline geldi. İstanbul’da açılan ilk kahvehaneler yalnızca içecek tüketilen yerler değil,  edebiyatın, siyasetin ve sanatın konuşulduğu sosyal alanlar olarak öne çıktı. Türk kahvesi pişirme yöntemi de bu dönemde gelişerek bugün UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne giren önemli bir kültürel değer hâline geldi.

Çocukluktan başlayan kahve merakı

Kahve artık yalnızca bir içecek değil, bir kültür, bir deneyim ve giderek büyüyen bir uzmanlık alanı. Türkiye’de son yıllarda yükselen nitelikli kahve akımının önemli isimlerinden biri olan 42 yaşındaki Serkan Yıldız, kahveyle kurduğu bağı çocukluk yıllarından bugüne taşıyan isimlerden biri. İstanbul Üsküdar doğumlu olan Yıldız, 24 yıldır İzmir’de yaşıyor. 24 yıllık müzisyenlik kariyerinin yanında 22 yıldır bar ve kahve sektöründe çalışan Yıldız, 5 yıl önce kurduğu “Secoffee Coffee & Roastery” markasıyla bugün butik kahve kavurma alanında dikkat çeken üreticiler arasında yer alıyor. Serkan Yıldız’ın kahveyle ilişkisi profesyonel bir meraktan çok önce, aile ortamında başladı. Özellikle halalarının ve babaannesinin kahve kültürüne sahip insanlar olduğunu söyleyen Yıldız, kahveyle ilk tanışmasının çocukluk yıllarına dayandığını anlattı: “Her gittiğim yerde tadım yapan, içeceğinden yemeğine kadar aynı ürünün farklı lezzetlerini deneyimleyen biriyim. Kahveyle Mehmet Efendi sayesinde tanıştım ve bu çocukluğumdan bu yana devam etti. Sonrasında çayla karşılaştırdığımda bunun çok daha detaylı ve kapsamlı bir alan olduğunu fark ettim. Toprağından türüne kadar her şey ilgimi çekmeye başladı ve bu şekilde işin içine girdim.” Onun için kahve yalnızca tüketilen bir ürün değil, yetiştiği topraktan kavrulduğu ana kadar yaşayan bir karakter taşıyor.

Her çekirdek yeni bir oyuncak gibi

Nitelikli kahve kavuruculuğunda çekirdeğin potansiyelini anlamak büyük önem taşıyor. Serkan Yıldız’a göre bu süreç yalnızca teknik değil, aynı zamanda duyusal bir deneyim. Uluslararası kahve otoritesi olan SCA’nın (Specialty Coffee Association) verdiği Q Grader sertifikasına sahip uzmanların kahveleri puanladığını belirten Yıldız, 80 puanın üzerindeki kahvelerin “specialty coffee” yani nitelikli kahve olarak kabul edildiğini ifade etti: “Bu kahveleri aldığımızda tek çekirdekten birçok farklı lezzet çıkarabiliyoruz. Yeni bir oyuncak verilmiş çocuk gibi heyecanlanıyoruz. Doğru kavurma profiliyle uygun lezzeti yakaladığımda ortaya artık benim imzamı taşıyan bir kahve çıkıyor.” Kavurma sürecinde çekirdeğin geldiği ülke, rakım, varyete ve işleme yöntemi gibi birçok detayın belirleyici olduğunu vurgulayan Yıldız’a göre her kahve kendine özgü bir yaklaşım istiyor.

Açık kavrumun gizli karakteri

Kahve dünyasında son yıllarda en çok tartışılan konulardan biri de açık ve koyu kavrum arasındaki farklar. Serkan Yıldız’a göre kahvenin gerçek karakterini ortaya çıkaran yöntem açık kavrum: “Kahve aslında bir meyve çekirdeği. İlk çatlama anında daha meyvemsi ve narenciye notaları verir. Kavrum süresi arttıkça karamelimsi tatlar ortaya çıkar. Kahvenin gerçek lezzetini açık kavrum ortaya çıkarır.” Ancak Türkiye’de hâlâ koyu kavrumun “gerçek kahve” olarak görüldüğünü belirten Yıldız, bunun yıllardır oluşmuş bir tüketim alışkanlığı olduğunu düşünüyor: “Atölyemde şu an 22 farklı kahve çeşidi var ve hepsinin tadı birbirinden farklı. Koyu kavrumda bu farklar birbirine yaklaşır. Oysa butik kahvecilikte amaç çekirdeğin karakterini korumaktır.” Bu nedenle büyük zincirler yerine butik kahvecilerin tercih edilmesi gerektiğini söyleyen Yıldız, kahvenin gerçek tadını keşfetmek isteyenlerin daha spesifik üreticilere yönelmesi gerektiğini savundu.

Her kahve aynı şekilde kavrulmamalı

Kavurma profilini belirlerken en önemli unsurun kahvenin ırkı ve yapısı olduğunu dile getiren Yıldız, aynı teknikle kavrulan çekirdeklerin tamamen farklı sonuçlar verebildiğini söyledi:. “Örneğin Colombia ve Brezilya çekirdeklerini aynı teknikle kavursanız bile bambaşka tatlar alırsınız. Çünkü ırkları ve varyeteleri farklıdır. Isı burada çok önemlidir. Boyut küçüldükçe yanma riski artar.” Bu nedenle kahve kavurmanın standart bir reçeteden ibaret olmadığını belirten Yıldız, her çekirdeğin ayrı bir karakter taşıdığını ifade etti.

Hatalarla gelen tecrübe

Kahve kavurma süreci yüksek dikkat isteyen bir alan. Serkan Yıldız da kariyerinde yaptığı en büyük hatanın ona önemli bir ders verdiğini söyledi: “Kavurma sırasında başka bir işle ilgilenmek büyük hata. Bir defasında bu yüzden sıcaklık 23 derece yükseldi ve kahve yandı. Kahvenin doğru lezzeti belirli sıcaklık aralıklarında ortaya çıkar. O kahveleri artık sadece aksesuar olarak kullanabiliriz.” Bu deneyimin ardından kavurma sırasında dikkatin tamamen çekirdekte olması gerektiğini öğrendiğini belirtti.

Büyük zincirler ve butik kavurucular arasındaki fark

Yıldız’a göre butik kahveciliği özel yapan en önemli unsur kalite odaklı yaklaşım. “Butik kahveciler ticari kaygıdan çok kaliteye önem veriyor. Daha narin ve nitelikli kahvelerle çalışıyoruz. Bu da işime olan hevesimi artırıyor. Büyük zincirlerde ise maliyet kaygısı nedeniyle süreç daha düz ilerliyor.” Bu nedenle kendi tercihini her zaman butik üreticilerden yana kullandığını ifade etti.

Kahvenin geleceği kültürde saklı

Kahve sektörünün geleceği hakkında kesin tahminler yapmanın zor olduğunu söyleyen Serkan Yıldız, iklim krizleri ve üretim sorunlarının sektörü doğrudan etkilediğini belirtti. Özellikle Brezilya’daki don olayları gibi gelişmelerin bazı kahvelere erişimi tamamen değiştirebildiğini ifade etti ancak genel tabloya umutla baktı: “Şu anda insanlar çoğunlukla sosyalleşmek için kahve tüketiyor. Gerçekten lezzet ve kültür peşinde olan kesim daha az. Ama gelecekte bu bilinçli kitlenin büyüyeceğini düşünüyorum.” Kahveyi yalnızca içilen bir ürün değil, keşfedilen bir dünya olarak gören Serkan Yıldız için kavurma sanatı da tam olarak burada başlıyor. Her çekirdekte farklı bir hikâye, her fincanda başka bir karakter saklı.

Haber: Berkalp Döler