Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Kumru denilince aklına ilk kuş gelenler olabilir. Peki, İzmir’in meşhur yiyeceği ‘Kumru’yu hiç duymuş muydunuz? Haydi gelin, güzel, tarihi ve lezzetli bir yolculuğa çıkalım.

Her yiyeceğin miras bırakanı vardır. Hele ülkemiz gibi çok çeşitli etnik unsurların barındığı eski bir imparatorluğun devamı iseniz, şu an yediğiniz birçok yemek, yüzlerce yıllık geçmişin birikimi ile sofranıza gelmektedir. Kumru ise İzmir’de yaşayan Rum gevrek ustasının yanında yetişen çırağın, ustasından edindiği bilgilere yenisini ekleyerek bulması ile günümüze kadar gelmiştir.

İzmir’in simgelerinden biri haline nasıl geldi? İçeriğinde ne var? 

Öncelikle doğru diye bilinen en büyük yanlış kumrunun içine et ürünlerinin eklenmesidir. Kumru, nohut mayasıyla yapılıp, içerisinde sadece tulum peyniri, domates ve biber içerir. Asla ve asla içerisinde salam, sosis, sucuk olmaz. Sıcak servis edildiği zaman et ürünlerinin ekleneceği bilinse de, kumrunun içerisinde tulum peyniri, domates ve biberden başka bir şey olmaz… Kumrunun ilk evi olan İzmir’de, Rumlara ait bir fırında çırak olarak çalışan, sonrasında fırını devralıp bugünlere gelen Zeynel Usta’nın mirasını ve geleneğini 1800’lü yıllardan beri hiç bozmadan devam ettiren ustanın oğulları günümüzde hala fırını işletmeye devam ediyor. 

Ustamıza bu sembol yiyeceğin günümüze kadar nasıl ulaştığını, nasıl yapıldığını sorduk. Gelin  İzmir’in sembolü olan kumru, gevrek ve boyozu ustasından dinleyelim...

“1800’ü yıllarda Rumlardan kalan fırınımız, babamın çıraklığından bu yana günümüze kadar geldi. Babamın ustası Rum idi ve daha önce burayı o işletiyordu, babamda onun çırağıydı. 1962 yılında, babam kendi işletmesi olarak burayı devralıp, hizmete başlıyor. Bizim devralmamızla, fırını 1962’den bugüne kadar getirmeyi başardık ve devam ettireceğiz. Babam geçtiğimiz yıl rahmetli oldu. O yüzden her şeyden önce bu fırın bizim için çok değerli çünkü onun bize kıymetli bir emaneti… Emanetine üç çocuğu olarak sahip çıkacağız aynı şekilde bizde çocuklarımıza örnek olup, ileride burayı onlara emanet edeceğiz.”

Büyük azim ve fedakârlık

“Her gece ikide aynı saatte kalkacaksın, aynı hamuru her gün yoğuracaksın, gevreği, boyozu, kumruyu çeşitli aşamalarından geçirip, bir de buna bütün ömrünü adayacaksın. İşte benim babam, ölene kadar ömrünü buna adadı ve vefat ettiği güne kadar işin her bölümünü kontrol eder, başında dururdu. İşini aşkla yapıyordu, babamın ustalığı ve kişiliği sevilir, sayılırdı, herkes onu tanırdı.”

Nohut mayası yoksa yok!

“Kumrunun hikâyesine gelirsek, ekmeği babamın geliştirdiği nohut mayasıyla yapılıyor, işin püf noktası burada.  Başka fırınlardan yediğiniz kumruların içerisinde nohut mayası yok ve kimse uğraşmıyor Nohut mayasını kullanmak için belirli bir yeteneğe ve ustalığa sahip olmanız gerekir, zira kıvamını tutturmak kolay değildir. Kumru ekmeği, kuşa benzetildiği için adını ordan almış ve o formatta yapılmıştır. Kumru ekmeği pekmezli suda haşlayıp, sıcak kazanda kaynatıldıktan sonra suslamlanır ve belli bir süre dinlendirdikten sonra kara fırında fırınlanır ve bunlar gibi birçok aşamadan geçiyor. Size tüm aşamalarından bahsedemem sonuçta babadan kalma bir meslek sırrı bu. Onu koruyup kollamak bizim işimiz. 

Kumru ilk dönemlerinde, soğuk bir şekilde içerisinde sadece peynir, domates ve biberle birlikte servis ediliyordu. Hatta birçok seyyar satıcı kumruyu bizden alıp, dönemin eski tütün fabrikasının önünde ve Alsancak Stadı’nın önünde satış yaparlardı.  Fuar o dönemlerde en parlak yıllarını yaşıyordu ve çok büyük kalabalıklar oluşuyordu. Seyyar satıcılar, bizden aldıkları ürünleri, gün boyu oralarda satarlardı. İlerleyen zamanlarda, kumruları fırınlamaya başladık ve yine içerisine tulum peynir, domates ve biberle servis etmeye başladık. Müşterilerimizin isteğine göre soğuk veya sıcak şekilde halen servis ediyoruz. İzmir’in simgesi haline gelen kumru, gevrek ve boyozu babadan kalma geleneksel yöntemlerle devam ettiriyoruz.”

Çeşme Kumru mu İzmir Kumru mu?

“Çeşme’ye kumruyu götüren biziz. Ben çok küçükken Çeşme’ye gider, satış yapardık ya da onlar bizden gelir alırlardı. Çeşme Kumrusu ilk olarak Ilıca’da bir fırında başladı, bizden aldıkları kumruyu satıyorlardı. İlerleyen zamanlarda yolun uzun sürmesinden dolayı kumruyu nohut mayası olmadan, kendi yöntemleriyle yapmaya başladılar. Günümüze kadar, bizden aldıkları formatı geliştirip, dönüştürerek içine doldurdukları et ürünleriyle, çeşme kumrusunun ün kazandı.”

İzmir’in ilk kumrucusu olan Zeynel Usta’dan yadigâr kalan kumrunun tarihini ve günümüze kadar gelişini oğlu Özer Ergin’den dinledik. Kendisine hoş sohbeti için teşekkür ederiz.

Haber & Fotoğraf: Melis Şeker