Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Sağlıklı beslenme denilince akla ilk olarak vücudun pH değerini dengede tutabilmek geliyor. Vücuttaki asit-alkali dengesizliği pek çok sağlık problemlerine yol açabiliyor. Bu bağlamda alınan gıdaların pH değerleri oldukça önem arz etmekte.

Hidrojenin gücü anlamına gelen pH, bir çözeltinin asidik veya bazik özelliklerini belirten bir ölçü birimidir. 0 ile 14 arası bir değer alan pH ölçeğinde 0-6 asidik, 8-14 bazik, 7 ise nötr kabul edilmektedir. İnsan vücudu kanın pH seviyesini yaklaşık 7,4 olarak korur ve bu hafif alkali bir pH seviyesidir. Tüketicilerin raf ömrü uzun, yüksek kaliteli, minimum düzeyde işlenmiş, güvenli gıda ürünleri talebini karşılamak için gıdanın tarladan tabağa kadarki serüveninde asitlik ve alkalilik özellikleri oldukça önem arz etmektedir. Her bir mikroorganizma ve enzim için pH dereceleri bulunmaktadır. Gıdanın korunmasında sarımsak, kekik, sakasin, tarçın, formik, sitrik asit mikropların gelişimini engelleyen maddelerdendir. “Gıda kalitesi ve güvenliğinin göstergelerinden biri olan pH değeri ile birçok gıdanın çeşitli özellikleri tahmin edilmektedir.” diyen Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Olcay Boyacıoğlu ile gıda pH’ı üzerine bir röportaj gerçekleştirdik.

PH nedir? Gıdalarda pH ölçümünün önemi hakkında bilgi verir misiniz?

Latince pondus hydrogeni (basınç hidrojeni) ifadesinin kısaltması olan pH, sıvılardaki hidrojen iyonu konsantrasyonunun belirlenmesi için kullanılan bir yöntemdir. Hidrojen iyonu ne kadar fazlaysa pH değeri o kadar düşük olur ve bu da bize o gıdanın asit olduğunu gösterir. Herhangi bir madde suda çözündüğü zaman hidrojen iyonunu açığa çıkarıyorsa bu maddeye asit diyoruz. Sudan hidrojen iyonu çalıyor ise bu maddeye baz diyoruz. Gıda sektöründe kalite denilince akla daha çok asidik kelimesi gelmektedir. Bu kalitenin değerlendirilebilmesi için asidik tayini gerçekleştirilmektedir. Asitliğin saptanması için titrasyon ya da pH ölçümü yapılmaktadır. pH değeri, gıdaların uzun vadeli saklanıp korunmasında önemli bir yer tutar. Gıda da bozulmalar, pH'ın nötrale yakın olduğu durumlarda mikroorganizmalar ve bakteriler çok daha aktiftir. Bakteriler, Aydın gibi sıcağın yüksek olduğu yerlerde gıdaları çok daha kolay bozabilirler. Bu bozulmaların önüne geçebilmek için gıdalarda pH uygulamaları yapılmaktadır. Bu yıllardan beri yapılan bir şey aslında. Mesela turşuyu ilk yapanlar pH'ın asidik bilincine sahip olmadan yaptılar ve turşunun uzun süre kullanılabildiğini gördüler. Uzun süre bir gıdayı saklamak, o dönem için bulunmaz bir nimet. pH ölçümleri, bir gıdayı uzun süre bozulmadan saklamak için yapılmaktadır. 

Gıdalarda pH tayini neden yapılmaktadır?

Gıdanın sağlıklı bir şekilde bozulmadan saklanabilmesi ve uzun süre tüketilebilmesi için yapılmaktadır. Gıda dondurularak saklanıyorsa pH çok önemli olmaz fakat oda sıcaklığında saklanan bir gıda varsa pH'ın bilinmesi ve asidik olarak 4.3-4.5 civarı altına alınması gerekiyor. Böylece bakteriyel büyümeyi inhibe (durdurma) ediliyor. Bu da gıdanın ömrünü uzatıyor. 

Gıda muhafazasında kullanılan doğal antimikrobiyaller (mikropların gelişimini engelleyen madde) nelerdir?

Organik asitler: Sitrik, laktik ve laktatlar, sorbik, bütirik, formik, fumarik, propiyonik. 

Laktik asit ve laktatlar, laktik asit doğal yol ile gıdalarda bulunmamaktadır. Aroma kazandırıcı, asit düzenleyici olarak tanımlanmaktadır. Organik asitler içerisinde en geniş alana sahip olan laktik asit bakterileri tarafından peynir, turşu, zeytin gibi gıdalarda fermantasyon esnasında üretilir.

Bakteriyosinler: Natamisin, sakasin, pediosin, nisin.

Nisin, bir antibiyotik olarak kullanılmak için kabul edilmişse de tedavi alanının dar olmasından dolayı uygun bulunmamıştır. 34 amino asitten oluşan ve bir protein olan nisin, sindirim sisteminde parçalandığı için gıdalarda kullanılmaktadır. Sitrik asit ile birlikte kullanıldığında pastörizasyonun etkisini arttırmaktadır.  

Baharatlar: Sarımsak, anason, kimyon, kekik, karanfil, sater, tarçın.

Sarımsak, dünyada en çok yetiştirilen bitkiler arasında yer almaktadır. Acı tat ve kokusunu bileşenlerindeki kükürtten almaktadır.

Alkali gıdalar hakkında bilgi verir misiniz?

Alkaliler, suda çözünen bazlardır. 8-14 arasında olan alkaliler ele kayganlık hissi verirler. Baryum karbonat hariç tüm alkaliler suda çözünürler. Hindistan cevizi, limon, greyfurt, avokado yüksek alkali seviyesine sahip besinler iken somon, kefir, üzüm pekmezi, siyah erik, yumurta, yeşil muz gibi besinler de orta alkali seviyesine sahiptirler. 

Çok fazla asit içeren besinleri tüketmenin etkileri nelerdir?

Enerji düşüklüğü, yorgunluk, kas ağrıları, eklem sertliği, iltihaplar, akne gibi cilt sorunları, kötü nefes gibi birçok sorun asidik bir vücut durumunun belirtileri olabilir. Bunların birçok sebebi olabileceği gibi vücutta fazla bulunan asit oranından da olabilmektedir. Bu yüzden bir hekimden yardım almalılar. Vücudumuz asitten pek hoşlanmaz. Mesela maden suyunu ağzımıza aldığımızda yutmadan köpüksü bir yapı oluşur. Bunun nedeni ağzımızda bulunan tuzlar, asitli bir gıdayla karşılaşınca asit, yemek borusundan geçmeden tükürük yoluyla onu nötralize etmeye çalışır. Midenin içi asidik bir ortamdır ve asidin mide içinde durması gerekmektedir. Midede bulunması gereken asit yukarı yemek borusuna çıkarsa reflü oluşur, ince bağırsağa inerse safra kesesine zarar verir. Uzun vadede asitli gıda, diş minesini de çürütür. 

Son olarak eklemek istedikleriniz neler?

pH, türlü denilen konservelerin yapımında çok önemli. Bu yüzden ya bu işi bilen birileri yapmalı ya da pH oranı düşürülmelidir. Sitrik asit yani limon tuzuyla bunu yapmak mümkün. Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği bir toksin sonucu ortaya çıkan ve sinir sistemini felç ederek ölüme kadar götüren bu zehirlenme türü asitli ortam sevmez. Dolayısıyla sebze konservelerinin pHını 4.3'lere çekebilirlerse çok iyi olur çünkü gıda zehirlenmelerinde büyük oranda ölüme sebebiyet veren bir bakteri bu. Clostridium büyürse konserve şişer ve köpük köpük olur. Bunlara dikkat edilmeli.    

Vücudumuzda artan asit oranının bağışıklık sistemini zayıflattığını ve halsizliğe sebep olduğunu bu yüzden vücuda alınan gıdalarla asit-baz oranını dengelemek gerektiğinin altını çizen Doç. Dr. Olcay Boyacıoğlu'na verdiği değerli bilgilerden dolayı çok teşekkür ederiz.

Haber: Harika Kahraman