Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Gıda zehirlenmesi vakaları çoğumuzun başına illaki gelmiştir. Genellikle bu olayları yaşama nedenimiz ise yediğimiz besinlerden dolayı olmaktadır. Ancak temelde buna neyin sebep olduğunu, bir de gıda mühendisinden öğrenmek gerekmektedir.

Hayatımızda hepimiz en az bir kez gıda zehirlenmesi vakası yaşamışızdır. Bunu hiç yaşamayan yok denecek kadar azdır. Peki ama neden zehirlendik? Bunu hiç düşündük mü? Yediğimiz besinlerden dolayı mı, yoksa yanlış beslenme şeklinden dolayı mı? Tüm bu sorulara benzer, aklımızda dönen sorulara cevap bulmak için Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi olan Doç. Dr. Çisem Bulut Albayrak ile bir röportaj gerçekleştirdik.

Öncelikle kendinizi tanıtır mısınız? Doç. Dr. Çisem Bulut Albayrak kimdir?

Ben Çisem Bulut Albayrak, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesinde, Gıda Mühendisliği Bölümünde öğretim üyesiyim. 10 yıldır üniversitemizde görev yapmaktayım. Çalışmalarımı ise genel olarak biyoteknoloji üzerine yapmaktayım. 10 yılın vermiş olduğu aidiyetlik duygusu ve alışmış olduğum bir düzenin de etkisi ile işimi severek yapıyorum. Burada olmaktan da her zaman mutlu oldum.. 

Gıda zehirlenmesi nedir? Gıda zehirlenmesine ne sebep olur?

Genel olarak açıklama yapmam gerekirse; mikrobiyal veya patojen bakterilerin yani hastalık yapıcı bakterilerin sebep olduğu duruma gıda zehirlenmesi diyebiliriz. Bu bakteriler, uygun ortamda çoğalıp gıda zehirlenmesine sebep olurlar. Patojenler belli pH değerlerinin bulunduğu, genellikle asidik ortamda gelişir ve gıda zehirlenmesinin yaşanmasında etkili olurlar.

Yediğimiz besinlerden en çok hangilerini bir arada tüketirsek zehirlenme ihtimalimiz artar?

Hangi ürünleri tükettiğimizden ziyade, tükettiğimiz ürünlerin taze ya da tüketilebilir durumda olup olmadığı önemlidir. Çünkü beraber tükettiğimiz ürünlerden çok, o ürünlerin gerçekten taze olmasına dikkat etmemiz gerekiyor. Eğer taze ve yenilebilir durumda olmayan ürünleri, tek başına ya da birlikte tükettiğimiz takdirde patojen bakterilerin de gelişmiş olabilmesi durumunda, gıda zehirlenmesi vakasını yaşama ihtimalimiz daha yüksek olacaktır. Buna dikkat ettiğimiz takdirde, bu vakanın yaşanma ihtimalini daha az hale getirmiş oluruz. Bunun dışında, bireylerin özel bir alerjik durumları varsa zehirlenme ile karşı karşıya gelebilirler ama kişi veya kişilerin alerjik durumları ve özel hassasiyetleri yoksa endişe edilecek bir durum gözlemlenmez.

Genelde süt ürünleri-tavuk, balık-ayran, erik-şeftali, yoğurt-turp gibi besinleri bir arada tüketmememiz gerektiği söylenir. Bu bilgi ne kadar doğrudur?

Bu bilgi aslında doğru bir bilgi değildir. Bir önceki soruda değindiğimiz üzere, taze ve yenilebilir olduğu sürece her besin ürününü birlikte tüketmemizde hiçbir sakınca yoktur. İster tavuk ile birlikte süt ürünleri tüketin, isterseniz de balık ile birlikte ayran tüketin ama tabii ki altını çizerek söylüyorum, bu ürünlerin taze olması şartı ile ancak birlikte ya da tek başına tüketilebilirler. Taze olmadığı zaman tek başınada olsa, birlikte tüketilmiş olsalarda gıda zehirlenmesine sebep olacak bir durumun yaşanması muhtemel hale gelir. Bununla birlikte, çeşitli gıdaların bir arada tüketilmesi nedeniyle bazı bileşenlerin etkileşimleri ve zaman zaman bazı besin öğelerinin emilimlerinde azalmalar söz konusu olabilir. Bununla birlikte, bu etkileşimlerden dolayı oluşan değişimler çeşitli mide, bağırsak sistemi hassasiyetleri olan bireyler için ayrıca önemli olabilir. Ancak sağlıklı bireylerde bu şekilde önerilerde bulunmak için çok daha güçlü, bilimsel kanıtlar olması gereklidir. O nedenle bu tip bilgiler çoğu zaman tartışmaya açıktır.

Gıda zehirlenmesine en çok sebep olan etken, iç faktörler mi yoksa dış faktörler midir?

Gıda zehirlenmesine, kesinlikle hem dış hem de iç faktörler sebep olmaktadır. Özellikle dış etkenlerin başında, sıcaklık çok ama çok önemlidir. Yüksek sıcaklıklarda tükettiğimiz ürünlerin, bozulma ya da patojen bakterilerin gelişme ve çoğalma ortamının oluşabilme riski artacağından, sıcaklık en önemli dış etkenlerden biridir. Sıcaklık dışında oksijen durumu, bağıl nem gibi dış faktörler de bulunmaktadır. Bu durum sadece dış faktörlerle değil aynı zamanda besin bileşimi, pH değeri, su aktivitesi gibi iç faktörlerle birlikte rol oynar. Bunun ile birlikte ürünlerimizin, uygun ortam ve şartlar altında saklanmış ve muhafaza edilmiş olması da önemlidir. Eğer sıcaklık değeri uygun olmayan, iyi paketlenmemiş ve korunmamış bir şekilde saklanan bir ürünün tüketilmesi halinde, gıda zehirlenmesinin yaşanması meydana gelecektir. Bunlardan mütevellit iç faktör olarak, patojen bakterilere de uygun ortam sağlanmış olacağından dolayı rahat bir şekilde gelişim ve çoğalma gerçekleşeceği için üründe bozulma gibi içsel veya yüzeysel değişimler yaşanacaktır. Bu değişimler de gıda zehirlenmesine temel oluşturmuş olacaktır. Özellikle Aydın ili ve Ege Bölgesi üzerinden gidecek olursak, incir buna örnek verilebilecek ürünlerden bir tanesidir. Eğer incir taze değilse, uygun sıcaklıkta muhafaza edilmediyse ve yüzeyinde toz gibi katmanlar oluştuysa, tüketilmesi açısından dikkat edilmesi gereken bir üründür. Eğer incir üzerinde bu şekilde bir görünüm varsa ve dediğim etkenler de göz önüne alındığında yine gıda zehirlenmesine sebep olan bir durum yaşanabilir.

Her ne kadar az denk gelmiş olsak bile gıda zehirlenmesi hayatımızın bir parçası. Bizim başımıza gelmese bile, illaki en az bir yakınımızın başına gelmiş olabiliyor. Biz ya bu duruma şahit oluyor ya da duyuyoruz. Yalnız bununla da kalmıyor, yanlış bilgiler edindiğimizi de aslında bu röportaj sayesinde anlamış oluyoruz. Hem bize değerli zamanını ayırdığı için hem de bizi gıda zehirlenmesi hakkında engin bilgileri ile aydınlattığı için Sayın Doç. Dr. Çisem Bulut Albayrak’a teşekkür ederiz.

Haber: Ahmet Çetin