Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Yunan mitolojisinde tarihin babası olarak adlandırılan Heredot’un “Gökyüzünün altındaki en güzel yeryüzü” sözüyle anlamlandırdığı ilimiz Aydın’dır. Aydın yüzyıllar boyunca elverişli iklimi ve coğrafi konumu itibariyle birçok medeniyete ev sahipliği yapmış bir kent olarak karşımıza çıkmaktadır. Aydın topraklarının bu denli bereketli oluşu Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde “Dağlardan yağ, ovalarından bal akar” sözüyle tasvir edilmiştir. Aydın’nın topraklarının bu denli zengin oluşu tabii ki geleneksel Aydın gastronomisine de nüfuz etmiştir. Geleneksel Aydın mutfak sırlarını sizler için ele aldık.

65 yaşındaki emekli öğretmen, Aydın’nın ilk resmi gastronomi kitabında yazar olarak yer alan, ulusal ve yerel basında birçok yemek tarifleriyle karşımıza çıkan ve 12 yıldır yemek yazarı olan Havva Çetintürk ile geleneksel Aydın mutfağı hakkında bir söyleyişi gerçekleştirdik. Aydın halkının vazgeçilmez damak lezzetlerini, Osmanlı Saray mutfağına girmiş tatlıları, birbirinden faydalı otları ve coğrafi işaretli yemekleri Havva Çetintürk bizlere aktardı.

İki cennet meyvesi: zeytin ve incir

Yöresel kültür araştırmacısı olduğunu belirten Havva Çetintürk, çocukluğundan itibaren Aydın kültürü ile yetiştirildiğini ifade etti. Yemek kültürünün aileden öğrenildiğini ve gelecek nesillere özgün haliyle aktarılması gerektiğine vurgu yapan Çetintürk, sözlerine şu şekilde devam etti: “Aydın’ın Akdeniz iklimine sahip olması ve bölgenin coğrafi konumunun tarım ile uyumlu olması bizler için iyi bir avantajdır. Geçmişten günümüze bakıldığında Aydın birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Büyük Menderes Nehri’nin bu topraklar üzerindeki önemi de saymakla bitmez.” Aydın denince akla gelen ilk meyveler arasında zeytin ve incirin olduğunu aktaran Çetintürk, “Evliya Çelebi Seyahatname’sinde bu iki kutsal meyveye yer vermiştir. Bu iki cennet meyvesinin Aydın mutfağında yeri apayrıdır. Büyüklerimiz derdi ki; ‘Kızım bizim buralarda zeytinin varsa aç kalmazsın incirin varsa zenginsin. Zeytini koy sofraya katıktır, yemeklerde de sağlıktır. İncir ise paradır. Çocukların sünneti, okul masrafları, düğün, ev masrafları incirden elde ettiğin parayla yapılmaktadır.’ Bu iki cennet meyvenin buluştuğu bir an vardır: Zeytinler sıkılıp yağ olarak evlere gelince zeytinyağı bir tabağa koyulur. Başka bir tabakta da incir vardır. Evde yaşayan aile bireyleri inciri ikiye böler ve zeytinyağına batırır.  Aile bireyleri gelecek yıl için mutluluk ve para dilemektedir. İnanışlara göre evin o yılki bereketi hızla artmaktadır ve yapılan işlerin yağ gibi sorunsuz gittiğine inanılmaktadır. Bu yüzden sofralarımızın vazgeçilmezi olan incir ve zeytinin yeri Aydın halkı için önemli bir konumdadır.” dedi. 

Sandıktaki sofra sırları

Aydın halkının mutfak kültürünün çok zengin olduğuna değinen Çetintürk, otların bu yörede çok sevildiğini ve her öğünde rahatlıkla tüketilebileceğini belirtti. Tarhana, ebegümeci, dalgan (ısırgan), sarmaşık, kedirgen, kazayağı otlarının Aydın’da çok tercih edildiğini vurgulayan Çetintürk, zeytinyağı ve koruk ekşisi ile yapılan ot salataların bu topraklarda binlerce yıldır var olduğunu açıkladı. Akdeniz Üniversitesi tarafından yapılan araştırma baz alındığında Türkiye’de en uzun yaşam süresinin Aydın’nın Nazilli ilçesinde olduğuna değinen Çetintürk; “Yaklaşık 2500 yıl önce tıp biliminin ‘babası’ Hipokrat; ‘Besinler ilacınız, ilacınız besininiz olsun’ sözünü tüketilen besinlerin ve yemek yeme davranışının sağlığın sürdürebilmesindeki önemine vurgu yapmıştır. Aydınlı insanların da ilaçları yediği otlar olmuştur çünkü bu bölgemizde yetişen otlar vitamin ve mineral değerleri açısından oldukça yüksektir.” diye konuştu.

Aydınlıların yemek kültürünü detaylı incelediklerinde insanların iki öğün yemek yediğini söyleyen Çetintürk, kuşluk (öğle) ve akşam vakti olarak ikiye ayrıldığını belirtti. Aydın yemeklerini günlük, özel gün, geleneksel yemekler, coğrafi işaretli yemekler ve tatlılar olarak 5 gruba ayıran Çetintürk, günlük yemekler arasında genellikle çorba, sebze ve ot yemekleri olduğunu dile getirdi. Aydın geleneksel mutfağının en önemli ürünleri arasında kırmızı toz biberinin önemini anlatan Çetintürk sözlerine şu ifadeleri ekledi: “Eskiden kuşluk vakti (öğle) zamanında çorba içilirdi. Günümüze bakıldığında ise bu gelenek esnaf lokantaları tarafından hala sürdürülmektedir. Aydın’ın en çok tercih edilen çorbası ise tarhana otuyla yapılan tarhana çorbasıdır. Diğer yöresel bölge mutfaklarından ayıran özelliği ise tarhana çorbası içerisine kuru börülce ve kuru biber ilave edilmektedir. Kulak ve Arpacık çorbası Aydın geleneksel mutfağının olmazsa olmazları arasındadır.”

Atatürk’e ikram edilen “Germencik Ekşili Tavuk”

Yöresel mutfak kültürünün en önemli temsilcilerinden olan ‘Ekşili Tavuk’ yemeğinin Aydın’ın Germencik ilçesine ait olduğu bilgisini veren Çetintürk, “Mustafa Kemal Atatürk, 1937 yılında Ege Manevraları sırasında Aydın Ortaklar’a gelmektedir. Rahatsızlığı sebebiyle tren duruyor ve ertesi gün Ege Manevralarını izleyeceği alanda Atatürk’ün yaveri güvenlik önlemleri için keşif yapmaktadır. Yaver, Germencik/Hıdırbeyli köyüne ulaşıp köylülere durumu anlatıyor. Atamızın Ege Manevralarını izleyeceği alana giderken hangi yolu tercih etmesi gerektiğini sorusunu köylülere yönlendiriyor. Aslında bakılacak olursa ortada yol yok ve o gece bütün köylüler Atatürk geçebilsin diye kendi çaplarında bir yol inşa ediyor.Kendi babaannem de dahil olmak üzere köylü kadınlar Atamıza sofra hazırlamaktadır. Ekşili tavuk yemeğini askerler vasıtasıyla Atamıza götürüyorlar. Atatürk ekşili tavuk yemeğini yediği zaman çok beğeniyor ve köy odasına asmaları için teşekkür yazısı gönderiyor. Atatürk’ün Türkiye’de coğrafi işaretli yediği tek yemek ‘Germencik Ekşili Tavuk’ yemeğidir.” dedi.

Aydınlıların vazgeçilmezleri: Paşa Böreği, Yuvarlama, Tahinli pide...

Aydın geleneksel mutfağın vazgeçilmezleri arasında Paşa Böreği, Yuvarlama, Tahinli Pide, Keşkek, Zeytinyağlı Börülce, Çine Köftesi, Germencik Ekşili Tavuk yemekleri olduğunu belirten Çetintürk sözlerine şu şekilde devam etti: “Aydın Karacasu bölgesinde coğrafi işaretli olan Dedebağ Keşkeği, Dalama Kuyu Tandır, İncir Uyutması gibi önemli lezzetlerimiz bulunmaktadır. Geleneksel düğün yemekleri arasında sarma, etli keşkek ve yuvarlama tercih edilmektedir. Paşa böreğimiz ise Ramazan ayının vazgeçilmez damak lezzetlerinden biridir. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde Osmanlı Saray mutfağına helvanın Aydın’dan getirildiği belirtilmektedir. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğlu Beyazıt'ın sünnetinde Aydın iline ait Sabuniye Lokumunun dağıtıldığı birçok tarih kitabında yer almaktadır.” diyerek sözlerini noktaladı.

Yapmış olduğumuz röportaj sonucunda Aydın ilinin çok zengin bir mutfak kültürü olduğunu görmekteyiz. Aydınlılar yemeklerinde otları ve etleri aynı oranda tercih etmektedirler. Coğrafi işaretli yemeklerimizin bu bölgede fazla oluşu Aydın halkı için gurur kaynağıdır. Bu lezzet sırlarının açığa çıkmasında emeği geçen Havva Çetintürk’e teşekkür ediyoruz. 

Haber: Çilem Boğacı