Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

İtalya’nın gastronomi sahnesine adını altın harflerle yazdırmış ve ardından Türkiye’nin zengin mutfak kültürüyle buluşmuş olan bir şef. Michelin Yıldızı’na layık görülen Michele Serafini, bizimle gastronomi ve kültürler üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdi.

İtalya’nın Perugia kentinde doğup büyüyen Michele Serafini, gastronomi tutkusunu restoranını açarak gerçekleştirdi. Uluslararası gastronomi dünyasının en prestijli ödüllerinden biri olan, Fransız lastik üreticisi Michelin tarafından olağanüstü yemekler sunan restoranlara verilen ve mükemmellik simgesi olarak kabul edilen Michelin Yıldızı’nı kazanmıştır. Bu yıldız onun mükemmel yemeklerinin ve mutfak yeteneklerinin en iyi özetidir. Türkiye’ye yolculuğu kariyer başarılarıyla sınırlı kalmadı, kalbinin derinliklerinde yatan bir aşk hikayesi de onu bu topraklara getirdi.

Öncelikle bize kendinizi tanıtır mısınız? Türkiye’ye geliş hikayenizden biraz bahseder misiniz?

Ben Michele Serafini Perugia, İtalya doğumluyum. Eğitimimi turizm alanında tamamladım. Turizm demek mutfak, bar, servis, resepsiyon gibi alanlarda uzmanlaşmak demektir. Okuluma devam ederken bir yandan da çalışmaya başladım. Çalışmaya ilk önce bar, sonra sommelier (restoranlarda çalışan şarap ve içecek profesyonelleri) alanlarında devam ettim. Bir süre sonra pastane alanına geçtim. Salonda insanları karşılamak pek hoşuma gitmediği için mutfağa yöneldim. Sonra  gastronomi okudum ve yavaş yavaş mutfakta ilerledim. Yurt dışında birkaç şehirde bulundum. Japonya’da 10 ay, New York’ta bir yıl süreyle ayrıca İtalya ve Avusturya’da da çalıştım. 2001’de ben, kardeşim ve bir ortağımız ile birlikte kendi restoranımızı açtık. Ben ve kardeşim salon bölümünde çalışıyorduk. Mutfağa hazır olmadığımı biliyordum. Onun için eski öğretmenime fikir danıştım ve yanıma bir aşçı yollamıştı. 3 Michelin yıldızı bulunan restoranlarda 4 yıl boyunca çalışan birisiydi. Benim beklentim beni geliştirmesi yönündeydi fakat menü çıkmarmamaya başlamıştı. Sonra onun yerine ben mutfağa geçtim. Mutfağa ben geçtikten sonra yavaş yavaş geliştirdik. En büyük rehber listelerinden olan Michelin’e, Japonyadaki Globetrotters gibi bir çok listeye adımızı yazdırdık. 2009’da bir kadınla tanıştım. Japon stajyerim ile birlikte İtalyanca öğrenmek için aynı sınıftaydı. Kendisiyle bu sayede tanışmıştım. Kısa sürede kendisine aşık olmuştum. Bir yıl kadar beraber kaldıktan sonra o Türkiye'ye dönmek zorunda kalmıştı. Ben ise restoranımı işlettiğim ve bırakamadığım için ne yapacağımı düşündüm. Kader, beklenmedik bir şekilde kapımı çalmıştı. Bir hafta içinde dükkanımızı satın almak için iki talep geldi. Bir otel firması tekrar bir organizasyon düzenlemek amacıyla bana ve kardeşime teklifte bulundu. O proje sayesinde Aralık 2010’da sevdiğim kadının yanına, Türkiye'ye geldim. Evlendik ve bir kızımız oldu. Buraya gelmeden önce Los Angeles, California’dan teklifler vardı. Türkiye’ye geldiğimde dil dahil hiçbir şey bilmiyordum. Türkiye'ye gideceğim, güzel, enteresan bir iş bulursam kalacağım, yoksa Amerika’ya döneceğim düşüncesindeyim. İstanbulda 3 ay kaldım, ondan sonra Antalya'da 2 yıl boyunca çeşitli franchising restoranlarda koordinatörlük yaptım. O yılda Alper Yahşi ile karşılaştım, tanışıyorduk zaten, arkadaş olduk. Bana tiyatro konseptinden bahsetti ve benden yardım istedi. Hobi sonuçta tiyatro. İşletme olsun, ticaret olsun diyerek ben de gastronomi üzerine bir konsept kurdum. Alper tiyatro konsept kurdu ve 2016’da taşındım. 2017’de ilk şubemizi açtık 2022’de Çayyolu’nda şubemizi açtık.

Michelin yıldızını nasıl kazandınız?

Odaklandığım bir şey değildi, çünkü yeni başlamıştık. İyi aşçılarımız vardı, zamanla gelişmeye ve başarmaya devam ettik. Restoran eleştirmenleri, yani rehberler gelmeye devam etti. Sonucu bilemiyorsun, bu sektörde olunca anlıyorsun. Gelirler tek başına bütün menüyü yerler. Bir kere bir rehber, ekmeğin son parçasını almıştı, kokladı ve tadına baktı. Ne maya kullandık, ne kadar kullandık, ne kadar mayaladık, her şeyi hatasız bilmişti. Böyle enteresan insanlar bulunmakta. Böyle insanlar özellikle Japon mutfağında bulunmaktadır. Benim kariyerimde en çok şaşırdığım tipler Japon aşçılar, çünkü muhteşem disiplinliler. Bu mesleği aletler, gıdalar ve saygı seviyesiyle çok yüksek bir düzeyde icra ediyorlar. Ben hayal olarak onlar gibi olabileceğimi düşünüyordum ve bir şekilde bunu başardım. Ben Japon disiplinli bir İtalyanım.

Gastronomide kültür ve yöresel etkinin önemi nedir?

Bir yörenin gastronomi özellikleri konuşulduğunda önce kültürünü, coğrafyasını ve antropolojisini incelememiz lazım. Yöresel yemek kültürleri nereden geliyor? Toprak, doğa ne veriyor? İnsanları nasıl yaşıyor? Meteoroloji nasıl? Bu nedenle bence iyi bir gastronom olmak için bir genel kültür seviyesine sahip olmak, meraklı ve araştırmacı olmak gereklidir. Japon mutfağına yönelmek istiyorum diyelim. Japonlar kim? Nasıl yaşarlar? Japonya genelde kapalı bir kültüre sahiptir ve dışarıdan gelen şeyleri kabul etmeleri zordur. Amerika’nın kendi kültürü yoktur, karışık bir kültürdür. Mesela İtalyan mutfağı biraz Türk mutfağına benziyor, çünkü Akdeniz bölgesi mutfağı. Tekniğe fazla gerek yok, doğa her şeyi veriyor. Antropoloji çok önemli. İtalya ve Türkiye iki farklı ülke, ancak bu ülkelerin de bölgelerine göre farklı kültürleri oluşmuştur. Örneğin Sicilya’ya göçen Arapların getirdiği ve Orta Doğu’dan gelen bazı yemekler, Sicilya’daki yemeklere çok benziyor. Mesela türlü-caponata gibi İspanya’da escalivada-patlıcan salatasına benzeyen bir şey. Bu nedenle İtalya ve Türkiye’de hangi bölgede olduğuna bakarsak, Ege Bölgesi ve Akdeniz bölgesi kendi kültürünü yansıtmaktadır. Akdeniz, orta güney İtalya ile çok benzer, çünkü zeytin yağı kullanıyorlar. İtalya’nın kuzey bölgelerinde daha çok tereyağı tercih edilmektedir. Bu nedenle kuzey İtalya, Karadeniz’e benzer. Çünkü bu bölgelerde hayvansal ürünler kullanılıyor. İnsanların hangi bölgede oldukları, coğrafya, kültür ve göçmenler gibi faktörler gastronomiyi etkilemektedir.

Mutfaktaki yeni teknolojiler tabaklara yansıyor mu?

Çok! Yani benim için işimiz insanlığın ihtiyacını karşılamak. Kesinlikle teknoloji zaman kazandırıyor, tüketimi artırıyor, kıvamı ayarlamak ve görüntüleri düzeltmek gibi ticari amaçlar için kullanılıyor. Ancak lezzetleri yok. Artık bu sektörde de moda takip etmek zorundayız. Kafama takılan bir teknoloji ise vakumda poşet içinde pişirme yöntemi. Bu yöntem 20 yıl önce popüler olmaya başladı, ancak 1968’de fabrika üretimi olarak kullanılıyordu. Konserve yapmak için kullanılıyor, çünkü dereceyi kontrol altında tutabilirsen vakum içinde oksijensiz pişirme yapabilirsin. Tüketim çok artıyor ve standartları koruyabiliyorsun. Ben pandemiden önce kitap yazmaya başladım, şu an yoğun olduğum için durdum. Kitap, bu teknoloji hakkında.

Eskiye oranla günümüzde tabak sunumunun önemi nedir?

Sunum çok önemli, ancak ressam değiliz. Bizim işimiz yemek yapmak. Genç aşçılar daha çok lezzete odaklanmalıdır. Ancak görüntü de önemlidir, çünkü ticarete girdiğinizde, müşteri ürününüzü gördüğünde ilk görsel ön plana çıkar. Bu nedenle kesinlikle önemlidir. Artık bir tabakta çok farklı parametreleri takip etmeliyiz. Kıvam mesela, bir tabakta yumuşak, kıtır ve sert gibi bir denge bulunmalıdır. Aynı şekilde sıcaklık, soğukluk ve renklerde de görsel olarak bir mantık olması gerekiyor. Her aşçının kendi mantığı olması lazım. Ben kimseye bu yanlış demem, çünkü bu sizin tabağınız. Örneğin, siz ressam olarak Van Gogh’u seviyorsunuz. Fakat o fakir olarak öldü, çünkü kimse onun eserlerini anlamamıştı. Her aşçının bir bakış açısı olmalı.

Geleneksel lezzetlerin korunması için neler yapmalıyız?

Bu zor, neden her jenerasyon yavaş yavaş geleneksellikten uzaklaşıyor? Çünkü hayat daha da hızlandı,  tarzı çok değişti. Ne lazım? Daha çok nostalji lazım. Nostalji varsa muhakkak geri dönersin, o lezzetleri ararsın. Bazı insanlar ve bazı dernekler buna odaklanıyor. Mesela kızım bilmez ki anneannem ne yemek yapıyordu, bu bizim suçumuz. Anneannem makarna yaparken ablam makarnaya yardım ediyordu. Onun kızı yapıyor, onun kızı yapmıyor. Neden? Çünkü onun annesi artık çalışıyor ve vakit bulamıyor. Bu biraz da kişiye bağlı. Meraklı olmalıyız, kesinlikle sosyal medyada devlet tarafından bu konuya destek gelse çok daha iyi olur. Geçen gün okudum, İtalya'da obezite çok yükseldi. İtalya’da normalde böyle bir şey yoktu, artmaya başladı.

Gelecekteki trendler hakkında ne düşünüyorsunuz?

Neden mutfak konusuna trend olarak bakmak zorundayız? Bazı şeyler enteresan, bazıları kalıcı, bazıları ise geçicidir. 20 yıl önce İspanya’da başlayan moleküler mutfak yöntemleri ilk zamanlarda insanlar tarafından anlaşılamamıştır. Ancak şimdi insanlar moleküler mutfak arayışındalar. Bu bir moda akımı, ancak her trend sonrasında gelen gastronomi trendine bir parça bırakıyor, önceki trendler bitiyor ancak yeni trendler de eski trendlerin izini görüyoruz. Ben mesela şu an enteresan bir trend görüyorum. Normalde balığı 3 günden fazla saklayamazsınız, ancak doğru yöntemlerle 6 aylık bir ton balığını kurutulmuş haliyle sunmak çok popüler hale geldi. Eskiden fakire bırakılan sakatatlar, artık maliyetten dolayı modern mutfakta, fine dining mutfakta  ciddi bir şekilde kullanılmaya başladı. Eskiden zenginler bonfile yerlerdi, fakirler ise yanak, kuyruk veya organları yerlerdi. Artık büyük, iyi restoranlara yanak, kuyruk, uykuluk, ciğer gibi parçalar da giriyor. Artık sakatat gibi değil. Sakatat iyi bir şekilde pişirilirse muhteşem bir lezzet çıkar.

Bizimle bilgilerini paylaşan, keyifli bir sohbet gerçekleştirdiğimiz Şef Michele Serfani’ye teşekkür ederiz.

Haber: Hüseyin Kum