Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Kuzugöbeği mantarı, Morchella cinsine ait doğada kendiliğinden yetişen ve özellikle gastronomi alanında oldukça değerli olan bir mantar türüdür. Protein açısından zengin olan kuzugöbeği, Türkiye’de genellikle Akdeniz ikliminin görüldüğü yerlerde ve bahar aylarında doğada yetişmektedir. 

Kuzugöbeği mantarı ile ilgili Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Botanik Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hakan Allı ile bir söyleşi gerçekleştirdik. Uzmanlık alanı doğa mantarları olan ve yaklaşık 30 yıldır doğa mantarları üzerinde çalışmalar yapan Hakan Allı aynı zamanda kuzugöbeği mantarı alanında uluslararası çalışmalarda Türkiye’yi temsil etmiştir. 

Kuzugöbeği mantarı nedir? Bize ilk olarak kuzugöbeği mantarı hakkında ne söylemek istersiniz? 

Kuzugöbeği mantarının dünyada yaklaşık 40 çeşidi bulunmaktadır. Ülkemizde ise 10 ila 15 türü doğal olarak yetişmektedir. Özellikle Ege ve Akdeniz Bölgelerinde yaygın olarak tanınan, tüketilen ve pazarlarda satılan bir mantar türüdür. Ancak Doğu Anadolu Bölgesi’nde pek bilinmemekte ve halk arasında zehirli olduğu düşünülmektedir. Son yıllarda miktarındaki azalma nedeniyle doğada bulunma oranı da giderek düşmektedir. Kuzugöbeği, hem lezzeti hem de yüksek protein değeriyle dikkat çeken, diğer mantar türlerinden farklı tada sahip özel bir mantardır. İlk çıktığı dönemlerde az bulunması nedeniyle fiyatı oldukça yüksek olurken, miktar arttıkça fiyatı da düşmektedir. Örneğin bu yılın başlarında kilogram fiyatı 3 bin ile 2 bin 500 liraya kadar çıkmışken, hasat arttıkça 2 bin lira ve altına kadar gerilemiştir.

Kuzugöbeği mantarının doğal yaşam alanları nerelerdir? Türkiye’de bu mantar en çok nerelerde bulunmaktadır? 

Bazı mantarlar mikoriza dediğimiz özelliklere sahiptir. Bu özellik, mantarların çeşitli bitkilerin kökleriyle bir ortaklık kurması durumudur. Kuzugöbeğinin de mikoriza olan türleri var. Bir de mikoriza olmayan türleri var. Mikoriza olan türleri genellikle ormanlarda daha çok yetişiyor. Bir de mikoriza olmayan ve saprofit dediğimiz türler var. Bunlar genelde yanık alanlarda ya da bahçelerde, özellikle de meyve bahçelerinde çok yetişir. Mesela yanık alanda çıkan kuzugöbeği halk arasında pek fazla tercih edilmiyor. Çünkü topraktan beslenmesi yeterli olmadığı ve yeterli besin elementlerini alamadığı için pek tercih edilmiyor. Ayrıca yanık alanda çıktığı için küllü bir mantar oluyor ve temizlemesi de zorlaşıyor. Bu yüzden de halk arasında tercih edilmiyor. Kuzugöbeği mantarı Türkiye’de en çok Akdeniz ikliminin etkili olduğu bölgelerde yetişmektedir. İzmir, Çanakkale, Muğla, Denizli, Aydın, Antalya, Mersin ve Karaman gibi illerde yaygın olarak görülür. Ayrıca İç Anadolu Bölgesi’nde de bazı illerde rastlansa da en yoğun bulunduğu alanlar Güneybatı Anadolu ve Güney Akdeniz bölgeleridir. 

Kuzugöbeği mantarının besin değeri nedir? 

Diğer mantarlara göre protein miktarı biraz daha fazladır. İçerisindeki yağ oranı da düşüktür. Birçok vitamin bakımından zengin bir mantar türüdür. Hatta bence mantarlar geleceğin protein kaynaklarıdır. Çünkü diğer gıdalarda ilaç miktarı yüksek iken ve GDO’lu (Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar) gıdalar artmışken, doğa mantarlarında bunların hiç birisi yok. Kuzugöbeği de dahil diğer doğa mantarları sağlıklı besinlerdir. 

Kuzugöbeği mantarının insan sağlığına çok fazla faydası olduğu söylenmekte. Siz bununla ilgili ne söylemek istersiniz?

Yapılan araştırmalarda kolesterol düşürücü ve kan şekeri düzenleyici özellikleri bulunmakta. Ancak diğer tıbbi mantarlara göre pek de tıbbi özelliği yoktur ama besinsel anlamda zengin bir mantardır. 

Kuzugöbeği mantarının korunması gereken bir mantar türü olduğunu düşünüyor musunuz? Neden? 

Kesinlikle korunması gereken bir mantar türü. Çünkü bu mantar Ege ve Akdeniz Bölgesindeki halk tarafından çok toplanan bir mantar türü ama bilinçsiz toplanıyor. Eşeysel olgunluğa erişmeden ve büyümeden toplanıyor. Dolayısıyla sporlarını etrafa dağıtamıyor. Dağıtamayınca da neslini devam ettiremiyor. Ayrıca halk arasında şöyle bir söylenti var, “Kuzugöbeğini küçükken gördüğünüz an bir daha büyümez.” şeklinde. Mantıksız ve bilimsel dayanağı olmayan bir düşünce. Bu da kuzugöbeğinin bilinçsizce, küçükken toplanmasına neden oluyor. 

Kuzugöbeği mantarının doğadaki hangi tür ağaçlarla simbiyotik ilişkisi vardır? 

Genelde çam ve meşe ağaçlarıyla, orman içerisinde bulunuyor. 

Kuzugöbeği mantarı doğada nadir bulunan bir mantar türü. Bu mantarı yetiştirmek mümkün mü? Mümkünse nasıl bir yol izlenebilir? 

Bununla ilgili çok sansasyonel bilgiler var. Yetiştirildiği söyleniyor. Bir sene üretiliyor bir sene üretilmiyor şeklinde söylentiler de var. Bu anlamda en başarılı ülke Çin ama bununla ilgili bazı sorunlar da mevcut. Çinliler patentini almışlar ve o patenti satma şeklinde kuzugöbeğini yetiştiriyorlar. Kuzugöbeğinin, Türkiye’de Mersin Alata’da 1 yıl yetiştirildiği söylendi. Hatta haberi de yapılmıştı ama yetiştiriciliğin devamı gelmedi. Ayrıca bir ürünün yetiştirilmesi için yılda bir defa verim almak yeterli değil. Belirli periyotlarda devamlı olarak yetiştirmek gerekiyor. Kuzugöbeği ile ilgili böyle bir şey ülkemizde mevcut değil ama Çinliler yapıyor ve bunun formülünü gizliyorlar. Ayrıca doğal kuzugöbeği ile yetiştirilen kuzugöbeği besin değeri açısından da aynı olmuyor. 

Bu mantarın mevsimsel büyüme döngüsü nasıldır? Hangi mevsimlerde daha yaygındır?

En yaygın olarak ilkbahar mevsiminde yetişmektedir. Ancak sonbahar mevsiminde yetişen bir türü de mevcut. Bu da, “Morchella Galilaea” adında. Onun haricindeki diğer türler ilkbahar mevsiminde yetişmekte. Ocak, şubat aylarında, Muğla’nın Bodrum, Fethiye gibi ilçelerinde yetişmeye başlar. Hava durumuna ve mevsimsel yağışlarına bağlı olarak bu durum değişiklik gösterebilir. Kuzugöbeğini nisan, mayıs ve haziran aylarında da görebiliriz.

Ekonomik anlamda yüksek bir değere sahip bir mantar türü. Sizce bu potansiyel doğru bir şekilde kullanılıyor mu? 

Doğru şekilde kullanılıyor ama toplama yönünde sıkıntılar var. Bilinçsiz toplanıyor. Şöyle söyleyeyim, “Altın yumurtlayan tavuğu kesiyoruz.” aslında. Bilinçsiz topladığımız için her sene bulunma miktarı düşüyor. Bu anlamda halkın bilinçlenmesi gerekiyor. 

Bu mantar doğadan nasıl toplanmalı? 

Özellikle küçükken toplanmamalı. Peki bu nasıl sağlanabilir? Köylülerden alan toptancılar ya da ihraç edenler, belirli bir küçüklüğün altındaki mantarları almamalı. Ormanlarda, ormancılar tarafından kontrolü sağlanarak küçük toplayanlara cezalar verilmeli. Buna ek olarak bu mantarın kökünün kaybolmaması için bıçakla keserek toplanılması daha doğru olur. Kökünden kopartılarak toplanıldığında ise gelecek yıl bulunduğu yerde çıkma olasılığı çok düşük. 

Kurutulmuş kuzugöbeği ve yaş kuzugöbeği arasında ne gibi farklar var?

Güzel kurutulduğu müddetçe pek bir farkı olduğu söylenemez. Genelde kuzugöbeği mantarının fazla olduğu zamanlar yerel halk tarafından kurutulup saklanıyor, yetişmediği dönemlerde de tüketebilmek için. Besinsel olarak pek bir şey de kaybetmiyor. Bir de şöyle bir kullanım alanı var. Genelde Muğla, Bodrum, Fethiye gibi sıcak olan yerlerde, köylerde her evde kurutulmuş kuzugöbeği bulunur ve kapı üzerine asılır. Sebebi ise bölgede çok fazla akrep bulunduğu için akrep sokması durumunda kuzugöbeği ıslatılıp, akrep sokan yere bastırılır ve akrebin zehri alınır. Bu da halk arasında kullanım alanlarından biridir. 

Kuzugöbeği ebesi hakkında bilgi verebilir misiniz? 

Kuzugöbeği ile aynı sezonda çıkan ve kuzugöbeğine benzeyen, kuzugöbeği ebesi dediğimiz bir türdür. Bilimsel adı, Gyromitra Esculante. Bu tür, gerçek kuzugöbeği ile karıştırılabiliyor. Bu mantar zehirli bir mantardır ama sıcaklıkla zehir yapısı bozulduğu için insanlar yediğinde zehirlenmiyor genelde. Yapılan bilimsel çalışmalar da bu mantarın her ne kadar zehirlemesede zaman içerisinde karaciğerde ve böbrekte birikinti yaptığını ve o yüzden tüketilmemesi gerektiğini söylüyor. 

Bu mantar ile ilgili halk arasında doğru bilinen yanlışlar nelerdir?  

Doğada bulunduğunda eğer bu mantarın yanında yılan varsa tüketilmemeli çünkü yılanın zehri mantara geçmiştir gibi bir düşünce var halk arasında. Bu yanlış bir düşüncedir. Bir sene zehirli, bir sene yenilebilir gibi de bir inanış var. Bu da yanlıştır. Kuzugöbeği hakkında halk arasında ilaç yapımında kullanıldığı söyleniyor fakat böyle bir kullanımı yok. Sadece tüketiliyor ve yurt dışına ihraç ediliyor. Kuzugöbeğini küçükken gördüğünüz an bir daha büyümez şeklinde de bir düşünce yapısı olduğunu söylemiştik. Bu düşünce de bilinen yanlışlar arasındadır.

Kuzugöbeğinin önemi ve sürdürülebilirliği hakkında bizlere bilgi veren Doç. Dr. Hakan Allı’ya teşekkür eder ve çalışmalarında başarılar dileriz. 

Haber: Saniye Kaya