Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Bir ağacın meyvesi olan badem, tatlılarda ve özellikle Türk mutfağında pilav ve yahnilerde sıklıkla kullanılan bir çeşit tohumdur. Günümüzde ise tariflerin zamanla değişmesiyle birlikte bademden süt elde edilirken aynı zamanda saatlerce öğütülüp macun haline geldikten sonra da kullanılmaya başlanmıştır. Yöredeki Deva-i Misk ise 16 çeşit baharattan oluşur ve yemeklerin hemen ardından tüketilir. Ana yemek sonrası tatlı yeme alışkanlığı Osmanlı’da görülürken, günümüzde de bu alışkanlığın hala devam ettiğini söyleyebiliriz.

Yer ve yörelere ait değişik yeme alışkanlıkları gelişirken, bulunduğumuz yörenin farklı lezzetleri olduğunu görüyoruz. Kültürlerarası aktarılabilen kendine özgü tariflerle karşılaşmışsınızdır. Edirne yöresindeki badem ezmesi sık sık kavala kurabiyesi ile karıştırılır ancak yapımı ve malzemesi ile farklı iki tatlı olduğu görülür. Edirne’de ikamet eden Aydın Sayınbaş, babasından devraldığı tatlıcılık bayrağını 68 yıldır taşıyor ve bu mirası torunlarının da yürütmesini istiyor.

Kendinizden bahseder misiniz?

Ben, Aydın Sayınbaş. 1949 doğumluyum ve Edirneliyim. 68 senedir bu mesleği yapıyorum. Şekerleme üzerine bütün çeşitleri yapma fırsatım oldu. Oğluma elimden geldiğince mesleğimi aşılamaya çalıştım ancak insan bir işi severse yapabilir. Oğlum, mesleğimi sevdi ve ilerlemeyi istedi. Edirne’de doğdum, büyüdüm ve üç kuşak Edirneliyiz. Gençliğimden bu yana memleketim için faydalı biri olmaya ve bir şeyler üretmeye çalıştım. Torunlarım, mesleğimi idrak edebiliyor ve onlara da kalması için işimi anlatıyor, öğütler veriyorum. Edirne’de bilinen bir ustayım ancak çırak yetiştirmedim. Bu yaptığım işin özel olduğunu ve zorla yapılırsa üretimin vasat hale geleceğini düşünüyorum.

Babanızdan bahseder misiniz?

Sevgili babam, Turhan Hikmet Sayınbaş. Kendisi tam tekmil çalışırdı. Küçüklüğümde de gömleğini kravatını takar, önlüğünü giyer üretimini öyle yapardı. Bu günümüzde pek mümkün olmasa da onun tertip ve düzenini öğrenmeye çalıştım. Babam, 76 sene tatlı ve şekerleme işiyle uğraşmış. Yahudi ustalar sayesinde çok şey öğrendiğini söylerdi. Hep, ‘Kendim ve ailemin yememesi gereken bir şeyi ben üretmem, katkı maddesi kullanmam.’ derdi. Küçük olduğum için o zaman pek anlamazdım ama şimdi torunlarımın olmasıyla daha iyi anlıyorum ve üretimde kimyasala yer vermiyorum. Babam çok tanınan ve sevilen biriydi. İstanbul, Edirne ve daha hatırlamadığım bir sürü yerde çalışma imkânı oldu. Helva, lokum, akide şekeri de üretti. Şimdi ise ondan en iyi öğrendiğim badem kurabiyesini ve misk-i amber lokumunu üretiyorum. Bölgemize ait lezzetler ürettiğimiz için babamın reçetesi vardı. Ben üstüne hiçbir şey yazıp eklemedim ve hala harfi harfine ona uyarım. Ürettiğim lezzetlerin deformasyona uğramasını istemiyorum, tek çabam bu yönde. Edirne’de hala parmakla gösterilmenin ve en çok tercih edilmemizin sırrı bundan kaynaklanıyor.

Mesleğinizin olumlu ve olumsuz yönleri nelerdir?

Bana göre mesleğimin olumsuz bir yönü yok ama insan, müşterilerden olumsuz ve kötü geri dönüşler alırsa eminim sıkıntı olur. Bu zamana kadar böyle bir şeyle karşılaşmadım. Babam da karşılaşmamış. Mesleğimi ve mutfağımı çok seviyorum. Sanatkâr insan yaptığı zaman en iyisini yapmalıdır, benim hayat felsefem bu yönde. En iyisini yaptığımız zaman, vicdanen rahat ve etik şartlara uymuş oluyoruz. Bu yüzden arkamı dönüp baktığımda ben hep olumlu dönüşlerle karşılaştım. Bilinirlik işin içine girdiği zaman hata yapma şansınız neredeyse sıfıra iniyor. Daha doğrusu inmek zorunda kalıyor. Mesleğimi torunlarıma bırakmak istememin bir diğer sebebi de mesleği benden öğrensinler istiyorum. Ömrüm yettiğince, nefesim hep sırtlarında olduğu müddetçe kalite bozulmayacak. Genç kuşaklara çok güveniyorum ve inanıyorum. 

Başarı nasıl elde edilir?

Benim için başarı, çok çalışarak elde edilir. Her gün sabah namazında kalkar, gece en geç 10’da yatmış olurum. Benim için istikrarlı olmak çok önemlidir. Öğle yemeğimi bile aynı saate yemeye özen gösteririm. Çalıştıkça ve ürettikçe zinde hissediyorum. İnanmayacaksınız ama dinlenirken daha çok yoruluyorum. Tempoya alışmış bir beden olduğu için sanırım. Ben babamdan böyle gördüm. O da sabahın en erken saatlerinde kalkardı. Bir insan her gün mutfağa, imalathaneye girerken gömlek giyip kravat takar mı? Benim babam öyle çalışırdı. Başarıyı elde etmek istiyorsak önce disiplin sonra da çalışmak gereklidir.

Sizin için lezzetin tanımı nedir?

Lezzet, benim için el demektir. Ben el lezzetine inanıyorum, babam da inanırdı. Kabul görmüş bir durumdur bence bu. Belki doğru belki yanlış ama makineleşmeye gittiğimiz zaman lezzetin kaybolacağına inanıyorum. Ancak üretim faaliyetimize yetişebilmek için gerekli olan makineleri aldık. Benim için yöresel tat demek el lezzeti demektir. Makineler bizi yönettiği an biz bu tadı kaybedecektik, buna inandım. El yordamı ve el ölçüsü olguları benim imalathanemin unsurlarıdır, ölçüleridir. 

Deva-i Misk nedir ve nasıl üretilir?

Şeker, yumurta akı ve baharatlardan yapılmış bir tatlı türüdür. Helvamsı bir kıvamı vardır. Baharatlarla zenginleştirilir. 16 çeşit baharattan oluşur ve içinde yüzde 8 bal vardır. Yoğurma ve karıştırma gibi el becerisine bağlı bir emek ister. Çok besleyici olmasının yanı sıra hastalıklardan korur ve enerji verir. En çok da bu yüzden tercih edilir. Ben sadece babamdan eğitim aldım. Mektepli değil, alaylıyım. Sanat eğitimi, el eğitimi aldım ancak en önemlisi beceri ve kabiliyettir. Deva-i Misk, Edirne’de çok tercih edilen, aranan bir lezzettir. Şube açma taraftarı hiç olmadık çünkü aransın ve bulunsun istedim. Tek olmak daha güzel. Bu yüzden bir inci gibiyiz aslında Edirne’de.

Badem ezmesi nedir?

Bademden ve şekerden oluşan bir tatlı çeşididir. Beyazlatılmış badem kullanılır. Badem, ağaçtan toplandıktan sonra kurutulur ve kırılır. Kırıldıktan sonra üzerindeki zarlar sıcak suyla detaylı bir şekilde temizlenir. Doğal hava şartlarında kurutulduktan sonra toz haline getirilir. Şekerli suyla harmanlanır ve hamur haline getirilir. Bademi fazla miktarda kullanan sayılı işletmelerden biriyim. Badem ezmesini diğer malzemelerle çok iyi yedirmek lazım ki istenilen kıvama ancak öyle ulaşılır.

Aydın Sayınbaş’a röportajımıza vakit ayırdığı ve aktardığı değerli bilgileri için teşekkürlerimizi sunuyoruz.

Haber & Fotoğraf: Sude Anğiş