Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Pazar tezgahlarında boy gösteren o meşhur “köy peyniri”, “taze geldi”, “yüzde yüz doğal” etiketleri, her zaman göründüğü kadar masum olmayabilir. Tadı, rengi ve el yapımı oluşuyla bizleri kendine çeken bu ürünler, aslında arka planda sinsi bir tehlikeyi mi barındırıyor? Hayvanın yediği yemden süte doğrudan sızan bu riskli maddeler, ne yıkamayla temizleniyor ne de saatlerce kaynatmakla yok oluyor. Bilim dünyası bu durumu büyük bir risk olarak tanımlarken, tüketici doğal diyerek almaya devam ediyor. Peki, sofralarımıza kadar giren bu ürünlerin arkasındaki gerçek aslında hangisi?

Pazar tezgahlarında “köy peyniri” “doğal” etiketleriyle sunulan ürünler, her zaman göründüğü kadar kusursuz olmayabilir. Tadı ve el yapımı oluşuyla saflığı simgeleyen bu gıdalar, laboratuvar ortamında yapılan testlerde "hayalet zehir" olarak adlandırılan “aflatoksin M1” maddesini barındırma riski taşıyor. Hayvanın yediği yemden süte doğrudan sızan bu küf zehiri, ne yıkama ile temizleniyor ne de kaynatma gibi geleneksel yöntemlerle yok edilebiliyor. Tüketicinin doğal ürüne olan güvenine karşılık bilim dünyası, bu ürünlerin içerdiği risk faktörlerine dikkat çekiyor. Doğallık maskesi altındaki bu teknik tehlikeyi ve pazarlardaki denetim mekanizmalarını öğrenebilmek için Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden Öğr. Gör. Dr. Mustafa Duran ve Aydın Gıda Mühendisleri Odası İl Temsilcisi Hüseyin Yıldız ile röportaj gerçekleştirdik.

“Aflatoksin üretim sürecinin bir kusurudur”

Öğr. Gör. Dr. Mustafa Duran, pazarlarda tüketiciye sunulan süt ürünlerinin arkasındaki hayalet zehir aflatoksin riskini vurgulayarak, bu durumun üretim sürecindeki hataların bir sonucu olduğunu belirtti. Duran, “Süt ve süt ürünlerinde aflatoksin riski, ürün tezgaha çıktığı zaman değil çok daha öncesinde başlıyor. Hayvanın tükettiği küflü bir besinle başlayan bu süreç, sütte Aflatoksin M1 olarak bilinen hayalet bir zehire dönüşüyor. Bu madde sütte herhangi bir tat ve koku değişikliği yapmıyor, bu yüzden "hayalet zehir" olarak da biliniyor. İşte asıl risk de burada başlıyor, herhangi bir bozulmuşluk emaresi göstermeyen bu zehir, ne sütü kaynatmakla ne de süt ürününü yıkamakla yok olmuyor. Özellikle sütün peynire dönüşme aşamasında peynir kıvamı yoğunlaştıkça, içindeki aflatoksin riski birim başına daha fazla hale geliyor. Bu sebeple pazarlarda “taze, doğal” etiketleri ile satılan bu ürünler aylar öncesinden sütte başlayan bir kusuru içerisinde barındırıyor. Köy ürünlerde ortaya çıkan aflatoksin, üretim sürecinin bir kusurudur. Tüketicinin aldığı ürün taze olsa dahi süreç daha eskiye dayandığı için çıplak gözle bu riski görmek mümkün değildir.” diyerek, doğallığın arkasındaki sorunlara değindi.

“Aflatoksin bir mikrop değil toksindir”

Duran, “Süt denilince yaygınlaşmış bir inancımız var, kaynatınca mikrobu kırılır. Evet belki kaynayınca sütün içerisindeki bazı zararlı mikroplar yok olabilir fakat aflatoksin bir mikrop değil toksindir, evde uygulanan geleneksel yöntemler ile bu toksini yok etmek mümkün değil. Aflatoksin, ısıya dayanıklı ve yapılabilecek diğer bütün işlemler karşısında orada olmaya devam ediyor. Özellikle sütün suyunun üründen uzaklaştırıldığı durumlarda aflatoksin daha yoğun bir hale gelebiliyor. Tüketici doğal etiketli bir ürün alıp kendi mutfağında işlediği zaman güvenlik kalkanı oluşturduğunu zannediyor ama bu güvenlik kalkanı sadece psikolojik bir rahatlamadan ibaret kalıyor. Evde sütün taşana kadar kaynatılması, hatta saatlerce ateşte tutulması aflatoksinin yapısını bozmaya yetmiyor; bu madde sanki hiçbir şey olmamış gibi sütün içinde varlığını sürdürmeye devam ediyor.” diyerek, süt ve süt ürünlerinin doğallığının arkasında temizliğinden emin olunamayan ve risk barındıran bir yanının olduğunu belirtti.

Etiketsiz ürünler zehir olabilir

Aydın Gıda Mühendisleri Odası İl Temsilcisi Hüseyin Yıldız, semt pazarlarında “doğal” güzellemesi ile tüketiciye sunulan ürünlerin aslında her birinin zehir taşıyor olabileceğine dikkat çekti. Yıldız, “Pazarlarda köyden geldi doğal ürün adı altında satılan etiketsiz ve denetimsiz ürünler, tahmin edilenin aksine bir zehir olabilir. Etiketsiz ve açıkta satılan süt ve süt ürünleri mikrobiyal bozulmalara en yatkın ürünlerdir, bu yüzden pazarlardan aldığımız her süt ürününe temkinli yaklaşmamız lazım. Marketten alınan ürünler işlenmiş, yapısı bozulmuş sanılıyor oysa gerekli testlerden geçmiş, denetimli süreçlerden süzülmüş fabrikasyon ürünler çok daha güvenilirdir. Aflatoksinli ürünlerdeki en can alıcı kısım ise gözle görülmeyen bir bozulmadır, hayvanın yediği yemden hayvana sonra da süte geçen bu hayalet zehir evde yapılacak hiçbir yöntem ile yok edilemez, bu yüzden bu denetimleri ve oluşum süreçleri doğru ilerlemeyen hiçbir süt ürünü güvenilir gıda değildir. Pazarlardaki etiketsiz ürünlerin üretim tarihi, son tüketim tarihi ve  parti numarası gibi elzem bilgilerinin yer almaması ve ürün adının yazılmaması sebebi ile büyük tehlikelere açıktır. Bir ürünün etiketi o ürünün kimliğini oluşturur. Kimlik eksik ise ürün yarımdır.” dedi.

“Süt ürünlerindeki sararma doğallık değil bozulma”

Yıldız, “Bir üründe bozulma ilk olarak yüzeyde başlar. Peynirde bulunan yağların oksijen ile temas ederek okside olması ile oluşan bu sararmalar "doğallık/olgunlaşma" değil aksine bozulmaya başlamanın bir göstergesidir. Tüketiciler çoğu zaman süt ürünlerinde kötü koku olmadan bozulma olmayacağını düşünür oysa gerçek çok farklıdır. Aflatoksin gibi sütle gelen zehirler herhangi bir kötü koku ya da farklı bir renk vermeden de bozulmaya neden olabilir. Bu sebeple etiketsiz süt ürünlerindeki sararma doğallık değil bozulma olabilir.” sözleri ile tüketicilerin doğallık algısı ile aldığı sararmış ürünlerin aslında bir risk oluşturduğunu ve “hayalet zehir” adı ile bilinen aflatoksini barındırabileceğini vurguladı.

“Gıda sektöründe şans olmaz”

Duran, “Gıda sektöründe mesele sadece ürün ortaya koymak değildir, asıl mesele o ürünün gerekli denetimlerden ve standart süzgecinden geçip geçemediğidir. Aflatoksin, üretim sürecinde en küçük ihmali bile kabul etmeyen, bir ürünün kalitesinden güvenilirliğine kadar olan temelini sarsan bir kusurdur. Bir gıdayı ya da ürünü doğallık adı altında denetimsiz satışa sunmak, o ürünü riske açık hale getirmektir. Gıda sektöründe şans olmaz. Laboratuvar ortamlarında doğrulanmamış, limitleri ölçülmemiş her ürün kusurludur. Bilimsel veriye ve gıda denetimine dayanmayan hiçbir ürünün satışı yapılmamalıdır.” sözleriyle pazar tezgahlarında tüketiciye sunulan denetimsiz her ürünün aslında standartların dışında kaldığına ve birer "kusurlu ürün" olarak değerlendirilmesi gerektiğine dikkat çekti.

Gözle görülemeyen ve ev şartlarında yok edilmesi mümkün olmayan “hayalet zehir” aflatoksinin oluşum koşullarını, pazar tezgâhlarında doğallık maskesiyle satılan ürünlerin barındırdığı teknik riskleri ve gıda güvenliğinin görünmez yüzünü bizlere tüm ayrıntılarıyla aktaran, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğr. Gör. Dr. Mustafa Duran ve Aydın Gıda Mühendisleri Odası İl Temsilcisi Hüseyin Yıldız’a teşekkür ederiz. 

Haber: Duygu Gümüş