Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Çölyak hastalığı, gluten içeren gıdaların tüketimiyle ciddi sağlık sorunlarına yol açan bir durumdur. Bu nedenle çölyak hastalarının dışarıda yemek yemesi dikkat ve özen gerektirir. Son yıllarda tamamen glutensiz veya glutensiz mutfaklara sahip restoranlar, güvenli ve sağlıklı beslenme ihtiyacını karşılamak için çözüm sunmaya başladı. Çapraz bulaşmayı engellemeye yönelik alınan önlemler ve glutensiz beslenmeye uygun menüler hem çölyak hastalarına hem de bu beslenme biçimini tercih eden bireylere daha fazla seçenek sunuyor. Bu girişimler, çölyak hastalarının sosyal hayatta daha rahat yer almasına katkı sağlıyor.

Glutensiz restoranlar, çölyak hastalarının ve gluten intoleransı olanların, sosyal hayatta daha rahat yer almasını sağlarken, güvenilir beslenme konusunda da önemli bir rol üstleniyor. Ancak hem işletmelerin hem de tüketicilerin bu konuda bilinçli hareket etmesi gerekiyor. Glutensiz restoranlar hakkında daha detaylı bilgi edinmek amacıyla, “Glutensiz Kafe” adlı işletmenin müdürü Rumeysa Akman Saçın, “Dr. Diyet Pastaneleri” adlı pastanenin aşçısı Bahar Arslan, “Glutensiz Mutfak” adlı restoranın sahibi Mert Anıl Ersoy, Samsun Çölyak ve Glutensiz Beslenme Derneği Başkanı Sara Kosif ve Diyetisyen Beyzanur Gündüz ile görüştük.

Çölyak hastalarının sosyal hayatı kolaylaşıyor

Glütensiz ürünlere, taleplerin arttığını belirten Kosif, “Oranlara bakıldığında çölyak hastalığı gün geçtikçe artıyor ve bununla birlikte glutensiz ürünlere olan talep de artış gösteriyor. Aslında bu talepleri karşılamak için glutensiz restoranlar oldukça faydalı bir rol oynuyor. Buralar, çölyak hastalarının sosyal hayata daha rahat katılımını sağlarken, aynı zamanda da dışarıda sağlıklı besinler bulabilmelerini kolaylaştırıyor.” ifadeleriyle, glütensiz restoranların önemine vurgu yaptı. Ayrıca glütensiz restoranların, her hafta gıda mühendisleri tarafından denetlendiğini ve sadece glutensiz ürün üreten işletmelerin güvenilirlik açısından tercih edilmesi gerektiğini belirten Kosif, “Çölyak hastalarının, gittikleri yerlerin sertifikalarını sorgulamaları ve işletmelerin hijyen süreçlerine dair bilgi talep etmeleri önemli. Eğitimli personel ve uygun üretim alanları olmadan glutensiz mutfaklar güvenilir olamaz.” sözleriyle, restoranların sadece lezzet açısından değil, aynı zamanda hijyenik ve güvenilir ürünler sunduklarından emin olmalarının önemini vurguladı.

Glutenin temas ettiği her yer bir risktir!

Glutensiz bir ürünün gluten içeren bir ürünle temas etmesi, karışması ya da glutene değmiş olan çatal, bıçak ve tabaklarla servis edilmesi çapraz bulaş riskini ortaya çıkarıyor. Bu tür restoranların mutfaklarında kesinlikle gluten içeren ürünlerin kullanılmaması ve işletmelerde tecrübeli personelin görevlendirilmesi gerektiğini belirten Akman, “Paketli olarak kullanılan ürünlerin bile glutensiz olması çok önemli.” diye aktardı. Ayrıca Akman, mutfakta çalışan personelin, ailesinin çölyak hastası olduğunu ve evlerinde uzun süredir glutensiz beslendiklerini, bunun da çapraz bulaş riskini sıfıra indirdiğini dile getiriyor. Pasta şeflerinin ise glutensiz menüler konusunda eğitimli ve deneyimli olmalarının sürecin hassasiyetle yürütülmesine katkı sağladığını ifade etti. Eğer bir ürünün gluten ile temas ettiğinden şüphelenilirse, o yemeğin servis edilmemesi gerektiğine dikkat çeken Arslan, “En ufak bir şüphe de bile yemeğin tekrardan hazırlanması ve müşterinin bilgilendirilmesi gerekli.” diyerek, risk alınmaması gerektiğini söyledi.

“Aşçılar glutensiz beslenme konusunda özel eğitimler almalı”

Restoranlarda glütensiz malzemelerin depolanması ve sunumu konusunda sıkı önlemler alınmasından bahseden Ersoy, “Glutensiz bölümün tamamen ayrılmış olması gerekli. Malzemelerin ambalajlı bir şekilde depolanması ve ürünlerin tamamen şeffaf olan kapalı kutular içerisinde servis dolaplarına konulması oldukça önemli. Ayrıca aşçılar glutensiz beslenme konusunda özel eğitimler almalı ve işletmeler ürünlerin tedarikinden sunumuna kadar her aşamasında, kalite kontrol süreçlerine özen gösterilmeli.” diyerek tüm tedbirlerin alınması gerektiğini ifade etti. Yolda bulaşma riski olduğu için evlere paket servis yapmanın risk taşıdığını dile getiren Akman, “Paket servis hizmeti son derece dikkatli yapılmalıdır. Çünkü yolda oluşabilecek herhangi bir bulaşma, çölyak hastalarının sağlığını olumsuz etkileyebilir.” sözleriyle paket servis hizmeti sunmadıklarını vurguladı. 

Menü hazırlamak zorlu ve yüksek maliyetli 

Glutensiz menüler hazırlarken karşılaştığı durumlardan bahseden Arslan, “Gluten, kıvam ve elastikiyet veren bir protein türü olduğu için karşılaştığımız en büyük sorun, kıvam ve yumuşaklık problemi. Çalıştığımız un çeşitliliği ve ham maddenin sınırlı olması bizleri oldukça zorlamakta.” sözleriyle mutfaklarında karşılaştıkları sorunları dile getirdi. Kullanılan malzemelerin fiyatlarının yüksek olduğunu belirten Ersoy, “Glutensiz beslenme genelde özel unlar ve ithal malzemeler gerektirdiğinden, maliyetler fazla oluyor. Bu da işletmelerdeki ürünlerin fiyatlarını yükseltiyor.” şeklinde açıklamada bulundu.  

Glutensiz diyet herkes için uygun olmayabilir

Diyetisyen Beyzanur Gündüz, glutensiz diyetin yalnızca bir zorunluluk değil, doğru şekilde uygulanması gereken özel bir beslenme düzeni olduğunu vurguladı. Çölyak hastalarının dışarıda yemek yerken dikkatli olması gerektiğini belirten Gündüz, “Hastalar seçtikleri restoranların sertifikasyon, çapraz bulaşma hassasiyetlerini ve hijyen standartlarını mutlaka kontrol etmeliler.” dedi. Günümüzde sağlıklı beslenme trendiyle glutensiz beslenme, oldukça yaygın bir hale geldi. Sağlıklı birçok insan, bu beslenme tarzının vücut sağlığını iyileştireceği ve çeşitli sağlık sorunlarını önleyeceği inancıyla, glütenden kaçınmaya başladı. Bu durum hakkında Gündüz, “Bu diyet her birey için uygun olmayabilir. Örneğin Down sendromu gibi bazı tıbbi durumlarda glutensiz beslenme önerilebiliyor, ancak sağlıklı bireylerin bu tür bir diyete başlamadan önce mutlaka bir uzmanla görüşmesi gerekiyor.” diyerek, sağlıklı kişilerin glutensiz diyeti yapmaya kendilerini zorunlu hissetmelerinin ve gereksiz yere bu diyeti uygulamalarının doğru olmadığını belirtti.

Çölyak hastalarının dışarıda güvenli bir şekilde yemek yiyebilmesi ve sosyalleşebilmesi için glutensiz restoranların önemi her geçen gün daha da artmakta. Fakat hem restoran sahiplerinin hem de tüketicilerin glutensiz beslenme konusunda daha fazla bilgi edinmesi ve dikkatli olması gerektiği aşikar. Bizlere verdiği bilgilerden dolayı Rumeysa Akman Saçın, Mert Anıl Ersoy, Aşçı Bahar Arslan, Samsun Çölyak ve Glutensiz Beslenme Derneği Başkanı Sara Kosif ve Diyetisyen Beyzanur Gündüz’e teşekkür ederiz. 

Haber: Emircan Yaman