Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Uzak Doğu mutfağı, dünya çapında tanınmış ve çeşitli  içerikleriyle günümüzde popülerliğini sürdürmektedir. Çin, Japonya, Kore, Tayland,  Tayvan, Vietnam ve daha birçok ülke binlerce yıllık gelenekleriyle ve bölgesel  çeşitlilikleriyle harmanlanmış bir mutfak inşa etmişlerdir. Özellikle sebze, et, deniz ürünü, pirinç, fermente edilmiş ürünler ve zengin baharat kullanımıyla öne çıkan bu mutfak; dünyanın en iyi mutfaklarından biri olarak kabul edilmiştir. Yalnızca lezzet açısından değil sağlıklı beslenme açısından da donanımlı olan bu mutfak serüveni, estetik sunumu ile yalnızca damağa değil göze de hitap ederek, gastronomik zenginliği sanatsal hale getirmiştir. Her bir Uzak Doğu ülkesinin mutfağı, kendi içinde coğrafi  koşullara göre şekillenmiştir. Böylelikle Uzak Doğu mutfağı, zengin içerik çeşitliliği ve derin tarihsel kökleriyle tüm dünyada saygı gören bir gastronomik mirasa dönüşmüştür.

Uzak Doğu mutfağının zengin içerikli kültürünü, Türk mutfağıyla benzerliklerini ve  farklılıklarını, Türkiye’de Uzak Doğu restoranlarındaki artış ve daha fazlası hakkında; Yönetici Şef Ahmet Dımbır ve Pamukkale Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr.  Nurten Çekal ile röportaj gerçekleştirdik.  

“Çiğ yemekler aslında lezzet açısından çok daha zengin bir tada sahip” 

Uzak Doğu mutfağındaki yemek içeriklerinin insanlar tarafından tercih edilmesinden  bahseden Dımbır, “Uzak Doğu mutfağı birçok çeşitliliği içinde barındırmaktadır. Tercih etme  durumu aslında kişinin damak tadına göre tamamen değişiklik göstermektedir. Çiğ ürün  tüketmeyi sevenler, marinasyon işlemi görmüş veya çiğ olarak servis edilen yemekler tercih  ediyorlar. Çiğ tüketimden hoşlanmayan kişiler ise pişmiş, kızarmış veya tempura tekniğiyle  pişirilmiş yemekleri tercih ediyorlar. Fakat şunu söylemek gerekirse, çiğ yemekler lezzet açısından çok daha zengin bir tada sahip.” diye ifade ederek, insanların ön yargılarını kırıp çiğ yemeği tattıklarında, çok daha lezzetli bulduklarını söyledi.

Zorlu şartlardan, modern sofralara...

Uzak Doğu mutfağının içeriğini, yıllar önce savaş dönemi gibi zorlu şartların şu an ki mutfakları  şekillendirdiğini söyleyen Dımbır, “Bu mutfak insanların, yıllar önce karınlarını doyurmak için mecbur kalarak  tükettikleri yosun, bambu yaprağı veya çiğ balık gibi gıdaların günümüze kadar ulaşmasından oluşmaktadır. Bazı Asya mutfakları, farklı ürünleri bir arada kullanarak birçok hayvan etini tüketebiliyor. Örneğin Çin ve Tayland mutfağı bu konuda en popüler olanı.  Lakin modern Asya mutfağı denildiği zaman, herkesin yiyebileceği ürünler öne çıkmaktadır. Bu durumda da Japon mutfağı önde gelmektedir. Japon mutfağı, sushi, ramen ve tempura gibi dünya çapında kabul gören lezzetleriyle öne çıkarak, besin değeri yüksek yemekleri küresel gastronomi dünyasında önemli bir yere sahiptir.” diyerek, Japon mutfağının diğer Uzak Doğu mutfaklarına göre herkes tarafından daha fazla tercih edilebildiğini dile getirdi.

Lezzetle sağlığı buluşturan mutfak

Uzak Doğu mutfağını diğer dünya mutfaklarından ayıran temel özelliklerden bahseden Çekal,  “Uzak Doğu mutfağı, diğer dünya mutfaklarına nazaran, daha sağlıklı bir mutfak olması ile ön  plana çıkıyor. Fonksiyonel gıdaların bolca kullanıldığı bu mutfakta, içerik genellikle deniz ürünlerinden, tahıllardan ve sebzelerden oluşmaktadır. Pişirme yöntemi açısından da  çoğunlukla çiğ veya buharda pişirme yöntemiyle öne çıkması, bu mutfağı sağlıklı kılıyor. Aynı  zamanda çaylarıyla ünlü olan Uzak Doğu mutfağı yasemin çayı, yeşil çay gibi çayların sıkça  ve yemeklerle birlikte tüketilmesi, sağlık açısından ön plana çıkmış oluyor. Diğer dünya  mutfaklarıyla kıyasladığımızda, omega-3 gibi doymamış yağ asitleri ile beslendiklerini görüyoruz. Ömürlerinin çok daha uzun ve sağlıklı vücut yapılarına sahip olmalarının, beslenme içeriklerinden kaynaklandığı bilinmektedir.” sözleriyle, Asyalıların sağlıklı olmalarının en temel sebebinin beslenme şekilleri olduğunu vurguladı.  

“Ortalama  yüzde 70 oranda çiğ tüketim yapılan yemeklere sahip” 

Uzak doğu mutfağını diğer dünya mutfaklarından ayıran tüketim şekline ve ürünleri muhafaza  etmenin önemine değinen Dımbır ise, “Uzak Doğu diğer mutfaklara göre, ortalama yüzde 70 oranda çiğ tüketimi yapılan yemeklere sahip. Bu ürünleri muhafaza ve tedarik etmek dikkat  gerektiren bir durumdur. Aynı zamanda bu mutfakta eğer bir malzeme bile eksikse, bir sosu  yapamıyorsunuz. Çünkü genellikle yemek tariflerinde, malzemelerin yerine başka bir alternatif kullanılamıyor. Çoğunlukla ithal ürünlerle çalışılan bir mutfak olduğu için zorlayıcı olabiliyor. Yemeklerin hazırlık sürecinde sağlığı tehdit eden unsurların önüne geçilmesi gerekmektedir. Taze balık ve deniz ürünlerini iyi bir şekilde muhafaza etmek çok önemlidir. Uzak Doğu mutfağı taze otları, zencefil, soya sosu ve benzeri gıdaları çiğ barındıran bir kültürdür. Bu durum da besinlerden alınan mineral ve asitlerin tam anlamıyla faydalanılmasını sağlar. Karbonhidrat oranı düşük, protein oranı yüksek bir mutfak olmasıyla, sağlıklı birçok ürünü  barındırmaktadır.” diyerek, Uzak Doğu mutfağında çiğ tüketimin yaygınlığından dolayı ürünleri muhafaza etmenin önemine atıfta bulundu.

Çatal, bıçak yok chopstick var

Uzak Doğu mutfağında yemeklerin chopstick ile yenmesi hakkında Çekal, “Uzak Doğu’da  yemeklerin chopstick ile yenmesinin yüzyıllar öncesine dayanan bir tarihi olduğu biliniyor.  Savaş zamanındaki imkansızlıklardan, günümüze kadar kültürlerine yer edindiği söylenmekte.  Chopstick onlar için bir kültürel sembol haline gelmiş durumda. Genelde yemeklerini tek  lokmalık halinde servis etmelerinin sebebi, chopsticklerle tek lokma halinde alıp, pratik bir şekilde  yemeleri içindir. Aynı zamanda sabırlı olmayı bir saygı biçimi olarak benimseyen bir toplum oldukları için sabırla yemek yemenin, yemeğe olan saygılarının bir kez daha altını çizdiklerini gösteriyor. Sağlık açısından da chopstick kullanımını faydalı. Çünkü chopstick ile yemekler tane tane tüketiliyor.” şeklinde açıklayarak, chopstick kullanımının Uzak Doğu  kültüründe önemli ve eski bir yere sahip olduğunu söyledi.  

Ateşin, buharın ve doğallığın buluşması

Uzak Doğu mutfağının pişirme tekniklerinden bahseden Dımbır, “Tempura olarak  adlandırdığımız pişirme tekniği, bu mutfağın olmazsa olmaz pişirme tekniklerindendir.  Hamura bulayarak deniz ürünlerini, etleri ve sebzeleri kızarttığımız bu teknik, hamuru ve ısı derecesi bakımından dikkat edilmesi gerekilen bir pişirme tekniğidir. Süreç ve zamanlama  büyük önem taşımaktadır. Aksi takdirde istenilen kıvam elde edilemiyor. Robatayaki pişirme tekniği, ürünleri şişe geçirerek ve ızgaraya değdirmeden yaptığımız bir  pişirme tekniğidir. Deniz ürünlerini, etleri ve sebzeleri ön, arka olarak pişiriyoruz. Bu teknikle genellikle Kushiyaki, Yakitori ve daha birçok yemeği pişirirken kullandığımız tekniktir. Genellikle Çin mutfağında ‘wok hei’ pişirme tekniği gerçekleştirilmektedir. Wok tavada, yüksek ısı ile hızlı bir şekilde gerçekleştiren pişirme tekniğidir. Ramen ve noodle gibi Uzak Doğu yemeklerini pişirirken kullanılan bir tekniktir. Sukiyaki pişirme tekniğimiz, derin bir tencere yardımı ile kömür ateşinde gerçekleştirdiğimiz uzun süreli bir pişirme tekniğidir. Yemeğin tüm baharatlarını ve etin suyunu iyice salmasını sağlayan bir tekniktir. Fermente denilince akla ilk gelen mutfaklardan birisi Uzak Doğu mutfağıdır. Kore mutfağının ünlü kimchi yemeği, fermantasyon sayesinde sebzelerin doğal bakterilerle işlenmesiyle sağlıklı ve lezzetli hale geliyor.” sözlerini söyleyerek daha birçok pişirme tekniğinin olduğunu belirtti.

“Uzak Doğu kültüründe, yenilen yemeğe saygı vardır” 

Uzak Doğu mutfağında sunum biçiminin önemi hakkında Çekal, “Uzak Doğu kültüründe,  yenilen yemeğe bir saygı vardır. Çünkü yemek onlara göre, kültürlerinin en önemli yapı  taşlarından biridir. Ayrıca yemeğin hem ruhsal sağlığı hem de fiziksel sağlığı etkilediğine  inandıkları için yedikleri yemeğin sunum biçimi estetik anlamda önem taşımaktadır. Özellikle Japon mutfağında bulunan, ‘kaiseki’ gibi geleneksel yemeklerin sunumu onlar için çok önemlidir. Renklerin birbiri ile uyumu ve malzemelerin düzeni, Asya kültüründe dengenin önemine dikkat çekmektedir.” diyerek, Uzak Doğu mutfağının yalnızca lezzet açısından değil, görsel açıdan da zengin olduğunu ifade etti. 

Yeni tatlar keşfetmek lazım: Uzak Doğu restoranlarında artış

Günümüzde son zamanlarda Uzak Doğu mutfağı içerikli restoranların artışı hakkında Çekal,  “Güncel olarak, Türkiye’de Uzak Doğu mutfağında artış bulunmakta. Bu durumun sebebi  insanların sağlıklı beslenme farkındalığının artmasıyla Uzak Doğu mutfağını, sağlıklı  beslenmede rol model olarak görmeleri diyebiliriz. Aynı zamanda vejetaryen ve vegan içerikli yemekleri fazlasıyla bulunduran bir mutfak olması ve son yıllarda veganlığın ve vejeteryanlığın artmasıyla bu mutfağa olan ilgi artmakta. İnsanların yeni tatlar denemeye eğilimleri, özellikle de genç kesim yeni şeyler denemeye daha eğilimli oldukları için sosyal medyayla  birlikte, bu mutfağın ülkemizde yaygınlaşması sağlandı.” şeklinde ifade etti. 

“Türkler artık çiğ ürünleri tercih edip, tatlarına bakabiliyorlar” 

Türklerin Uzak Doğu mutfağında, genellikle en çok tercih ettikleri yemeklerden bahseden Dımbır, “Önceden Türkler genellikle sushi, noodle, ramen, kimbap ve dim sum gibi yemekleri tercih ederken, günümüzde Uzak Doğu mutfağının popülerleşmesi ile Türkler artık çiğ ürünleri tercih edip, tatlarına bakabiliyorlar. Özellikle çiğ ürünlere ön yargılı davranan müşterilerime ikramda bulunuyorum ve sonrasında pişmiş üründen daha lezzetli bulduklarını söylüyorlar. Çünkü gıdalar az pişmiş veya çiğken tüm lezzeti içinde barındır. Damakta bırakılan tat çok daha fazla algılanır.” diyerek, günümüzde Türklerin çiğ yemeklere olan ön yargılarının büyük oranda kırılmış olduğunu vurguladı. 

Kültürler arası bir lezzet yolculuğu: Türk ve Uzak Doğu mutfağı

Türk mutfağı ve Uzak Doğu mutfağının arasındaki benzerlikler ve farklılar hakkında Dımbır,  “Türk mutfağında çok fazla yağ ve tuz kullanıyoruz. Uzak Doğu mutfağında bir yemeğe  sonradan tuz ve baharat eklemesi yapılmıyor. Bu yüzden Uzak Doğu restoranlarında, masalarda tuz veya baharatlık göremezsiniz. Çünkü yemek servis edilmeden önce baharat, tuz  ve ilave edilmek istenen her şey sos haline getirilip eklenmiş oluyor. Örneğin Türk mutfağında pilav bol tereyağ ile yapılıyor. Fakat Asya mutfağında pilav, yalnızca buharda  pişirme tekniğiyle yapılıyor. Tuz ve yağ bakımından Türk mutfağı ön plana çıkıyor. Benzerliklere gelecek olursak, her iki mutfakta et ve deniz ürünü kullanıyor. Örneğin her iki  mutfakta da mantı bulunmakta. Tabii mantının içeriği ve tüketilme şekli farklı. Fakat her iki mantı da hamurun içine malzeme koyarak, haşlama tekniği ile pişirilerek aynı amaca  yöneliyor.” sözlerini söyledi. 

Her iki mutfağın, benzerliklerinin ve farklılıklarının olup, birbirinden lezzetli olduğunu söyleyen Çekal ise, “Elbette benzerlikler ve farklılıklar bulunmakta. Örneğin her iki mutfakta da tahıl kullanımı bulunmakta. Tabii Türk mutfağında tahıl kullanımı, Uzak Doğu mutfağına göre daha fazla. Uzak Doğu mutfağı, çok daha çeşitli ve yoğun baharat kullanan bir mutfak. Kızartılmış yiyeceklere baktığımızda, her iki mutfakta çokça tüketmekte. Aynı zamanda sebze ve meyve çeşitliliği açısından Uzak Doğu mutfağı, çok daha farklı çeşitten sebze ve meyveyi  barındırmakta. Lakin benim ilgi alanım daha çok Türk mutfağı ve Uzak Doğu mutfağına kıyasla, bazı yönlerden daha fazla çeşitliliğe ve derinliğe sahip olduğunu düşünüyorum.” diyerek  her iki mutfağın farklı tarihsel, coğrafi ve kültürel kökenlerden geldiğini dile getirdi.

Bu röportajı bizlerle gerçekleştirdiği için, Şef Ahmet Dımbır ve Pamukkale Üniversitesi  Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nurten Çekal’a teşekkür ediyoruz.

Haber: Nagihan Şimşek