Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Edirne, farklı medeniyetleri içinde barındıran ve tarihi eserleri, yöresel lezzetleri, toplum kültürünü ve benliğini kaybetmeden günümüze aktarmış bir ildir.  Barındırdığı bu özellikler ile Edirne, Trakya Bölgesi’nin seçili lokasyonlardan biri olmuştur. Kent, Orta Asya’dan göç eden Traklar ve Bulgaristan’dan göç eden Bulgarlar ile oluşmuştur. Tarımsal, iklimsel, sosyal ve dini açıdan çeşitliliğe sahip olması, Trakya Bölgesini diğer bölgelerden ayırmaktadır. 

Coğrafi işaret alan tava ciğeri, Edirne’de kendine has yapılış tarzı ile tescillenmiştir. Bir şarküteri çeşidi olan ciğer, günümüzde Edirne’deki ustalar tarafından özenle seçiliyor. Edirne’de tava ciğerini başlatan ve püf noktalarına değinen Kazım Gilan, mesleğinin inceliklerini bizlerle paylaştı.

“Ustamın yanında kendi işimmiş gibi çalıştım”

Ustasının vefatının ardından Edirne’de usta olarak tek kalan Kazım Gilan, “1962 senesinden beri bu işi yapıyorum. Askerden döndüğümde usta olarak tek ben kalmıştım. Ustamın yanında kendi işimmiş gibi çalıştım.” cümleleriyle, bugünlere gelebilmek için kendisini geliştirdiğinin ve geliştirmeye devam edeceğinin altını çizdi. Coğrafi işaret alan ve tescillenen lezzet tava ciğerini, kültürel bir miras olarak gören Gilan, “Oğlum İlhan da istediği sürece, mesleğimizin yarınlara taşınacağından eminim. Bu lezzeti herkesin tatmasını ve Edirne’yi görmeyenlerin de görmesini çok isterim.” dedi. Temizlik ve hijyen kurallarına titizlikle uyduğunu söyleyen Gilan, “Ben, yiyemediğim yemeği başkasına yedirmem. Dükkanım, benim evim gibidir. Tezgâhım düzenli ve her daim tertemiz olmalıdır.” diyerek işletmesinde hijyene önem verdiğine vurgu yaptı.

Tava ciğerinin yapılışı

Edirne tava ciğeri, adı üstünde tavada pişen bir yemek çeşididir. Ciğeri, yumuşak ve çıtır bir şekilde pişirmenin sırrının,  kızgın yağ dolu bir tava olduğunu söyleyen Gilan, aynı zamanda tavanın çok ince ve alüminyum olmasına önem veriyor. Ciğerin doğranmasına dikkat çeken Gilan, “Ciğeri ince doğramak veya başka bir ifadeyle, ciğeri yaprak şeklinde kıymak gerekir. Diyelim ki elinizde çok lezzetli bir ciğer var. Eğer güzel doğranmaz ise istenilen tadı alamazsınız.” dedi. Ciğeri pişirmenin diğer aşamalarına da dikkat çeken Gilan, “İş, sadece ciğeri doğramakla bitmiyor. Çok seyrek akan bir suda, kısa süre yıkanmalı ve daha sonrasında tuz ilave edilerek servis edilmelidir.” ifadelerini kullandı. Gilan, tava ciğerinin geleneksel özünün karaağaç acı biberi ve kıyılmış domates olduğunu belirterek, ciğerin bu iki lezzet eşliğinde servis edilmesi gerektiğine değindi.  İnek ciğeri ile dana ciğerinin birbirinden çok farklı olduğunu ancak ciğer ustalarının bunu fark edebildiğini belirten Gilan, “Dana ciğeri, en güzel ve yumuşak ciğerdir. Hayvanın iyi yerde otlatılması ve sağlıklı beslenmesi daha da önemlidir.” diyerek inek ciğerinin daha sert, dana ciğerinin daha yumuşak olduğuna dikkat çekti.

Püf noktası: porsiyonluk pişirmek

Tava ciğerinin olmazsa olmazı, karaağaç acı biberidir. Karaağaç acı biberi, tava ciğerinin yanında servis edilir ve talep edilen porsiyon kadar pişirilir. Ciğerin, pişirildiği günden, ertesi güne kadar bekletilmemesi gerektiğine değinen Gilan, “Müşteri gelir ve kaç porsiyon istiyorsa tavanın altı açılır, yağ kızdırılır ve öyle pişirilir. Müşteri gelmediği sürece ciğer pişirilmez. Çünkü ciğeri pişmiş halde bekletmek, lezzetinin kaybolmasına yol açabilir.” cümleleriyle, ciğeri hazırda bekletmediğini aktardı. Gilan, günlerce bekletilen pişmiş ciğerin, mikrop oluşturabileceğini ve farklı hastalıklara yol açabileceğini de sözlerine ekledi.

“Edirne tava ciğeri yok, olmaya mahkûm”

Bütün ustalar gibi, kendisinin de ciğer kıtlığı yaşadığını belirten Gilan, “Her hafta başı getirilen ciğerlerden en iyisini seçmeyi öğrendim. Ancak seçeneklerimiz önceki günlerde de azdı, şimdi de çok az.” diyerek, Edirne tava ciğerini bugüne kadar getirdiğini ancak bugünden sonra bu geleneksel lezzet için endişeli olduğunu da söyledi. Edirne tava ciğerinin, yok olmaya mahkûm olduğunu ifade eden Gilan, “Kaliteyi korumaya çalışıyorum. Fakat artan enflasyon nedeniyle oluşan zamlardan dolayı müşteriler şikayetçi oluyor. Her iki tarafı da düşünmek, işletmeyi ve insanı yıpratabiliyor.” ifadelerini kullandı. 

“İnsan seviyorum”

Gilan, müşterileriyle arasında farklı bir bağ olduğunu şu sözlerle ifade etti: “İlk gelen müşterimi, dükkânımda hep görmeye başladım. Bu işi yıllardır yaptığımız için artık dükkanımıza gelen simaları tanıyoruz. Daha önce gelen müşteriler, yanlarında tanıdıklarını da getirince çok mutlu oluyorum.” Başarının sırrının, çok çalışmanın yanında, işi sevmek de olduğunu vurgulayan Gilan, “İnsanları seviyorum. İşimi daha çok seviyorum. 74 yaşındayım ve her gün yeni bir şey öğreniyorum. Öğrenince benden mutlusu yok.” diyerek öğrenmenin yaşı olmadığını da belirtti. İşletmesinde bir defter olduğunu ve insanların giderken yazdıklarını okuyan Gilan, “Onlar yazıyor, ben mutlu oluyorum. Eğer hala geliştirmem gereken bir şey varsa, kendimi geliştirmeye açığım. İnsan, insana muhtaçtır. İnsana değer, saygı ve sevgi verilmelidir. Bu üçü, benim yaşam felsefem.” ifadeleriyle duygu ve düşüncelerini bizlere aktardı.

Kültürel miraslarımız geçmişteki yapı taşlarımızdır. Edirne tava ciğerini yapmaya başlama hikayesini paylaştığı ve bize vaktiğini ayırdığı için Kazım Gilan’a teşekkürlerimizi sunuyoruz.

Haber & Fotoğraf: Sude Anğiş