Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Günümüzde yaygın bir hale gelen gıda zehirlenmeleri, yemek yaparken yapılan yanlış işlemler sonucunda gerçekleşebilir. Yaygın bir besin olan tavuk, gıda zehirlenmesine en çok sebep olan ürünlerden biridir. Tavuğun yanlış işlemler sonucunda insan sağlığını tehdit etmesi üzerine, uzman görüşü alınan söyleşimizde yapılması gereken doğru işlemler anlatılmıştır. 

Çiğ tavukta bulunan hastalıkların mutfakta kolayca yayılıp sağlığımızı tehdit ettiğini biliyor muydunuz? Gıda zehirlenmesine kadar uzanan yolculuğun en başında, yemeği yaparken gerçekleştirilen bir yanlış işlem sonucu sağlığımızı tehdit edebiliriz. Bu durumdan kaçınmak adına et, et teknolojisi ve gıdaların kurutulması üzerine uzmanlığı olan Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden Dr. Öğretim üyesi Aslı Zungur Bastıoğlu ile bir görüşme gerçekleştirdik. Tavuğun nasıl işlem görmesi gerektiği ve yapılan yanlışlar hakkında bizi bilgilendirdi.

Çiğ tavukta bulunan bakteriler nelerdir ve insan sağlığı açısından ne kadar tehlikeli?

Çiğ tavukta genellikle Salmonella bakterisi bulunmaktadır ve hastalıklara sebep olabilir. Salmonella patojen bir bakteri türüdür. Ayrıca çok yaygın olarak bu bölgede kampilobakter adlı bakteri de bulunmaktadır. Bu bakteriler çok yaygın bir şekilde çiğ tavukta görülen ve bizim patojen adı verdiğimiz, insanlarda vücuda alınması durumunda hastalık yapan bakterilerdir. 

Halk arasında tavuğun hijyen açısından yıkanması gerektiğini düşünen bir kesim var, bu konu hakkında bizi bilgilendirebilir misiniz?

Çiğ tavuk, doğası gereği bünyesinde salmonella ve kampilobakter gibi patojen bakteriler barındırabilir. Su ile temasta mutfağa yayılması söz konusu olabilir. Tavukta var olan bakterileri pişirme ile inhibe edebiliyoruz. Ancak pişirilmeyen ürünler veya çiğ gıdalarla temas durumunda çapraz kontaminasyon söz konusu olabilir. 

Tavuk yıkamanın bakterileri mutfağa nasıl yaydığı konusunda bizi bilgilendirebilir misiniz?

Tavuğun yıkanması durumunda mutfaktaki fayansa veya sıçradığı farklı bölgelere bakteri bulaştırması çok olasıdır. Ayrıca kullanılan kesme tahtasında tavuktan sonra farklı gıdaların kesilmesi de buna yol açabilir. En doğru yöntem yıkamadan farklı kesme tahtaları kullanılarak yemek yapılmasıdır.

Çapraz kontaminasyon nedir?

Pişirilmeyecek bir gıda ile pişirilecek gıdanın aynı ortamda temas etmesi durumudur. Örnek olarak kesme tahtasında tavuk, marul ve domates gibi ürünlerin birbirine temas etmesi veya aynı kesme tahtasında işlem görmesi diyebiliriz. Çapraz kontaminasyon genelde toplu yemekhanelerde, özel firmalarda veya restoranlarda büyük bir sorun olabilir. Tavukla temas ettikten sonra elini yıkamadan başka bir ürüne geçmek her zaman için sorundur. Gıda zehirlenmelerine sebep olabilmektedir.  

Marketten alınan hazır gıdaların tavukla birlikte pişmesi çapraz kontaminasyon olur mu?

Pişmiş ürünlerde çok büyük bir sorun olmayacaktır. Bu durumda yaşanabilecek en büyük sorun çiğ ürünle pişmiş bir ürünün ya da çiğ ürünle pişirilmeyecek bir ürünün bir arada olmasıdır. Örnek olarak tavuk yemeği yanına bir marul salatası yapmak istiyorsun, çiğ tavuk ve marulun birbirine temas etmesi durumunda bakteriler marula geçebilir. Tavuğu ne kadar pişirip doğru sıcaklığa getirdiğini düşünsen de maruldan aynı bakteriyi alman söz konusu olabilir. Çiğ tavuğun pişmeyecek bir ürünle teması bizim için en büyük sorundur. 

Çiğ tavuktaki bakterileri öldürmenin doğru yolu nedir? 

Uygun koşullarda, uygun sürede pişirmek en doğru yöntemdir. Genellikle beyaz et tarzı ürünlerin en soğuk noktasının 68 ya da 72 derece olana kadar ısıl işlem görmesi hastalık sorununun önüne geçmektedir. Belirli bir süre doğru sıcaklıkta tutulması hastalık yapan bütün bakterilerin ölmesini sağlar ve güvenli hale gelir.

Bilinçsiz yapılan yemekler hakkında bir tavsiyede bulunabilir misiniz?

Pişmeyecek ürünler ile pişecek ürünleri hiçbir zaman bir arada tutmayın. Uygun sıcaklıklarda, uygun pişirme yöntemlerini kullanın ve birden fazla kesme tahtası kullanmaya özen gösterin. Bir et ürününe birden fazla ısıtma işlemi uygulamayın, sağlık açısından verebileceğim tavsiyeler bunlar. 

Çiğ tavukta bulunan bakteriler yanlış işlemler sonucunda insan sağlığını etkileyebilir, hatta zehirlenmelere sebep olabilir. Yapılan yanlış ve doğru işlemler hakkında gerçekleştirmiş olduğumuz söyleşide, bizimle bilgilerini paylaştığı için Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Dr. Öğretim Üyesi Aslı Zungur Bastıoğlu’na teşekkürler.

Haber: Halil İbrahim Serdar