Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Mantı Türk mutfağı için, hazırlanış olarak yörelere göre farklılık göstersede hamur işi olarak önemli bir yer almıştır. Sivas, Çorum gibi farklı illerde yer alsa da mantı denildiği zaman akla ilk gelen yer Kayseri’dir. Mantı Türk mutfak kültürüne “Tutmaç Aşı” adı verilen yemekten türeyerek geçmiştir. 

Et ve hamur işi Anadolu yemek kültüründe en önemli iki temel kaynağı  oluşturmuştur. Özellikle hayvancılık ve tarıma ağırlık verilen Anadolu kültüründe, en kolay  edinilen enerji kaynağı ekmektir. Ekmek üretimi darı, yufka, ak ekmek, kara ekmek gibi çeşitlenmiştir. Tarım getirisi olan ekmek zamanla hayvancılık ile çeşitlenerek hamur işlerini ortaya çıkarmıştır. Bunlardan biri ise tarihi Kazak ve Uygurlar’a kadar dayanan mantıdır. Mantı, Orta Asya’dan Anadolu’ya, Anadolu’dan ise Kayseri şehrine yolculuk etmiştir. Kayseri’de “mantı” olarak anılan geleneksel isim bazı kültürlerde farklılık göstermektedir. Orta Asya'da “menti”,  Kırgızlarda “mantu” ismini almaktadır.  

30 yıldır gıda sektöründe çalışan Servet Altuntaş ve 7 göbektir Kayserili olan Fatma Özdemir Kayseri mantısının ilgi çekici detaylarını bizlerle paylaştı. 

Mantı kibar ve maharetli ellerin işidir
Gıda sektöründe geçirdiği 30 yılın 14 yılında Kayseri mantısı yapan Servet Altuntaş, mevcut işletmesinde kadın çalışanların ağırlıklı olmasını “Mantı denildiğinde aklımıza öncelikle Kayseri gelse bile mantı kültürü yalnızca Kayseri’de yok tabii ki ama Kayseri mantısının farkı diğer mantılardan çok daha küçük ölçeklerde yapılmasıdır. Ayrıca bükülme şekli de farklıdır. Bazı Kayseri yörelerinde ‘bohça’ diye isimlendirilen bir teknik ile bükülür. Mantıyı bohça şeklinde bükebilmek bana kalırsa kibar ve maharetli ellerin yapabileceği bir iştir. Bu demek değildir ki erkekler mantı yapımında becerikli değiller fakat İç Anadolu Bölgesi’nin kadınları hamur işlerinde kendilerini oldukça geliştirmişlerdir.”   sözleri ile ifade etti.

İnce işçilik püf noktasıdır
Kayseri mantısının hazırlanmasında yer alan önemli püf noktalarını bizlere açıklayan Servet Altuntaş, konuşmasında “Kayseri mantısının özellik olarak küçük olması işleri biraz zahmetli kılmaktadır. Mantıyı kıymetli hale getiren şey hamurundaki ince işçiliktir. Hamurun kıvamını tutturabilmek herkesin kolayca başarabileceği bir şey değildir. Ne çok sert olması gerekir ne de çok yumuşak. Genelde kulak memesi kıvamı tabiri kullanılır ama bu Kayseri mantısının hamuru için bile tam ölçü tabiri değildir. Aynı şey mantı hamuruna eklenilen yumurta için de geçerlidir.” şeklinde bahsetti. Aynı zamanda Altuntaş, “Zannedilir ki, çok yumurtalı hamur çok lezzetli olur. Oysa bazen hamurun tam orantılı kıvama gelmesi için bir yumurta akı bile yarıya bölünebilir.” diye ekledi.

Tam kıvamına ulaşan hamurun açılma aşamasını Altuntaş, “Hamur belirli ölçeklere bölünür ve merdaneler ile ne çok ince ne de çok kalın ölçüde hazırlanır. Bunu baklava hamurundan kalın, yufka hamurundan ince şeklinde ifade edebiliriz. Daha sonra bu hamur küçük kare parçalara ayrılır, kare parçaların içerisine baharatlarla hazırlanmış kıyma harcı küçük parçalar halinde yerleştirilir. Son aşamada ise kare parçalar dört köşeden sıkma olarak tanımlanan bohça tekniği ile sıkılarak son halini alır. Büyük bir tencere içerisinde bol su ile fokurdayana kadar kaynatılır. Sonrasında tereyağı ve salça ile hazırlanmış olan sos ile buluşur.” sözleri ile açıkladı. Mantıda farklılık sevenler için ise Servet Altuntaş, “Tercihe göre sarımsaklı ya da sade yoğurt hatta damak zevkine uyanlar için taze sumak katmak mantının lezzetine lezzet katar.” tavsiyelerinde de bulundu. 

Şehir içi, şehir dışı hatta yurt dışından siparişlerim var
Ev ekonomisini yaptığı mantıları satarak idame ettirdiğini belirten Fatma Özdemir, “2 çocuk annesiyim ve ev hanımıyım. Evde hazırladığım mantıların satışını yaparak ev ekonomisine destek olmaktayım. Hem şehir içi hem de şehirler arası siparişler hazırlıyorum. Mantı yapısı gereği çok uzun süre açıkta bırakılmamalıdır. Bu nedenle şehir dışı siparişlerde mantıları önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında kontrollü olarak 3 dakika bekleterek bozulmasını engellemek için kurutuyorum. Daha sonra hava ile temasını engellemek için vakumlanabilir poşetlere yerleştirilerek gönderiyorum.” dedi. 

“Bir kaşığa 40 adet mantı sığdırdım”
Bir kaşığa 40 adet mantı sığdırma geleneğinin günümüzde eskiye oranla daha az yapıldığını vurgulayan Özdemir, bu geleneğin hikayesini şu sözlerle anlattı: “Bu geleneğin başlangıcı aslında yeni evlenen gelin kızların kayınvalidelerinin gözdesi olmak için verdikleri çabadan gelir. Ne kadar becerikli olduklarını kanıtlamak için mantı bükerken ellerinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmalarıdır. Dolayısıyla halk arasında ‘bir kaşığa 40 mantı sığdırdım.’ diyebilmek önemlidir. Becerikli olmanın bir kanıtı olarak görülür çünkü gerçekten de oldukça zor bir iştir.” 

Kayseri mantısında şekilcilik önemlidir
Ne kadar çok sipariş alırsa alsın büküm aşamasında kimseden yardım almadığını özellikle vurgulayan Fatma Özdemir, “Kayseri mantısı, diğer mantılara oranla şekilciliğe daha çok önem veren bir mantı türüdür. Her insanın el yatkınlığı farklılık gösterebilir. Bükülme şekli her ne kadar aynı olsa bile bükme işlemi bittikten sonra bakıldığında işin ehli olan insanlar bir kaç kişinin yardımı ile büküldüğünü kolaylıkla anlayabilir.  Bu yüzden “tek elden büküm” olarak adlandırılan yöntemi tercih ediyorum.” şeklinde anlattı.    

Bizlere Kayseri mantısı hakkında bu değerli bilgileri paylaşan Servet Altuntaş’a ve Fatma Özdemir’e teşekkür ederiz.

Haber: Beyza Haskaya