Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Bir fincan kahvenin 180 yıllık hafızası... Bugün birkaç dakika içinde hazırladığımız kahvenin ardında, bir zamanlar el emeği ve mekanik düzeneklerle işleyen bambaşka bir dünya var. Akasya Kuru Kahve Şirket Yöneticisi Hilmi Kun dünyanın farklı ülkelerinden bir araya getirdiği tarihî kahve makineleriyle bu dünyanın izini sürüyor. Koleksiyondaki en eski parçalar yalnızca kahve hazırlama yöntemlerinin değil, gündelik hayatın da zaman içinde nasıl değiştiğini gösteriyor. Hilmi Kun, Osmanlı Dönemi tekerlekli kavurma tavaları ve ahşap soğudanlıkların yer aldığı koleksiyonun kapılarını aralayarak geleneksel kahve zanaatının inceliklerini anlattı.

Fransa’dan İtalya’ya, Çin’den Anadolu’ya uzanan yaklaşık 180 yıllık kahve mirası, farklı ülkelerden getirilen ve aralarında dünyanın ilk kahve makinesinin de yer aldığı bu özel antika koleksiyonunda hayat buluyor. Hilmi Kun, titiz bir arayışla toplanan ve çoğu hâlâ çalışır durumdaki mekanik el değirmenlerinden Osmanlı Dönemi tekerlekli kavurma tavalarına kadar uzanan bu eşsiz birikimin kapılarını aralayarak geleneksel Türk kahvesi zanaatının bilinmeyenlerini anlattı. Bir tüketim alışkanlığı hâline gelse de bu pratiğin ardında asırlara yayılan köklü bir teknoloji ve zanaat tarihi yatıyor. Yapılan görüşmede, işletme vitrininde sergilenen zengin antika koleksiyonu, kahvenin tarihsel yolculuğu ve geleneksel üretim kültürünün püf noktaları ele alındı. Büyük bölümü ilk günkü işlevselliğini koruyan parçalar, kahvenin sanayileşme öncesindeki mekanik hafızasını gözler önüne seriyor.  

Dünyadan Anadolu’ya uzanan koleksiyon

Koleksiyonun serüvenini aktaran Hilmi Kun, bu özel birikimin kişisel merakı ve estetik zevki doğrultusunda şekillendiğini ifade etti. Yaklaşık 10 yıl önce temelleri atılan ve kesintisiz bir arayış sürecinin ardından tamamlanan koleksiyonun yüzde 99’unu doğrudan Türk kahvesi ve kahve işleme ekipmanları oluşturuyor. Koleksiyonda dünyanın ilk kahve makinesi de yer alıyor. Parçaların edinilme sürecinde uzmanlıkla hareket ettiklerini vurgulayan Kun, antikaların rastgele yerlerden değil, mesleği uzun yıllardır antikacılık olan güvenilir uzmanlar kanalıyla temin edildiğini belirtti. Türkiye genelinde başta İstanbul olmak üzere İzmir ve İç Anadolu gibi farklı bölgelerden toplanan parçaların yanı sıra Fransa, İtalya ve İspanya gibi Avrupa ülkelerinden gelen mekanizmalar da koleksiyonda yer alıyor. Çin’den getirilen özel porselen kahve fincanları ise birikimin yalnızca mekanik aletlerle sınırlı kalmadığını, kahve sunum kültürünü de kapsadığını kanıtlıyor.  

Orijinalliği bozulmayan mekanik zanaat

Koleksiyonda sergilenen el değirmenleri ve ekipmanların büyük bir kısmının hâlâ çalışır vaziyette olduğuna dikkat çeken Kun, parçaların restorasyonuna ilişkin tavizsiz bir ilke benimsediklerini vurguladı. Antikaların doğasına sadık kaldıklarını belirten Kun, şu değerlendirmede bulundu: "Makinelerin tamamı mekanik işçilik ürünüdür, hiçbirinde elektronik aksam bulunmaz. Çalışmayan parçaları kesinlikle tamir ettirmiyoruz; çünkü antika bir eşyanın en temel özelliği ve değeri, bulunduğu orijinal hâliyle korunup saklanmasıdır." Ofis vitrininde sergilenen eserler sokaktan geçen vatandaşların, kahveseverlerin ve müşterilerin yoğun ilgisini çekiyor. Birçok kişinin hatıra fotoğrafı çektirmek için izin istediğini anlatan Kun, zaman zaman bu nadide mekanizmaları satın almak isteyen koleksiyon meraklılarının dahi işletmeye başvurduğunu belirtti.  

Tekerlekli tavalar ve ahşap soğudanlıklar

Koleksiyonda özellikle Osmanlı Dönemi kahve işleme geleneklerini yansıtan nadir parçalar öne çıkıyor. O devirde geniş ölçekli endüstriyel tüketim olmadığı için kahvenin küçük ölçekli kavurma kazanları ve el tavalarıyla işlendiğini anlatan Kun, yer ocaklarında kullanılan sistemin çalışma prensibini şu sözlerle açıkladı: "Uzun saplı kavurma tepsilerimizin tam ortasında bir tekerlek yer alır. Çiğ kahve çekirdekleri bu tepsiye konur ve yer ocağının üzerine yerleştirilir. Tekerlek yardımıyla ocak üzerinde ileri geri kesintisiz sallanarak çekirdeklerin her birinin eşit derecede kavrulması sağlanır. Kavrulan bu sıcak kahveler ardından ibikli, tahtadan oyulmuş 'soğudanlık' adını verdiğimiz kaplara aktarılır ve havada çalkalanarak hızla soğutulurdu."

Geleneksel Türk kahvesi teknolojiyi kabul etmez

Kun, mekanik geçmiş ile modern üretim arasındaki farklara da değindi. Türk kahvesinin endüstrileşme baskısına karşı geleneksel yöntemlerle savunulması gerektiğini ifade etti. Kahve işleme sürecine dijital teknolojiler girdikçe kalitenin düştüğünü savunan Kun, şu ifadeleri kullandı: "Türk kahvesi üretimi tamamen geleneksel zanaat usullerine dayanır ve kesinlikle fabrikasyon teknolojiyi kabul etmez. İşin içine teknoloji ne kadar çok girerse kahvenin kalitesi ve aroması o denli bozulur. Biz perakende olarak dükkânımızda sattığımız kahve ile zincir marketlere veya toptancılara verdiğimiz kahveyi birebir aynı yöntemle, çelik bıçaklı sistemlere girmeden ve hızlı bant kullanmadan üretiyoruz. Tek bir otomatik paketleme makinesiyle çözebileceğimiz işi, kaliteyi bozmamak adına en az sekiz ek personel istihdam ederek geleneksel yöntemlerle sürdürüyoruz."

Ustasından doğru pişirme ve çekirdek tavsiyeleri

Geleneksel lezzetin ev ortamında yakalanabilmesi için doğru pişirme yönteminin şart olduğunu vurgulayan Hilmi Kun, evde kahve hazırlayanlar için püf noktalarını paylaştı. Kahvenin kesinlikle sıcak suyla değil çeşme soğukluğundaki suyla pişirilmesi gerektiğini belirten Kun, şu uyarılarda bulundu:  "Cezveye önce kahve, ardından su ilave edilmeli ve kısık ateşte hiç karıştırılmadan pişmeye bırakılmalıdır. En büyük hata kahveyi kaynatmaktır. Kahve kaynadıkça köpüğü söner ve tadı acılaşır; köpük kabardığı an ocaktan alınmalıdır." Menengiç ve dibek gibi içeceklerin saf kahveyle karıştırılmaması gerektiğine dikkat çeken Kun; menengicin çitlembik ağacının meyvesi olduğunu, dibek ürünlerinde ise kahveden ziyade aroma ve koruyucu maddelerin yer aldığını kaydetti. Mardin yöresine ait mırranın ise Türk kahvesinin en koyu kavrulmuş hali olduğunu hatırlatan Kun, suda tamamen eriyen hazır toz kahvelerden uzak durulması çağrısında bulundu.

Haber: Sudem Aldemir