Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Anadolu’nun verimli topraklarından gelen ak pancar otunun da lezzetini alarak günümüze kadar ulaşmayı başaran asırlık yemek olan keledoş yemeği, Doğu Anadolu mutfağının en önemli yöresel yemeklerinden bir tanesidir. Yaz aylarında yaylalardan toplanan faydalı bitkilerle yapılan keledoş yemeği, aynı zamanda çoklu  misafir ağırlamalarında ikram edilen, Doğu Anadolu’da nam salan bir yemek çeşididir.

Anadolu’nun zengin ve verimli topraklarında geçmişten bugüne kadar ulaşan keledoş yemeği, yaz aylarında yayla ve dağ eteklerinde toplanan ak pancar otunun ve bakliyatların karışımıyla ortaya çıkmıştır. Doğu Anadolu yöresine ait yapımı oldukça zahmetli ancak zahmetine değen bir tadı olan keledoş yemeği, özel günlerde ve aynı zamanda çoklu misafir ağırlanmasında ikram edilecek yemek listesinin başında gelmektedir. Türk mutfağının zenginliğini gösteren bu yemeğin yapılışını ustasından, yemeğe dair bilgileri de uzmanından dinledik. İşin ustası Mecbure Çarur ve işin Uzmanı olan Prof. Dr. Elvan Ocak ile keledoş üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.

“Geçmişe dair belli bir tarihi bilinmemekte”

Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nde Gıda Mühendisi olan Prof. Dr. Elvan Ocak ile yaptığımız söyleşide keledoş yemeğinin belli bir tarihinin olmadığının ve bu konu hakkında bilgi kirliliğinin olduğunun da altını çizen Ocak, “Yörede oldukça meşhur bir yemek olmakla beraber Van’a özgü bir yemek olma özelliğini de taşımakta. İç Anadolu ve Doğu Anadolu’da birçok yerde benzer adlarla  (Celecoş, Galecoş, Kelecoş, vb.) farklı yemekler bulunmakta. Ancak sunum teknikleri benzese bile Van’da yapılan keledoş, içerisindeki malzemeler açısından farklılık arz etmektedir. Yöreye has olan, içinde kullanılan ot, kavurma ve nohut gibi malzemeler farklı özelliklerinden bazılarıdır. ” dedi

“Koca kazanlarda yapılırdı”

Doğu Anadolu mutfağının en önemli yemeklerinden biri olduğunu dile getiren keledoş Ustası Mecbure şu ifadelerle aktardı: “Keledoş yemeğini küçük yaşta annemden öğrendim. Bize eskiden çok misafir gelirdi. O yüzden yapılacak en bereketli ve en güzel yemekler arasında akla ilk gelen yöresel yemeklerden bir tanesidir. İçine koyduğumuz farklı otlar o yemeği daha da lezzetli hale getiriyor. Tam olarak geçmişinin nereye dayandığını bilmemekle beraber annemin de büyükannesinden öğrendiğini biliyorum.” diye sözlerine devam eden Çarur “Eskiden keledoş şu anki gibi küçük tencerelerde bir iki kişi için yapılmazdı. Bir ahaliyi doyuracak şekilde koca kazanlarda yapılırdı. Hatta bazen sonraki günlerde bile tüketilirdi.” dedi.

"Kalabalık bir aileye yapılacaksa çok uğraş  gerektirir”

Ailesinin kalabalık olduğunu söyleyen Çarur, çocukluğunu geçirdiği köyde keledoş yemeği ile ilgili bir anısının olduğunu şu cümlelerle bizimle paylaştı: “Ramazan bayramının ikinci gününde annemin sabah erken vakitte kalkıp bir koşuşturma içerisinde olduğunu gördüm. Ben de kalktım o vakitte onu izlemeye başladım. Öğleden sonra amcamın askerden geleceğini biliyordum ama annemin o saatte niye öğlen için yemek yaptığını idrak edememiştim. Meğerse amcamın gelişiyle gelecek akrabalara özenle yöresel yemeğimiz olan keledoşu yapıyordu. Bu yemek hele ki kalabalık bir aileye yapılacaksa çok uğraş gerektiriyor.” Çarur, özellikle düğün, nişan, sünnet ve taziye gibi ortamlarda en önde gelen yemek türü olduğunun altını çizerek, akrabaların ve komşuların çağırıp keledoş yemeğini ona yaptırmasıyla ustalaştığını vurguladı. 

Keledoş yemeğinin yapım aşamaları

Çarur ile yaptığımız söyleşinin ardından Van'ın yöresel yemeği olan keledoş yemeğinin yapımını anlattı. Yaz aylarında dağ eteklerinden toplanılan otları yemeğin lezzetine büyük bir etki ettiğinin altına çizen Çarur, “Keledoş, daha çok kış aylarında tüketilen bir yemek türüdür. Keledoş yemeği için belli başlı ot çeşitleri vardır. Bu otları topladıktan sonra yaz ayında kurutur, kış aylarında da tüketiriz. Sırasıyla alo, mende, ak pancar otu gibi çeşitli otlar kullanılır. Bu otların yemeğe lezzet verdiğini söyleyebilirim.” şeklinde aktardı. İlk aşamada bu otların haşlanması gerektiğini dile getiren Çarur,  yapılış aşamalarını aktarmaya devam etti: “ Öncelikle ayrı bir tencerede eti haşlıyoruz. Et, yağ ve soğan ile kavrulur. Ayrıyeten etin yerine kavurma da kullanılabilir. Farkı bir tencerede, döğme (Den) ve nohutları haşlıyoruz. Pişmesine yakın yeşil mercimek ekliyoruz. Daha sonra kavurma ve bakliyatlar birbirleriyle harmanlanarak, isteğe bağlı otları karışıma ilave ediyoruz. Bu şekilde pişirmeye bırakıp daha sonra üzerindeki sos için tereyağı ve salça karışımı yapıyoruz. Sosu yemeğin üzerine döktükten sonra servis ediyoruz.” dedi.

Doğu Anadolu Bölgesi'nde benzer isimlerle anılan keledoş yemeğinin yapılışını ustasından dinledik. İçine konulan otlarla lezzetini ayrı bir boyuta taşıdığını söyleyen Mecbure Çarur, bu konuda ustalaştığınıda dile getirdi. Prof. Dr. Elvan Ocak'ta konuya ilişkin düşüncelerini aktararak keledoş yemeğinin bilinmeyen özelliklerini bizlere aktardı. Kendisine teşekkür ediyoruz.

Haber : Özge İşik

Fotoğraf: Neval Yücel