Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Bıçakçılık, hem sanatsal hem de işlevsel yönleriyle nesiller boyu aktarılan köklü bir zanaat olarak bilinir. Bıçak üretimi ve bileylemenin yanı sıra, ustalık ve el işçiliği gerektiren bu meslek, her aşamasında detaylı bilgi ve malzeme bilgisi ister. Ustaların malzemeyi tanıma ve şekillendirme becerileri, bıçakçılığın hem zor hem de incelikli bir zanaat olduğunu gösterir.

Bıçakçılık, emek ve ustalık gerektiren bir meslek. Afyonkarahisar'da 200 yıllık bıçakçılık geleneğini sürdüren Musa Sarıgül, 68 yıldır bu köklü mesleği yaşatıyor. Aydın'da Başaran ve Filiz Çevir, babalarının el yapımı bıçaklarını Cumartesi Pazarı'nda satarken, Mehmet Tosun pazarlarda, Serdar Acar ise çarşıdaki dükkanında hem bıçak satışı yapıyor hem de bileyleme hizmeti veriyor. Ancak bu geleneksel zanaat, modern dünyada zor şartlar altında ayakta kalmakta ve artık yalnızca meraklılarına hitap ediyor.

Nesilden nesile taşınan ustalık

Türkiye'nin geleneksel bıçakçılık kültürü, Afyon, Tosya, Kastamonu, Malatya ve Balıkesir gibi şehirlerde dükkanlarda yaşatılmaktadır. Afyon’da yaşayan 73 yaşındaki Musa Sarıgül, bıçakçılık mesleğinde geçen bir ömrü ve aile geleneğini, “26 yaşına kadar babamın yanında çalıştım. 1976'da kendi dükkanımı açtım ve tam 40 yıldır burada çalışıyorum. İlk 21 yıl kiracıydım, çok çektim ama sonunda dükkanı satın alabildim. Kiradan kurtulunca dükkanın çatısını, kapısını onardım, rahat ettim. Şimdi sadece bıçak bileyleyerek geçimimi sağlıyorum. Eskiden araba makaslarıyla bıçak yapardık, polislerden gizli kama işlerdim, camız ve koç boynuzundan sap yapardık. Ancak bu yeni dükkana geçince üretimi bıraktım. Bazen 50-100 lirayla kapatıyorum, bazen de 1000-2000 lirayla. Dönerciden döner bıçağı, evlerden ekmek bıçakları geliyor, yetiyor bana.” şeklinde ifade ediyor.

Musa Sarıgül, hayatı boyunca hem zorluklarla hem de başarılarla dolu bir yolculuk yaşadığını belirtiyor. Henüz 5-6 yaşındayken kayınbiraderi çıraklığa geldiğinde, ona mesleği öğrettiğini ifade eden Musa Bey, "Babam bana müşteriye karşı dürüst olmayı, işini hakkıyla yapmayı öğretti, beni mesleği yaşatmak için yetiştirdi." dedi. İlkokulu yarıda bırakmış olan Musa Bey'in çocukluğu, derslerden çok iş ve güreşle geçmiş. 73 yaşında olmasına rağmen Musa Bey yaşama sevincini ve işine olan bağlılığını hiç kaybetmemiş. Geçirdiği 8 ameliyata rağmen işine devam eden Musa Sarıgül, "Yarım dakika ileri değil, yarım dakika geri değil, tanem tükenene kadar." diyerek hayatın kıymetini vurguluyor. Kendini hala çocuk gibi hissettiğini belirten Musa Bey, "Daha çocuğum, bilye oynayacağım. 73 yaş mı? 110 yaşıma kadar çalışayım diyorum. Sonra devrederim dükkanı, 10 senede öyle 120 iyi... 115 düşeyim, 5 sene ikram edeyim diyorum. Kıyamıyorum, hayat güzel ya..." sözleriyle yaşama sevincini dile getiriyor.

Bıçak ustalığının sırları

Afyon’da bıçak ustaları, geleneksel ve modern aletlerle bıçak yapımını sürdürürken, bu alanda tanınmış isimlerden biri olan Musa Bey, makas bileylemedeki ustalığıyla dikkat çekiyor. “700-800 berber var, hangi kasabaya, köye gidersen git, makası kime bileylettiriyorsun diye sor, benim adımı verirler.” diyen Musa Bey, Almanya, Fransa ve Belçika’dan bile bıçak siparişi aldığını belirterek, bu durumun kendisini gururlandırdığını ifade ediyor. 

Makas bileylemenin inceliklerine de değinen Musa Bey, “Makasın ucu sivri olacak ama kapalıyken saça takılmayacak. Uçları yuvarlak olmalı ki müşterinin ensesine ya da koluna zarar vermesin. Ayrıca makasın ömrü uzun olmalı. 30 kez bileyleyip 15 yıl kullanılabilir.” diyor. Kadın kuaförlerinin manikür ve pedikür aletlerini bileyleme konusunda kendine güvenen Musa Bey, “En güzel bileylemeyi 0 numaralı keçeyi ıslatarak yapıyorum.” şeklinde belirterek, işindeki ustalığını vurguluyor.

Bıçakçılığın zorlukları

Musa Bey, yıllar içinde 4 çırak yetiştirmiş, bunlardan biri kayınbiraderiymiş. Çırakların her biri farklı mesleklere yönelmiş. "Birisi perdeci oldu, burayı sevmedi kaçtı. İkisi memur oldu, biri memurluktan çıktı, şimdi çekirdekçide çalışıyor." cümlelerini kullandı. Yeni çırak yetiştirmek neredeyse imkansız hale gelmiş. "Benim oğlum bıçakçı olacak diye kimse getirmiyor. Ama okullar tatil olunca 5-6 yaşında çocuklarını avutmak için getiriyorlar. Ben de memnunum ondan." diyerek durumdan şikayetçi olmadığını belirtiyor. Musa Bey, bıçakçılık mesleğinin zamanla değiştiğini ve ustalığın önemini kaybettiğini düşünüyor, "Bıçakçı yetiştirmeye gerek yok, şimdi sobacı, anahtarcı, demirci hepsi bıçakçı oldu. Milletin makasını bıçağını mahvediyorlar. Al sat ama bileylemeyi yapma. Bıçağı geçtim, şu makası öldürüyorlar. Üç kere bileyleyince makas bitiyor." şeklinde ifade ediyor.

Aydın’da Başaran Çevir, babasının el yapımı bıçaklarını eşi Filiz Çevir ile birlikte cumartesi pazarında satışa sunuyor. Başaran Bey’in bıçakçılıkla olan yolculuğu ise oldukça zahmetli bir süreçten geçmiş. Henüz genç yaşlardayken babasına yardım ederken, kömür taşımaktan, sıcakta balyoz sallamaya kadar ağır işlerin altına girmiş. Demir ocağının başında, ter içinde kalarak saatlerce çalıştığı günleri hatırlayan Başaran Bey, “İnsanın sıcağa dayanıklılığı kadar sabrı da ölçülür bu işte.” şeklinde ifade ediyor.

Mehmet Tosun, pazarlarda bıçak satışı yaparken, Serdar Acar Aydın çarşısındaki dükkanında bıçak satışı ve bileyleme hizmeti veriyor. Ancak bu köklü zanaat, modern dünyada zor şartlar altında ayakta kalmaya çalışıyor. Teknolojinin ve seri üretimin etkisiyle bıçakçılık artık sadece meraklılarına hitap eden bir iş haline gelmiş durumda. Buna rağmen, bu meslekle uğraşanlar, emeğin ve ustalığın değerini korumaya devam ediyor. Musa Bey de aynı görüşte olduğunu, “Eskiden Kurban Bayramı’nda işimiz çok yoğun olurdu, sabahlara kadar çalışırdım. Şimdi hastalıklar var, daha sakin çalışıyorum ama bileyleme işinden kazandığım bana yetiyor.” cümleleriyle ifade ediyor.

Bıçağın dili

Mehmet Tosun, “Bıçak dediğin evin her şeyidir. Evin mutfağı onsuz olmaz, sofralar onsuz kurulmaz.” şeklinde ifade ediyor. Her hafta pazarda kurduğu tezgahı, farklı boyutlarda ve keskinlikte bıçaklarla dolup taşıyor. İyi bir bıçak, Mehmet Bey’e göre kullanıcıya güven, rahatlık ve ustalık hissini sunmak demek.

Aydın cumartesi pazarında tezgahını kuran Mehmet Bey, bıçakların çeşitleri ve kullanım alanları hakkında, “Mutfakta en çok tercih edilen şef bıçağı, sebze ve meyve doğramak için ideal. Santoku bıçağı ise çok amaçlı kullanım sunuyor, sebze, balık ve et kesiminde rahatlık sağlıyor.” şeklinde bilgi veriyor. Büyük bıçaklar arasında yer alan şarküteri bıçağı, et ve peynir dilimlemek için tasarlanmış. Mehmet Bey, “Bu bıçağın kalitesi, düzgün kesim için önemlidir.” diyor. Ayrıca, fileto bıçağı balığın fileto edilmesinde, ekmek bıçağı da ekmeği ezmeden dilimlemede kullanılıyor. Mehmet Bey, “Her bıçağın kendine özgü bir işlevi var ve doğru bıçağı kullanmak, mutfakta işlerinizi kolaylaştırır.” şeklinde konuşuyor.

Çıraklıktan ustalığa

Eskiden bıçakçılık mesleğinde usta-çırak ilişkisi büyük önem taşıyordu, bir baba oğlunu bıçak yapmayı öğrenmesi için bir ustaya çırak olarak verirdi. Çırak, yıllarca ustasının yanında çalışarak mesleğin tüm inceliklerini öğrenirdi. Kalfalığa yükseldiğinde küçük bir kutlama yapılır, kalfa maaş almaya başlardı. Ustalık seviyesine geldiğinde ise son bir sınava girer, başarılı olursa işine başlardı. Başaramazsa dükkan açmasına izin verilmezdi. Bugün bu gelenekler artık uygulanmıyor.

Bu geleneği yaşatanlardan biri de Aydın’da çarşıdaki küçük dükkanında bıçak bileyleyip satarak geçimini sağlayan Serdar Acar. Çocuk yaşta bu mesleğe çırak olarak adım atan Acar, “Bu mesleği seven yapar, yoksa kimse bu çileyi çekmez.” diyerek mesleğin zorluklarına dikkat çekiyor. İlkokul yıllarında dersleri sevmediği için babası onu çarşıdaki bir bıçakçının yanına çırak olarak vermiş. Acar, “İlk günler gitmek istemezdim. Arkadaşlarım oyun oynarken ben kömür taşır, balyoz sallardım.” sözleriyle çocukluk günlerini hatırlıyor. Usta-çırak ilişkisi sayesinde edindiği deneyimlerin ve mesleğin köklü kültürünün, Acar'ın yaşamındaki yerini vurguluyor. Bıçakçılığın sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir yaşam biçimi ve gelenek olduğunu ifade ediyor.

Bıçakçılık mesleği tarihe mi karışıyor

Günümüzde bıçakçılık, geleneksel yöntemlerin modern teknolojilerle birleştirildiği bir süreçten geçiyor. Usta bıçakçılar, kaliteli çelik ve özel alaşımlar kullanarak el yapımı tasarımlar üretmeye devam ederken, seri üretim ve otomasyon sayesinde verimlilik sağlıyor. Bilgisayar destekli tasarım (CAD) yazılımları, bıçakların estetik ve işlevsel açıdan daha iyi sonuçlar vermesine olanak tanıyor. Geleneksel dövme ve tavlama yöntemlerinin yanı sıra, lazer kesim ve CNC makineleri de kullanılarak hassas üretim yapılıyor. Bıçakların son işlemleri ise hala el ile gerçekleştirilerek keskinlik ve estetik görünüm artırılıyor. Ayrıca, sosyal medya ve online platformlar sayesinde bıçak ustaları ürünlerini daha geniş kitlelere ulaştırabiliyor. Meslek okulları ve atölyelerde verilen modern eğitimlerle yeni nesil bıçakçılar, ustalığı öğreniyor ve deneyim kazanıyor. Bu dönüşüm, bıçakçılığın hem kalitesini hem de çeşitliliğini artırıyor.

Serdar Acar, bıçakçılığın tarihe karışıp karışmadığı sorusuna, "Bunu söylemek zor, çünkü geleneksel yöntemler hala bazı ustalar tarafından yaşatılıyor. Modern teknolojiler ve seri üretim, bu sanatın bazı unsurlarını azaltmış olsa da, el yapımı ve özgün tasarımlar hala kaliteye önem veren müşteriler için değerli. Yani, bıçakçılık sanatı tamamen yok olmaktan ziyade, bir dönüşüm geçiriyor." şeklinde yanıt veriyor.

Başaran Bey’in hikayesinin yanı sıra, bu konuyla ilgili görüştüğümüz Mehmet Tosun ve Serdar Acar, bıçakçılığın önemini ve zorluklarını dile getirerek bu geleneğin yaşatılmasına olanak sağlıyor. Görüşlerini paylaştıkları için her birine ve bu işin inceliklerini bizlerle paylaştığı için Musa Sarıgül'e teşekkür ederiz.

Haber: Sultan Çelikkanat