Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Küresel kahve pazarını analiz eden World Coffee Portal’ın yaptığı araştırmalara göre kahve akımlarının başı olan birinci nesil kahvecilik, suda çözünen kahveler ile başlamıştır. Günümüzde ise bu akımı, özel granül kahve (çözünebilir kahve) markalarında görmekteyiz. Birinci nesilden sonra ortaya çıkan ikinci nesil kahvecilik, zincir kahve kuruluşlarından doğmuştur. İkinci nesil kahvecilik, ‘latte’, ‘espresso’, ‘mocha’ gibi pek çok kahveyi de beraberinde getirmiştir. Bu kahveler granül kahveye göre daha taze ve lezzetlidir. Üçüncü nesil kahvecilik ise kahvenin yetiştiği topraktan, kavrulma şekline kadar, her detaya önem verilmesine dayanır. Amaç kahvenin aromasını kaybetmeden, maksimum lezzeti alabilmektir.

Geçmişten günümüze farklı tat ve aromalarla hayatımızda büyük bir yer edinen kahvenin birçok versiyonu bulunuyor. Kahve çeşitlerinin ve aromalarının ilk olarak suda çözünebilir hazır paketler şeklinde hayatımıza girdiği bilinmektedir. Bu süreçten sonra değişmeye başlayan kahve sektörünün gelişimi ve herkesin yeni yeni aşina olmaya başladığı üçüncü nesil kahvecilik, merak uyandıran bir kavram. Baristalık mesleğinde 10. yılını tamamlayan ve kahve demleme yöntemleri üzerine atölye çalışmaları yapan Ömer Turgut ile, 12 yıldır baristalık mesleğini icra eden  Sertaç Sanvar, bizlere kahvenin yeni versiyonu olan üçüncü nesil kahveciliği hakkında bilgilerini aktardılar.

Kahveye saygı getiren akım

Üçüncü nesil kahveciliğin, kahveye saygı getirdiğini söyleyen Turgut, “Temelde kahvenin hikayesini öğrenmekten geçen bu akım, ülkemizde de nitelikli kahve çekirdeklerinin tüketilmesini sağladı. Kahve tüketicilerinin, nitelikli kahveyi daha çok benimsedikleri kanaatindeyim. Bu durumu aslında kahve neslinden çok, bir kültür olarak görüyorlar. Çünkü, kahvenin yetiştiği bölgeden, üretimine  ve demlenme yöntemlerine kadar her aşamayla yakından ilgililer. Birinci ve ikinci nesil kahvecilikten daha farklı yöntemler kullanılan bu süreçte, kahvenin kimyasaldan daha uzak olması ve çekirdeğin kendi  aromasıyla demlenmesi tüketiciyi cezbediyor.” sözleriyle, üçüncü nesil kahvecilerin tüketici üzerindeki etkisini vurguladı.

“Kahve değil, kahvecilik üçüncü nesil”

Üçüncü nesil kahvecilik için, “kahveden alınabilecek tadın son noktası” olarak bahseden Turgut, “Özünde, kahve çekirdeklerinin dikkatle seçilmesiyle başlayan, önceden belirlenmiş profillerde ve büyüklüklerde kavrulup, öğütülen kahvenin farklı demleme yöntemleriyle demlenip sunulmasına, üçüncü nesil kahvecilik diyoruz. Bu durumda da kahveyi değil, kahvecileri üçüncü nesil olarak tanımlarız. Her çekirdek ‘q-graderlar’ (kahve kalite sınıflandırıcıları) tarafından verilmiş bir puana sahiptir. Bu puanlara bağlı olarak kahve, ‘premium’ (1.sınıf), ‘specialty’ (nitelikli) gibi gruplara ayrılır. Daha iyi sonuçlar alabilmek için, her zaman yüksek puanlı çekirdek seçilmelidir. Üçüncü nesil kahveciler ‘specialty’ (nitelikli) çekirdekler kullanır. Sonrasında her kahveci, kendi belirlediği profilde çekirdekleri kavurur. İşlem sırasında çekirdeğin yanmamasına dikkat edilmelidir. Bana göre en iyisi, orta derecede kavrulmuş çekirdeklerdir. Kavurma işleminden sonra, çekirdekler dinlendirilir. Demleme yöntemi seçildikten sonra, çekirdekler demleme ekipmanına göre öğütülür ve uygun adımlar takip edilerek demlenir.” sözleriyle, üçüncü nesil kahvecilik hakkında bilgiler verdi.

Kaliteli kahveye giden yol çekirdekten geçer.

Üçüncü nesil denilen kahve akımında, diğer nesillerden  farklı demleme yöntemleri kullanılır. Bu demleme yöntemlerinin neler olduğuna dair bilgilerini bizlere aktaran Sertaç Sanvar, demleme yönteminden ziyade kahvenin notasının iyi kavranması gerektiğine değinerek, kahve demleme teknikleri hakkında: “Üçüncü nesil kahvecilikte birçok demleme tekniği vardır. Sıralayacak olursam, bunlar: ‘Chemex’, ‘V60’, ‘Aeropress’ ve ‘French Press’. ‘Chemex’ dediğimiz yöntem aslında ismini ekipmanından almaktadır. Kum saatini andıran bu ekipman, ‘borosilikat’ dediğimiz, ısıya dayanıklı camdan olduğu için kahvenin tadını bozmadan, aynı tadı yakalamamızı sağlıyor. Kendine ait filtre kağıdı bulunan bu yöntemde, filtrenin çekirdekteki fazla yağı geçirmemesi sayesinde kahvedeki zengin aroma kaybolmaz.” ifadelerini kullandı.

En verimli demleme yöntemleri V60 ve Aeropress

En iyi sonuç veren demleme yöntemlerinin ‘V60’ ve ‘Aeropress’ olduğunu belirten Sanvar, “V60 demleme yönteminde ‘dripper’ dediğimiz 60 derecelik bir açıya sahip ve koni şeklinde olan bir ekipman kullanılır. Burada su sıcaklığı genelde 90°c civarında olmalıdır. Dripper’a yerleştirilen filtre kağıdına kahve koyduktan sonra su, kahve üzerinde yavaş bir şekilde dairesel hareketlerle gezdirilir ve birkaç dakika demlenmesi beklenir. ‘Aeropress’ ile demleme yönteminde ise tamamen basınçtan faydalanılır. Benzetme yapacak olursam, şırıngaya benzeyen bir ekipman diyebilirim. Orta seviyede çekirdeği öğüttükten sonra kahveyi hazne içerisine alıp, üzerine suyu ekliyoruz ve kısa bir süre karıştırıyoruz. Biraz demlenmesini bekledikten sonra da, kahveye kısa süreli bir basınç uygulayıp içime hazır hale getiriyoruz. V60 ile kıyaslandığında, basınç ile çalışan bir sistem olduğundan daha kısa sürer ve pratiktir. Bir de, çoğunlukla herkesin evinde bulunan French Press dediğimiz yöntem bulunuyor. Yine basınçtan faydalanılan bu yöntemde ekipman, cam bir kap ve metal bir filtreden oluşuyor. Cam kaba konulan kahvenin üzerine su ekledikten sonra, birkaç dakika demlenmesi beklenir ve demlemeden sonra, metal filtre aşağıya doğru itilerek kahve posasını sudan ayırarak taze bir kahve elde edilir.’’ sözleriye üçüncü nesil kahveciliğin demleme yöntemlerini açıkladı.

Sanvar, kahvenin tadının iyi olmasında demleme yönteminden çok, çekirdeğin ön planda olduğunu vurgulayarak sözlerini sonlandırdı.

Haber & Fotoğraf: İshak Yazıcı