Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Ülkemizin, dünyada en çok konuşulan alanlarından biri mutfağıdır. Her bir yemeğin ayrı bir hikayesi ayrı bir tarihi vardır. Anadolu coğrafyasından öyle yemekler çıkmıştır ki her bir ülke bu yemekleri kendine mal etmeye çalışmıştır. Şüphesiz piyaz, tam da böyle bir yemektir. Sadece dünyada değil, ülkemizin farklı bölgelerinde de piyaz konusunda bu durum yaşanmıştır.

Özellikle ülkemizde piyaz, belli coğrafi bölgelerde farklı şekillerde yapılmıştır. Ege Bölgesi’nde tamamen bir meze olarak sunulurken; Akdeniz Bölgesi’nde ise ana yemek olarak yapılmıştır. Hem bu coğrafi bölgelerdeki yapılış farkını hem piyaz yemeğinin tarihini hem de nasıl ortaya çıktığını çok önemli bir kişiyle, piyaz’ın mucidi olduğu iddia edilen Girit Adası’ndan Antalya’ya uzun yıllar önce göç eden Piyazcı Sami’nin oğlu Piyazcı Ahmet’le konuştuk.

Bize kendinizi tanıtabilir misiniz?

Girit göçmeni bir ailenin oğlu olarak Antalya’da dünyaya geldim. Dedemden ve babamdan kalan bu mesleği 60 yıldır yapıyorum. Piyazı Antalya’ya ilk getiren dedemdir. Ben bu mesleği onlardan öğrendim. Uzun yıllardır atalarımdan aldığım bilgi ve tecrübelerle Antalya’da bu işi yapıyorum.

Babanız piyazı nasıl yapardı? O dönemden aklınızda kalan en güçlü anı nedir?

O zamanlar çandır fasulyesi kullanılırdı. Piyazda kullanılan malzemeler günümüze kıyasla çok daha sağlıklı ve kaliteliydi. Zamanla malzemenin kalitesi düştü. Babam fasulyeyi ve yumurtayı kömürde pişirirdi. Köy yumurtası dışında yumurta kullanmazdı. O dönemden aklımda kalan en güzel anım, toplumun çok daha iyi bir noktada olmasından ötürü babam dükkanına kilit vurmaz ve insanlara güvenirdi. Esnafla toplum arasında güven duygusu vardı. 

O yıllarda Antalya’da piyaz kültürü nasıldı? Piyazın gerçekten bir “Antalya yemeği’’ haline geliş sürecini nasıl anlatırsınız?

Benim dedem bu yemeği ilk olarak Antalya’ya getirendir. Burada daha hiç kimse piyazın varlığından haberdar değilken bir dükkan açmıştı, Antalya’da çok ilgi görmüştü ve tutmuştu. Bunun nedenini işlerini en iyi şekilde yapmaları olarak anlatabilirim. Türkiye’de bu yemek, Antalya’nın yemeği olarak bilinir. Telatur olarak isimlendirdiğimiz sos içerisine giren tahinli malzeme bu yemeği Antalya yemeği yapmıştır. Bu telatur sosu ve tahin, sadece Antalya’ya mahsustur. Antalya dışında diğer illerde de piyaz var, ancak o illerde genellikle salata, meze olarak servis edilir. Telatur ve tahin kullanılmaz. Limon sos olarak eklenir. Tabii bizim piyazda tek kullandığımız malzeme fasulye ve tahinli telatur sosu değil. Haşlanmış yumurta, domates, maydanoz ve isteğe bağlı soğan da kullanırız. Uzun yıllardır Antalya’da “Piyazcı Sami” denildiğinde herkes tanır. 

Piyazın Antalya mutfağındaki yeri nedir? Halk için sembolik bir anlamı olduğunu düşünüyor musunuz?

Piyaz, Antalya mutfağında çok önemli bir yere sahiptir. Antalya’da yaşayan yerel halk zaten yıllardır severek yer. Dışarıdan gelen yerli yabancı fark etmeksizin turistler de severler. Büyük ölçüde bir kez yiyen bir kez daha gelip yemek ister. Antalya halkı, eti de sever tüketir ancak sebze yemeklerini daha fazla sevdiği için, piyaz da genellikle sebze ve bakliyat ağırlıklı bir yemek olduğundan ötürü piyazı çok sever. Bu nedenle Antalya’da piyaz, bir sembol haline gelmiştir. 

Sizce piyaz Antalya’da sadece bir yemek mi, yoksa kültürel bir kimlik örneği mi?

Piyaz, hem kültürel bir kimlik hem de bir yemek. Telatur adını verdiğimiz tahinli sos, bu yemeği Antalya’ya özgü bir kültür haline getiriyor. Diğer piyaz çeşitleri salata tarzında oluyor. Piyaz, Antalya’nın öz yemeklerindendir. Bunun nedeni de, içinde Antalya’ya özgü bir sosun olmasıdır. Antalya dışından gelip İzmir, İstanbul usulü yapmamı isteyenler oluyor. Onların yemeklerine telatur katmayız. Tabi bu şekilde servis ederken müşteriye, “Bu piyaz değil” diyoruz. O müşteriler de o şekilde alıştıklarını söylüyorlar. Piyaz denildiğinde Antalya şehri akıllara gelir, bu da piyazın Antalya’nın kültürel bir kimliği olduğunu gösterir. 

Antalya’yı ziyaret eden turistler gerçek Antalya piyazıyla karşılaştıklarında nasıl tepki veriyorlar?

Gelip yemeden önce tabağa ilk baktıklarında şaşırıyorlar, yedikten sonra beğendiklerini söylüyorlar. Yabancıların sosyal medyada yaptıkları güzel yorumları görüyoruz. “Antalya’nın en güzel yemeği” yorumlarını yapanlar oluyor. “Antalya’da yaşamış olsaydım yolum her çarşıya düştüğünde gelir yerdim” diyenler de oluyor.

Piyazcılık mesleğini babanızdan devir alırken neleri değiştirmekten özellikle kaçındınız?

Babam piyazın yanında hiçbir yemek yapmazdı. Köfte, şiş, ızgara… Hiçbirini yapmaz tek yemek olarak piyaz yapardı. Başka yerlerde yapanlar oldu ben katiyen değiştirmedim. 60 yıldır da böyle devam eder. Piyazın sosunda da kesinlikle bir değişikliğe gitmedim.

Antalya usulü piyazın, bugün Türkiye genelinde yaygın olmasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Yaygınlaştı ancak Antalya’daki gibi yaygınlaşmadı. Diğer illerde ana yemek gibi değil de meze olarak, salata olarak servis ediliyor. Sadece adı piyaz olarak geçiyor. Kimi yerlerde sosu ayarlayamıyorlar, içindeki malzemeyi ayarlayamıyorlar. Kısacası evet, Türkiye’de yaygınlaşan bir yemek ancak Antalya’daki piyaza kıyasla eksik veya farklı şekillerde yapılıyor. 

Sizce piyazın coğrafi işaret alması gerekli mi?

Bildiğim kadarıyla hali hazırda piyazın coğrafi bir işareti var. Kesinlikle gerekli bir şey. Ülkemizi yurt dışında tanıtması paradan da bir çok şeyden de daha değerli olduğunu düşünüyorum. 

Birçok kişi sizin piyazınızın farklı olduğunu söylüyor. Bu farkı yaratan sır tek bir teknik mi, yoksa bir bütün mü?

Çocukluğumdan bu yana bu mesleği yaptığım için bu fark ortaya çıkıyor. Ben 73 yaşındayım ve 60 yıldır bu mesleğin içindeyim. Başka bir işin içine hiç girmedim. Hep bu işi yaptım. Bu işi ilk yapan dedelerimden bu yana ne öğrendiysem aynısını uyguladım. Ne malzemenin kalitesinden kaçtım ne de yemeğin yapım aşamasında farklı bir şey yaptım. Bunlar da çok önemli etkenler. Tek seçenek olarak menüde piyazı bulundurmam fark yaratan başka bir nokta. 

Piyazcılığı bir meslek değil de bir miras olarak tanımlarsanız, bu mirasın geleceği için en çok neyi önemsiyorsunuz?

Kaliteyi asla düşürmeden en güzel yemeği verebilmek benim için çok önemli. Günümüzde piyasadaki mallar belli olmuyor. İki çuval fasulye alıyorum. Bir çuvalla diğer çuval birbirini tutmuyor. Biri iyi iken diğeri kötü çıkabiliyor. Gelecek nesiller, bu işi yaparken en çok iyi malzeme bulmakta ve kullanmakta zorlanacaklardır. Örneğin, bizden öncekiler kömürde pişirirlerdi. Onun tadı bambaşka idi. Günümüzde bizler tüp ile pişiriyoruz. Bu bile çok etkiliyor. Paranın önüne insan memnuniyetini koyduğunuzda, yaptığınız işi severek yaptığınızda ortaya çok güzel bir yemek çıkar. Bu bırakılabilecek en güzel mirastır.

Antalya’nın tarihi ve sosyo-kültürel yapısının piyaz üzerinde nasıl bir etkisi olduğunu düşünüyorsunuz? Bu yemeği Antalya’ya özgü kılan şey nedir?

Alışılagelmiş olması piyazı geçmişten beri tutulan bir yemek haline getirdi. Antalya’nın bir tarım şehri olması kültürel ve sosyal anlamda piyazı Antalya’da etkili kılıyor. Hatırı sayılır bir nüfustan günümüzde 3 milyon nüfusa ulaştık. Bilen de bilmeyen de, ya meraktan ya da bir yerden duyduğundan ötürü bu yemeği Antalya’da tercih ediyor. Bu nedenlerle piyaz Antalya’ya özgü oluyor. 

Piyazcılık mesleğine 60 yıl verdiğinizi söylüyorsunuz. Bir insan ömrü kadar bu mesleğe emek vermişsiniz. Hiç bıkmadan usanmadan bu işi bu kadar uzun süre yapmanın sırrı nedir?

Başladığım günden bu yana bu mesleği hep severek yaptım. Bu işin bu kadar uzun sürmesinin sırrı: Sevmek, severek yapmak. İnsanlara pahalıya satmadığım için, işimi düzgün yaptığım için müşterilerimden hep saygı sevgi görürüm. Bu durum da beni işime daha çok bağladı. En önemlisi bu işi yaparken paraya tapmamak gerekir. Bu kişinin hem kendine hem de işine olan saygısından ötürü olmazsa olmazdır. Çalışan demir paslanmaz demişler ben de paslanmamak için 73 yıllık ömrüme rağmen çalışmaya devam ediyorum. 

Değerli vaktini bizlere ayırıp röportaj teklifimizi kırmadığı için değerli esnaf ve piyaz ustası Ahmet Anaç’a teşekkür ederiz.

Haber: Baran Çelik