Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hilal Şahin Nadeem, gıda teknolojilerinin sektöre getirdiği yenilikleri ve gelecekte geleneksel yöntemlerle teknolojinin nasıl bir arada var olabileceğini anlattı. Nadeem’e göre geleceğin gıdası, hem kültürel kökleri koruyan hem de modern bilimin ışığında şekillenen bir dengeye dayanacak. 

Gıda bilimi ve teknolojileri, günümüzde yalnızca üretim süreçlerini değil, beslenme alışkanlıklarını, sürdürülebilirlik anlayışını ve kültürel değerlerin korunma biçimlerini de dönüştürmektedir. ADÜ Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim Üyesi Prof. Dr. Hilal Şahin Nadeem, “gıda teknolojileri” kavramı çerçevesinde ele alarak, geleceğin gıda sistemlerinde bilimin ve kültürel mirasın nasıl bir denge içinde var olabileceğini değerlendirmektedir.

Kendinizi ve bölümünüzü tanıtır mısınız?

Adım Hilal Şahin Nadeem. ADÜ Gıda Mühendisliği Bölümünde Öğretim Üyesi olarak görev yapıyorum. 2015 yılında Aydın Adnan Menderes Üniversitesine katıldım ve o zamandan bu yana gıda teknolojileri alanında çalışmalar yürütüyorum.

Günümüzde “gıda teknolojileri” denildiğinde tam olarak ne anlamamız gerekir? Gıda sektöründe ne gibi değişimler yaratıyor?

Gıda teknolojileri dediğimizde, günümüzde gıdaların sağlıklı ve güvenilir bir şekilde topluma ulaştırılmasını sağlayan tüm sistem ve süreçlerden bahsediyoruz. Çünkü artık hepimiz üretici konumunda değiliz, çoğumuz tüketici konumundayız. Yani çiftlikte veya tarlada yetişen ürünlerin güvenle tüketiciye ulaşmasını sağlayan bütün teknolojiler bu alanın kapsamına girer. Örneğin, tarlada yetişen buğdayımızı düşünelim. Önce hasat ediyoruz, ardından depoluyoruz ve daha sonra fırıncılık sektörüne ulaştırıyoruz. İşte bu aşamaların her birinde uygulanan teknolojiler gıda teknolojileri alanına dahildir.

Laboratuvar ortamında üretilen gıdalar toplumda bazen tereddütle karşılanabiliyor. Siz bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bu konuyla ilgili şunu söyleyebilirim: Son dönemde en çok dikkat çeken konulardan biri laboratuvar ortamında üretilen et, yani “yapay ettir.” Ancak burada “yapay” ifadesi tam olarak doğru değildir çünkü üretimde canlı hayvan hücreleri kullanılır. “Yapay” denmesinin nedeni, üretimin kontrollü laboratuvar koşullarında gerçekleşmesidir. Laboratuvar ortamı yalnızca üretim için değil, aynı zamanda analiz ve geliştirme çalışmaları için de kullanılır. Piyasada yer alan birçok ürünün ilk denemesi laboratuvarda yapılır. Bu nedenle laboratuvardan çıkan her ürünün “kimyasal” olduğu düşüncesi doğru değildir. Aksine laboratuvar, güvenli üretim koşullarının sağlandığı bir ortamdır. Gıda teknolojilerinde kullanılan yöntemlerin temel amacı, tüketici sağlığını korumak ve gıdaların güvenli şekilde saklanabilmesini sağlamaktır. Pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler geleneksel teknolojiler arasında yer alır. Ancak artık bu işlemler çok daha düşük sıcaklıklarda, örneğin 37–38 derecede yapılabiliyor. Böylece besin değerleri ve aromalar büyük ölçüde korunabiliyor. Isısız veya düşük ısılı yeni gıda teknolojileri sayesinde gıdalar, taze ürüne en yakın kalitede üretilebiliyor. Elbette her işlem her gıdaya aynı etkiyi yapmaz. Bazı durumlarda ısı, besin değerini azaltırken, domates ve havuç gibi ürünlerde de tam tersine yararlı bileşenlerin ortaya çıkmasını sağlar. Sonuç olarak gıda teknolojilerinde hedef, ürüne minimum zarar verip maksimum besin değeri ve raf ömrü elde etmektir.

Gıda sektöründeki yenilikler, gıda israfını azaltma konusunda etkili olabilir mi?

Evet, kesinlikle. Zaten gıda teknolojileri, gıda israfını önlemek amacıyla da geliştiriliyor. Örneğin, elmayı ele alalım. Eğer elmayı hiç işlemezsek sadece düzgün, parlak ve şekli güzel olan elmalar satılabilir, geri kalanlar israf olur. İşte bu durumda gıda teknolojileri devreye giriyor. Görünüş olarak kusurlu elmayı püreye çevirip mama yapabiliriz, suyunu sıkarak meyve suyu üretebiliriz. Böylece hiçbir ürün boşa gitmez. Eğer gıda teknolojileri olmasaydı, hasat edilen elmanın önemli bir kısmı israf olacaktı. Bu anlamda, gıda teknolojileri israfı büyük ölçüde önler. Ayrıca günümüzde “yan ürün değerlendirmesi” alanında da önemli çalışmalar yapılıyor. Artık işlenen ürünlerden arta kalan posalar dahi yeniden değerlendiriliyor. Bu da sürdürülebilirlik açısından büyük bir kazanım. Tabii bu teknolojilerin de bilinçli şekilde kullanılması gerekiyor, çünkü amacımız yalnızca üretmek değil, aynı zamanda doğayı ve kaynakları korumak.

Sizce son yıllarda gıda sektöründe en dikkat çekici gelişmeler nelerdir?

Bu konuyu hem Türkiye hem de dünya açısından değerlendirmek gerekir, çünkü bakış açıları farklıdır. Dünya genelinde son yıllarda sağlık odaklı ve çevre dostu, yani “yeşil teknolojiler” ön plana çıkmıştır. Aynı zamanda dijitalleşmenin gıda sektörüne entegrasyonu da dikkat çekici bir gelişmedir. Özellikle son dönemde üzerinde çalıştığımız akıllı ambalaj sistemleri bu dönüşümün en önemli örneklerinden biridir. Bunun yanı sıra yüksek basınç işlemleri ve süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu gibi yenilikçi teknolojiler de giderek yaygınlaşmaktadır. Kısaca açıklamak gerekirse, bu yöntemler gıdaların besin değerlerini korumayı amaçlar. Örneğin, süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu sayesinde 100 derecede yapılan işlemler artık 35–37 derecelerde gerçekleştirilebiliyor. Böylece gıdalar hem vitamin açısından daha zengin hem de daha doğal bir formda tüketiciye ulaşabiliyor. Dijital dönüşümle birlikte artık ürünlerin üzerindeki  karekodlar aracılığıyla üretim aşamaları ve içerik bilgileri kolayca takip edilebiliyor. Bu sistem bazı ülkelerde zorunlu hale gelmiş durumda ve yakın zamanda Türkiye’de de uygulanması bekleniyor. Türkiye açısından bakıldığında ise son yıllarda fonksiyonel ve inovatif gıdalara olan ilgi artmış durumda. Bu durum, geleneksel tatların teknolojik yöntemlerle birleşerek daha geniş bir ürün çeşitliliği oluşturmasını sağlıyor.

Gıda sektöründeki teknolojileşmenin besin değerleri ve insan sağlığı açısından avantajları ya da riskleri nelerdir?

Gıda teknolojilerinin en büyük avantajı, güvenli gıda üretimini sağlamasıdır. Teknoloji, insan sağlığına zarar vermeyecek düzeyde kullanıldığında ciddi bir risk oluşturmaz, sadece üretim süreçlerinde etik şeffaflık önemlidir. Toplumumuz bazen bilmediği şeylere karşı temkinli davranıyor, bu da yanlış algılara yol açabiliyor. Örneğin yoğurt, ister evde ister laboratuvarda üretilsin aynı mayalama sürecinden geçer. Fark yalnızca kullanılan yöntemdir. Üstelik Türk Gıda Kodeksine göre yoğurda katkı maddesi eklemek yasaktır, yani endüstriyel yoğurt da güvenlidir. Ben de örneğin pazardan süt almak yerine pastörize sütü tercih ederim, çünkü “doğal” denilen ürünlerin ne kadar sağlıklı olduğunu her zaman bilemeyiz. Market ürünlerinde ise üretim ve son tüketim tarihleri, saklama koşulları bellidir. Örneğin pazarda satılan bir yumurta gerçekten ne kadar doğaldır? Kaç günlük, nasıl saklanmış, koşulları uygun mu? Bunları bilmeden alıyoruz. Ancak markette satılan yumurtalarda üretim ve tüketim tarihi bellidir, uygun koşullarda saklanır. Bu yüzden bana göre pazardaki yumurta aslında daha risklidir. Tüketiciler, paketli gıdalara olumsuz yaklaşmak yerine taze ya da tazeye en yakın ürünleri tercih etmelidir. Burada şoklama ve akıllı paketleme teknolojileri önemli rol oynar. Eğer zincirleme koşullar doğru uygulanırsa, bu ürünler hem güvenli hem de besin değeri yüksek olur. Sonuç olarak, teknoloji doğru kullanıldığında gıda güvenliği ve sürdürülebilir üretim açısından büyük bir avantaj sağlar.

Sizce gıda sektörü gelecekte tamamen teknolojiye mi dayanacak, yoksa geleneksel üretim yöntemleri de varlığını koruyacak mı?

Gelecekte bu alanda başarılı olacak kişiler, teknolojiyi geleneksel yöntemlerle uyum içinde kullanabilenler olacaktır. Çünkü teknoloji, üretimde hijyen, izlenebilirlik ve verimlilik sağlarken, geleneksel yöntemler de lezzet, çeşitlilik ve duygusal bağ açısından vazgeçilmezdir. Artık gıda sadece biyolojik bir ihtiyaç değil, aynı zamanda bir duygu ve deneyim meselesi haline geldi. İnsanlar geçmişe, anılara ve alıştıkları tatlara bağlı oldukları için geleneksel lezzetler her zaman önemini koruyacaktır. Bu nedenle en ideal yol, geleneksel tatları modern üretim teknikleriyle birleştirmektir. Toplumun ne istediğini iyi analiz edip “Bu ürünü geleneksele en yakın şekilde nasıl üretebilirim?” sorusuna cevap aramak gerekir. Böylece hem kültürel değerler korunur hem de çağın gereksinimlerine uygun, güvenli ve sürdürülebilir üretim sağlanır. Bu yaklaşım, gelecekte “akıllı geleneksel teknolojiler” olarak adlandırılabilecek yeni bir anlayışın temelini oluşturabilir. Buna örnek olarak kahve kültürünü gösterebiliriz. Bir dönem hazır kahveler çok popülerken, bugün yeniden filtre kahve ve Türk kahvesine büyük bir ilgi var. Bu durum, toplumun köklerine bağlı kalırken aynı zamanda modern alışkanlıkları da benimsediğini gösterir. Yani teknolojiyle gelenek el ele gittiğinde, hem yenilikçi hem de duygusal olarak tatmin edici ürünler ortaya çıkıyor. Sonuç olarak geleceğin gıda dünyası, geleneksel tatları teknolojiyle harmanlayarak hem kültürel mirası yaşatan hem de modern beklentileri karşılayan bir yönelim içinde olacaktır.

Hilal Şahin Nadeem’e, bize aktardığı değerli bilgiler ve içten paylaşımları için teşekkür ederiz.

Haber: Talha Kahya

Fotoğaf: Hayriye Sökütlü