Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
İletişim Fakültesi / Gazetecilik Bölümü
Öğrenci Uygulama Haber Sitesi

Boyoz, 1492 yılında Sefarad Yahudileri (Musevi) tarafından  Anadolu’ya ve özellikle İzmir mutfağına yerleşmiş bir mayasız hamur işidir.  İspanyolca kökenli  kelime olan boyoz, bollos (küçük somun) anlamına gelmektedir. Boyozun İzmir’de yaygınlaşması ve sofralara girmesi ise Hüseyin Konya ve Ali İhsan Algüvercin adlı ustaların emekleriyle olmuştur. İzmir sofralarının vazgeçilmez bir lezzeti olan boyoz, genellikle yanında yumurta ve çay ile tüketilir.

İzmir’in Konak ilçesine bağlı Tarihi Kemeraltı çarşısında Ustası Hüseyin Konya'dan devraldığı dükkanı ile 50 yıldır aktif bir şekilde boyoz ustalığı yapan Ali İhsan Algüvercin ve İzmir’in Buca ilçesinde 30 yıldır boyoz ustası olan Kazım Polat ile  boyozun tarihi, yapılışı ve boyoz kültürünün gelecek nesillere aktarımını ele aldık. 

“50 yıldır bu işi yapıyorum”

İzmir’in Konak ilçesine bağlı Tarihi Kemeraltı Çarşısında 100 yılı aşkın süredir boyoz yapımını üstlenen Hüseyin Konya’nın elinde yetişen Ali İhsan Algüvercin, ustasından devraldığı dükkanı ile boyoz kültürünü yaşatmaya devam ediyor. Algüvercin boyoz yapımının meşakkatli olduğunu ve bu işin emek ve ilgi gerektiğini ifade etti. Algüvercin,  “Asıl boyoz yapımını Hüseyin Konya adlı ustamdan öğrendim. İzmirlilere boyozu ustam tanıştırdı ve yaygınlaştırdı. Ustamın yanında çıraklığa başladığımda henüz 15 yaşındaydım. Açıkçası bu işe kürekçi olarak başladım. O dönemlerde dükkanda 8 boyoz ustası vardı. Sonrasında ben de bu işe merak saldım ve boyoz yapımına başladım. Tam tamına 50 yıldır bu işi yapıyorum.” dedi. Algüvercin boyoz tarihinin çok uzun yıllara dayandığını ve bulunduğu dükkanın tam 100 yıllık olduğunu belirtti. 

Çerezcilikden boyoz ustalığına

Algüvercin, Havra isimli Yahudinin ustasına olan borcunu ödeyememesinden dolayı boyoz yapımını öğrettiğini, ustasının boyoz serüveninin bu noktada başladığını aktardı ve sözlerine şu şekilde devam etti: “Ustam, Yahudi kökenli bir arkadaşının kendisine olan dükkan kira borcunu ödeyememesinden dolayı, Yahudi arkadaşı ustama ona boyoz yapmayı öğretme teklifinde bulunmuş. O sıralarda çerezci olan ustam, bu teklife başında sıcak bakmasada sonrasında ısınmış. O tarihlerde aslında boyoz yaygın değildi. Kirasını bile karşılayamayan dükkan ise bir boyoz dükkanıydı. Ustam da bu riski göze aldı ve arkadaşının teklifini kabul etti. İlk zamanlarda boyozu yaymakta sıkıntılar çekilse de sonrasında İzmir halkına boyozu sevdirmeyi başardı. Sofraların vazgeçilmez lezzeti olan boyozun serüveni de tam bu noktada başladı.” 

 “Boyoz hamurunun ince bir dokuya sahip olması gerekmektedir”

İzmir’in Buca ilçesinde 30 yıldır boyoz ustası olan Kazım Polat, boyozun İzmir mutfağı için önemli kültürel miras olduğunu belirtti. Polat, boyoz yapımının zor olmasının yanı sıra işini seven bir insan için eğlenceli olduğunu vurguladı. Boyozun en belirgin özelliklerini ise  bizlere şu şekilde aktardı: “Boyoz hamurunun ince bir dokuya sahip olması gerekmektedir. Aslında biz boyoz ustaları olarak boyozda en önem verdiğimiz şey hamurun çok katmanlı bir yapıda olmasıdır. Hamurun çok katmanlı olması tüketicilerin boyozu yeme aşamasında rahat etmesini sağlar. Boyozu diğer börek çeşitlerinden ayıran da bu çok katmanlı ve çıtır yapısıdır.” 

“Denemekten ve hata yapmaktan korkmayın”

Polat, diğer börek çeşitlerinin pişirme yöntemlerinin ya fırında ya da kızartılarak piştiğini fakat boyozun sadece fırında pişmesi gerektiğini aktardı. Boyoz yapımının zorluğundan dolayı nitelikli kalfa ihtiyaçlarının olduğundan yakınan Polat, “Yeni neslin boyoz ustalığına  yeteneği yok. Boyoz tarifini ustalarımızın verdiği tarife ek olarak, kendi zevkinize göre uyarlayarak ve farklı iç harçlar deneyerek ürünleri farklılaştırıp, zenginleştirebilirsiniz. Denemekten ve hata yapmaktan korkmayın, kendinizi geliştirmekten çekinmeyin.” dedi. 

Hamur tezgahından sofralara 

Algüvercin, boyoz yapımının oldukça zor olduğunu söyledi ve bizlere aşama aşama boyoz yapımını anlattı. Algüvercin, “Öncelikle bir boyozun güzel olması için hamurunun, kıvamının ve bekleme süresinin iyi ayarlanması gerekmektedir. Hamur kıvamına geldikten sonra düz bir zeminde oklava yardımı ile hamuru açmaya başlıyoruz. Hamurun açılmasındaki püf nokta konulan tereyağı miktarıdır. Hamuru çok ince olana kadar yırtmadan havada çeviriyoruz. İncelmiş hamuru katlayarak silindir şekline getiriyoruz. Uzun süre bu şekilde dinlenmeye bıraktığımız hamuru eşit parçalara bölüp fırınlıyoruz. İzmir sofralarının vazgeçilmez lezzeti boyoz bu şekilde hazırlanmaktadır.” sözleriyle konuşmasını sonlandırdı.   

Yapmış olduğumuz röportaj sonucunda boyozun tarihinin çok eski zamanlara dayandığını görmekteyiz. İzmir sofralarını süsleyen boyozun tarihini ve yapım aşamalarını öğrendik. Bizlere İzmir boyozunun tarihini, çıkış noktasını ve yapılışını anlatan Ali İhsan Algüvercin ve Kazım Polat ustalarımıza teşekkürlerimizi sunuyoruz. 

Haber: Süleyman Tanyeri